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第519章 舊灶迎遠(yuǎn)客，新酪藏著家國味（第2頁）

-老紅糖10g（敲成小塊，用溫水化開）

-陳皮絲3g（三年陳陳皮，切絲）

-關(guān)鍵步驟：

1。鮮牛奶倒入銅鍋，老灶臺(tái)右灶添少量棗木柴，加熱至60c，關(guān)火；

2。加入發(fā)酵菌種，攪拌均勻，靜置10分鐘（讓菌種適應(yīng)溫度）；

3。加入老紅糖水和陳皮絲，攪拌均勻；

4。倒入黑陶碗，用粗布封口，放在老灶臺(tái)中灶余溫處（溫度約35c），發(fā)酵6小時(shí)；

5。發(fā)酵完成后，表面會(huì)形成一層“金香膜”，口感綿密，帶著淡淡的陳皮香。

（二）玉潤酪·陶甕密封發(fā)酵

-適配工藝：利用陶甕的“透氣性”，讓酪品在密封中自然呼吸，增加細(xì)膩度

-基礎(chǔ)原料：

-鮮牛奶700ml（辰時(shí)前取本地黃牛乳，三層紗布過濾）

-柳氏秘制發(fā)酵菌種5g（同金香酪）

-冰糖8g（敲成小塊）

-桂花蜜5ml（新鮮桂花，用蜂蜜腌制）

-關(guān)鍵步驟：

1。鮮牛奶倒入銅鍋，加熱至55c，加入發(fā)酵菌種，攪拌均勻；

2。加入冰糖，攪拌至融化，關(guān)火降溫至40c；

3。加入桂花蜜，攪拌均勻；

4。倒入事先消毒的陶甕，用蠟密封甕口，放在陰涼處（溫度約25c），發(fā)酵12小時(shí)；

5。發(fā)酵完成后，酪體呈乳白色，像羊脂玉一樣細(xì)膩，帶著桂花的清香。

（三）褐醇酪·草木灰控溫發(fā)酵

-適配工藝：利用草木灰“恒溫保濕”的特性，模擬“古代地窖發(fā)酵”環(huán)境，增加醇厚感

-基礎(chǔ)原料：

-鮮牛奶700ml（辰時(shí)前取本地黑牛乳，三層紗布過濾）

-柳氏秘制發(fā)酵菌種5g（同金香酪）

-焦麥粉10g（頭茬冬小麥，炒至焦黑，磨粉）

-生姜汁3ml（新鮮小黃姜，搗爛取汁）

-關(guān)鍵步驟：