黑巖小說(shuō)

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他人一樣去正堂給老爺夫人問(wèn)安。

卓亦忱一j后廚便著手忙碌，鼻zi堵sai沒(méi)之前那么靈，這意味著他要更加小心才行。邵寧中終于肯放棄那個(gè)固執(zhí)的習(xí)慣了，后廚的shi材可算是減少了一半。冬季的蔬shi不多，且淀粉han量一般較gao，而冬季又是吃肉貼膘的時(shí)節(jié)，淀粉恰能化解肉類的油膩，淡淡的甜味和肉香恰好中和，二者能達(dá)到一種異常i味的平衡。這是博大jg1深的中華菜系獨(dú)有的“五和”之dao，而米粉蒸肉就是最好的例證之一。

米粉蒸肉在現(xiàn)代已經(jīng)很常見(jiàn)，專用蒸肉的米粉也已經(jīng)商品化了，到chu1都有得賣。米粉有紅褐se，也有偏焦黃se，顏se不同蒸chu來(lái)的味dao也不相同。一般顏se越深，米粉味dao偏重、醬、辣；顏se淺，味dao偏溫、醇、甜。古代沒(méi)有專門蒸肉的米粉賣，他們極少有人知dao這種米粉該如何制作，因而這dao菜在酒樓里十分罕見(jiàn)。

卓亦忱挑chu上好的香米洗凈，瀝gan1shui分，倒ru鍋中和著姜片、八角、茴香還有少許糯米一起，用小火炒至微黃，微黃時(shí)加ru五香粉，據(jù)說(shuō)這香料還是從波斯j貢的。再繼續(xù)用小火炒，直到一顆顆米粒變得金黃，散發(fā)chu香味。卓亦忱雖然聞不chu那香味，但他光看米粒的成se就可以判斷chu來(lái)。灶xia?；?，將米粒取chu晾涼。接xia來(lái)就要把炒好的大顆米粒磨成小粒米粉，這dao工藝在現(xiàn)代由專門的機(jī)qicao2作，在古代沒(méi)有這種先j的條件，卓亦忱那把廚刀就派上用場(chǎng)了。

他直接把刀橫過(guò)來(lái)，用刀背不輕不重地往案板上拍擊，玄鐵刀夠沉，能讓大顆米粒迅速崩裂成小顆。

這樣，最純天然的蒸肉米粉就制成了。

蒸肉用的肉也很講究，并不是越j(luò)g1越好，而是挑有fei有痩的五花肉為上佳。把肉切成塊兒擺在深kou大碗里，用鹽、黃酒、醬油、糖、蔥末、姜絲、香油拌勻。

然后均勻地撒上焦黃米粉，米粉的味兒能在清蒸中滲j肉里。肉和米粉底xia還可以n據(jù)kou味放上不同pei菜，一般是芋tou、紅薯、土豆和藕塊這類淀粉xg蔬shi。當(dāng)然，還可以放上荷葉、艾葉、陳pi，讓味dao變得更加清香。

這樣一大碗上籠清蒸，燒猛火，隔reshui，guntang的蒸汽飛快地向上彌漫。

幾天前，邵伯韞剛引見(jiàn)這位新主廚，很多人持懷疑和抱怨的態(tài)度，這小伙zi看著太年輕，左不過(guò)二十歲還未成家的樣zi，又十分沉默寡言，倒沒(méi)有一般大廚該有的那種潑辣狠勁兒。但就是這樣一個(gè)看似與世無(wú)爭(zhēng)的人，擺chu了極富詩(shī)意的“雞dan宴”，愣是把重腥的土雞dan烹制成了se、香、品、味俱全的菜肴，這真真打xia了威信。

這段假話還liu傳到民間，不受待見(jiàn)的雞dan竟一時(shí)走俏。

更難得的是，如此jg1細(xì)的活兒，年紀(jì)輕輕的小哥竟能沉xia心來(lái)jg1雕細(xì)琢。光是分離dan清dan黃一絲不漏的技藝就能橫掃一堆人，而打磨dan殼并且xia鍋油炸保持原型的技能又橫掃一堆人。然后，后廚里再?zèng)]一個(gè)人敢多話了。

米粉蒸肉chu籠，光那紅白相間的顏se就分外引人shiyu，米粉油run，糯而清香。肉nen而不糜，香味nong1郁。淀粉化解肉類的油膩，甘甜和肉香完irong合，rukou即化，冬天吃再合適不過(guò)。

卓亦忱看著面前的成品，他覺(jué)得名刀會(huì)初試就用這dao普通的菜也是不錯(cuò)的主意，畢竟勝在一個(gè)“稀”字。米粉可以自己炒，