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第521章 老灶藏舊譜，新酪釀出四季春（第2頁）

-柳氏秘制發(fā)酵菌種5g（春季專用菌種，比普通菌種更易激發(fā)食材鮮味）

-冰糖15g（敲成小塊，用溫水化開）

-鹽1g（提鮮，中和香椿的澀味）

-關(guān)鍵步驟：

1。香椿芽洗凈，放入沸水中焯10秒（去除草酸），撈出過涼水，擠干水分，切碎成泥；

2。鮮牛奶倒入銅鍋，老灶臺(tái)中灶添?xiàng)椖静?，加熱?5c，加入發(fā)酵菌種，攪拌均勻，靜置10分鐘；

3。加入香椿泥、冰糖水和鹽，順時(shí)針攪12圈（取“一年十二月，月月鮮”之意），小火熬15分鐘，期間每隔5分鐘攪1圈（防止糊底）；

4。倒入白瓷碗，用紗布封口，放在陰涼處（溫度約20c），發(fā)酵4小時(shí)；

5。發(fā)酵完成后，酪體呈淡黃綠色，表面浮著細(xì)小的香椿碎，入口先鮮后甜，帶著春日的清香。

（二）香椿酪卷·便攜小吃款

-適配場(chǎng)景：街頭便攜，零食分享

-基礎(chǔ)原料（以春芽酪為基底）：

-春芽酪200g（過濾掉香椿碎，取細(xì)膩酪體）

-中筋面粉50g（加入酪體中增加韌性）

-雞蛋1個(gè)（打散，增加香氣）

-頭茬香椿芽10g（切碎，撒在表面）

-食用油5ml（刷鍋用）

-關(guān)鍵步驟：

1。春芽酪中加入面粉和雞蛋，攪拌成無顆粒的面糊；

2。平底鍋小火加熱，刷一層薄油，倒入面糊，攤成薄餅；

3。待餅邊翹起，撒上香椿碎，翻面再烙1分鐘；

4。取出后卷成卷，切成小段，用竹簽串起，方便攜帶。

（三）芽香小酪餅·酥脆款

-適配場(chǎng)景：茶點(diǎn)搭配，兒童零食

-基礎(chǔ)原料（以春芽酪為基底）：

-春芽酪150g（保留香椿碎，增加口感）

-低筋面粉80g（加入酪體中）

-黃油20g（軟化，增加酥脆度）

-白糖10g（調(diào)味）