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第722章 綠豆沙冰，陳叔的銅刨藏了夏（第1頁）

一、蟬鳴穿巷，銅刨蒙塵念清涼

夏至剛過，老街的青石板被烈日曬得發(fā)燙，巷口陳叔家的雜貨鋪卻總拉著半幅竹簾。鋪?zhàn)咏锹涞陌裆?，擺著只亮閃閃的黃銅刨冰機(jī)，機(jī)身刻著細(xì)密的螺旋紋，刨刀邊緣還沾著點(diǎn)綠豆碎——這是陳叔做了十五年綠豆沙冰的老物件，如今卻涼得能映出竹簾的影子，連旁邊裝綠豆的粗布袋子都落了層薄灰。

陳叔今年五十六，額角爬著幾道細(xì)紋，左手無名指少了半截——早年在工廠上班時(shí)被機(jī)器軋到的，如今每到天熱，殘指就會(huì)發(fā)僵，連握刨冰機(jī)手柄都要緩好一會(huì)兒。前陣子他兒子陳陽從外地寄來臺(tái)電動(dòng)碎冰機(jī)，說擔(dān)心他手動(dòng)刨冰太累，把銅刨冰機(jī)收進(jìn)了柜里，可陳叔每天還是會(huì)把機(jī)器拿出來擦一遍，看著刨刀發(fā)呆——往年這時(shí)候，鋪?zhàn)永镌顼h著綠豆的清香，街坊們端著搪瓷碗來買沙冰，現(xiàn)在卻連泡綠豆的大瓷盆都沒開過。

“陳叔，您又在擦刨冰機(jī)?。俊绷滞硇沁旎舻谋髀愤^，掀開竹簾走進(jìn)來，看見他正用布巾擦著銅刨。陳叔抬起頭，笑了笑，眼角的細(xì)紋擠在一起：“往年這時(shí)候，機(jī)器早刨出冰花了，你小時(shí)候總捧著碗蹲在旁邊等，怕我先給隔壁小胖分完呢?！彼D了頓，指了指窗外的太陽，“今年天太干，綠豆泡不開，煮出來的沙不夠綿。”

晚星知道陳叔的心思——不是綠豆泡不開，是他怕手動(dòng)刨冰時(shí)殘指用力不當(dāng)，讓兒子擔(dān)心。正想開口，謝景淵提著個(gè)網(wǎng)兜走進(jìn)來，里面裝著飽滿的綠豆：“陳叔，這是郊區(qū)老張家種的明綠豆，顆粒勻，我提前泡了三個(gè)小時(shí)，咱們今天做綠豆沙冰吧？我?guī)湍缶G豆，晚星幫您遞碗，保證不讓您累著。”

陳叔看著網(wǎng)兜里的綠豆，翠綠飽滿，還帶著點(diǎn)水汽，又看了看手里的銅刨冰機(jī)，眼睛亮了亮，慢慢站起身，扶著柜沿走到灶臺(tái)邊：“好！好??！這銅刨，可不能就這么歇著。冰柜里還有我凍的冰塊，刨出來的冰花細(xì)，我去拿！”說著，腳步雖穩(wěn)，卻比剛才快了些，連扶柜沿的手都松了些。

晚星看著他的背影，又看了看網(wǎng)兜里的綠豆，捏了一顆，圓潤(rùn)光滑——這是做綠豆沙冰最好的品種，心里也跟著涼絲絲的：“咱們趕緊收拾，今天一定要做出最綿的綠豆沙冰，讓陳叔高興?！?/p>

二、綠豆沙冰·綿密清涼款

-適配場(chǎng)景：夏日解暑甜品、午后休閑零食、家庭聚餐涼飲，現(xiàn)做現(xiàn)吃最佳，做好后需冷藏保存（2小時(shí)內(nèi)食用口感最佳，超過4小時(shí)沙冰易融化成湯），適合全年齡段，尤其適合天熱時(shí)食欲不振、需要清熱解暑的人群。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：明綠豆500g（選顆粒飽滿、顏色翠綠的明綠豆，煮后沙質(zhì)綿密，避免用暗綠色或癟粒綠豆，口感粗糙）、白砂糖150g（調(diào)節(jié)甜度，根據(jù)口味增減，喜歡微甜可減至120g，避免用冰糖，融化慢且易結(jié)塊）、純凈水1200ml（煮綠豆用，水質(zhì)干凈無雜質(zhì)，避免用自來水，易有異味）、冰塊1000g（選純凈水凍的冰塊，無雜質(zhì)，刨出的冰花細(xì)膩，避免用含氣泡的冰塊，影響口感）。

-輔料：蜂蜜30g（增香提潤(rùn)，選成熟洋槐蜜，香味清淡不搶味，避免用棗花蜜，味道過濃）、薄荷糖漿10ml（增加清涼感，可選，喜歡傳統(tǒng)口味可省略，避免用工業(yè)薄荷精，刺激味重）、熟白芝麻10g（點(diǎn)綴增香，選無鹽熟芝麻，顆粒均勻，避免用生芝麻，有澀味）、蜜紅豆50g（增加口感層次，可選，自制或買無添加的蜜紅豆，避免用帶防腐劑的）。

-工具：黃銅刨冰機(jī)1臺(tái)（手動(dòng)款，刨出的冰花細(xì)碎綿密，無銅刨可用電動(dòng)碎冰機(jī)，需調(diào)至“細(xì)冰”模式）、不銹鋼大鍋1口（煮綠豆用，容量3L以上，導(dǎo)熱均勻，避免用鐵鍋，易染色）、木勺1把（攪拌綠豆沙用，木質(zhì)柔軟不粘沙，避免用金屬勺，易刮傷鍋壁）、細(xì)紗布2塊（過濾綠豆皮用，網(wǎng)眼細(xì)密，避免用粗紗布，過濾不徹底）、瓷盆2個(gè)（分別裝綠豆沙和冰塊，內(nèi)壁光滑，避免用塑料盆，易吸味）、搪瓷碗若干（裝沙冰用，導(dǎo)熱慢，能延緩融化，避免用玻璃碗，易燙手）、木鏟1把（舀沙冰用，避免用金屬鏟，易粘冰花）、漏勺1個(gè)（撈煮好的綠豆用，網(wǎng)眼適中）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理主料（綿密口感的核心，泡綠豆和煮制火候是關(guān)鍵）：

-泡發(fā)綠豆：將明綠豆倒入瓷盆中，加入800ml純凈水（水量沒過綠豆3cm），浸泡4小時(shí)（天熱需冷藏浸泡，避免綠豆變質(zhì)）；泡好的綠豆會(huì)吸飽水分，體積變大，用手捏能輕松捏碎（若捏不碎，需延長(zhǎng)浸泡1小時(shí)）；將泡好的綠豆撈出，用清水沖洗2遍，瀝干水分備用（避免殘留雜質(zhì)）。

-煮制綠豆沙：不銹鋼大鍋洗凈，倒入瀝干的綠豆，加入1200ml純凈水（水量沒過綠豆5cm，避免水太少煮糊）；開大火將水燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜煮30分鐘（期間每隔10分鐘用木勺攪拌一次，防止綠豆粘底）；煮至綠豆開花、用木勺一壓就成沙狀時(shí)，加入白砂糖（分兩次加，先加100g，攪拌至融化）；繼續(xù)煮5分鐘，至糖水濃稠、綠豆完全成沙（期間不停攪拌，避免糊底）；關(guān)火，加入剩下的50g白砂糖和蜂蜜，攪拌至完全融化（蜂蜜最后加，避免高溫破壞營(yíng)養(yǎng)）；若喜歡細(xì)膩口感，將煮好的綠豆沙倒入鋪好細(xì)紗布的瓷盆中，用木勺按壓過濾（去除綠豆皮，過濾后的沙更綿密，喜歡帶顆粒感可省略此步）；將過濾好的綠豆沙放涼至室溫，放入冰箱冷藏1小時(shí)（冷藏后口感更冰爽）。

2。刨制冰花（細(xì)碎口感的核心，刨冰力度和冰塊狀態(tài)是重點(diǎn)）：

-處理冰塊：將凍好的冰塊從冰箱取出，放入干凈的瓷盆中（避免冰塊沾灰）；若冰塊太大，用干凈的菜刀將其切成拳頭大小的塊（方便放入刨冰機(jī)，避免卡機(jī)）；冰塊需保持堅(jiān)硬狀態(tài)（若冰塊有融化，需放回冰箱冷凍10分鐘，否則刨出的冰花易結(jié)塊）。