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第614章 街角燒餅脆，阿叔揉老面肥（第1頁）

一、面肥沉缸，燒餅失脆

檐下餛飩的湯鮮還繞著磚墻，街角老槐樹旁的“孫叔燒餅鋪”卻沒了往日的焦香。林晚星幫趙阿嫂送完工地的午餐套餐，腕間“酪”字印記忽然飄起股麥香混著芝麻的焦脆氣，順著石板路往街角鉆——就見孫阿叔坐在鋪前的矮凳上，手里攥著塊磨得發(fā)亮的面杖，面前那口鑄鐵燒餅爐蓋著鐵篦子，爐邊沾著點(diǎn)干結(jié)的面渣，旁邊陶缸里的老面肥，表層結(jié)了層硬殼。

“晚星丫頭，過來坐？”阿叔的聲音像烤脆的燒餅邊，粗啞卻扎實(shí)。他穿著件洗得發(fā)白的灰色短褂，腰間系著沾了面粉的粗布圍裙，頭發(fā)用塊藍(lán)布帕子扎著，鬢角沾著點(diǎn)沒拍凈的炭灰；那缸老面肥是他父親傳下來的，養(yǎng)了二十多年，每天摻新面續(xù)水，面肥里的酵母帶著老麥的香氣，此刻卻冷得發(fā)僵。

林晚星記得，去年秋收后趕早市，阿叔遞過一個(gè)剛出爐的燒餅，外皮脆得咬開“咔嚓”響，內(nèi)里暄軟帶著麥香，芝麻?？镜媒瓜悖B吃兩個(gè)都不覺得干。孫阿叔的燒餅是老平州的古法，用老面肥發(fā)面，加堿水揣勻醒透，揉成小面團(tuán)搟成圓餅，刷上糖水撒芝麻，貼進(jìn)爐壁用炭火烤，烤到外皮金黃焦脆就出爐，熱燒餅配碗熱茶，頂餓又暖胃。以前街角的街坊、拉車的腳夫、上學(xué)的娃，每天清晨都來排隊(duì)，燒餅出爐的“滋滋”聲，能飄到街對(duì)面的布店。

可二十天前，街角斜對(duì)面開了家“速烤燒餅店”，賣提前預(yù)制的冷凍燒餅，烤箱加熱兩分鐘就脆，還搞“買三個(gè)送豆?jié){”的活動(dòng)。從那以后，阿叔的燒餅鋪就冷了，每天烤的兩爐燒餅，大半都得放涼，連常來的李伯都改去買速烤燒餅：“老孫，不是你烤的燒餅不好吃，是人家那燒餅熱得快，我趕早送孫上學(xué)，哪等得及你現(xiàn)發(fā)面現(xiàn)烤啊?！?/p>

“這燒餅得慢發(fā)，急不得——面肥沒養(yǎng)好發(fā)不暄，堿水沒揣勻發(fā)苦，炭火沒燒透不脆?！卑⑹迕崭椎倪吘?，指腹蹭過缸壁的細(xì)紋，“這缸面肥是我爹傳我的，那時(shí)候他燒爐我揉面，剛出爐的燒餅?zāi)芟阃赴霔l街。現(xiàn)在他走了，面肥涼了，連麥香都留不住了……”

正說著，速烤燒餅店的老板周強(qiáng)提著個(gè)紙袋子路過，瞥了眼阿叔的面缸，輕笑道：“孫叔，您這破面肥也該扔了！現(xiàn)在誰還等你現(xiàn)發(fā)面烤燒餅？我給您六十文，把缸收了當(dāng)老物件，您也早點(diǎn)歇著，別在這嗆炭灰了！”

阿叔把面杖抱在懷里，脊背挺得筆直：“我不賣！這面肥發(fā)的是街坊的熱乎餅，就算沒人吃，我也要烤下去！”

林晚星腕間的印記忽然亮了，系統(tǒng)光屏隨之浮現(xiàn)：

【柳氏食道傳承系統(tǒng)·街角燒餅煥新模式已激活】

【當(dāng)前狀態(tài)：協(xié)助孫阿叔盤活手工燒餅鋪，拓展燒餅品類，適配現(xiàn)代客群，完成“阿叔守面肥”任務(wù)，驗(yàn)證柳氏食道對(duì)“父子傳承手藝”場(chǎng)景的適配性】

【關(guān)鍵線索：街角客群涵蓋早餐人群、趕路行人、零食需求者，偏愛“外脆內(nèi)暄、口味多樣、方便攜帶”的燒餅，既需要“經(jīng)典芝麻燒餅”，也想嘗試“咸香蔥花燒餅、紅糖豆沙燒餅、椒鹽燒餅”；阿叔烤燒餅手藝扎實(shí)，但只有甜口芝麻一種，品類單一，現(xiàn)發(fā)現(xiàn)烤出餐慢；街角附近有糧油店、雜貨店，面粉、芝麻、蔥花、紅糖等原料易獲取；阿叔擅長(zhǎng)養(yǎng)面肥、控炭火，只是不懂創(chuàng)新品類和提前預(yù)制】

【隱藏危機(jī)：周強(qiáng)為了逼走阿叔，暗中在他的面粉里摻了陳面，還跟街坊說“阿叔的燒餅發(fā)苦，是面粉不新鮮”；更過分的是，他趁阿叔去買芝麻時(shí)，偷偷往面肥里加了涼水，導(dǎo)致面沒發(fā)起來，浪費(fèi)了好幾盆面團(tuán)】

二、面肥續(xù)新，阿叔重拾爐鏟

林晚星拿起爐邊剩下的一個(gè)芝麻燒餅，掰了塊外皮——還是脆得掉渣，內(nèi)里暄軟帶著麥香，和以前一樣。她蹲下來拍了拍阿叔的手：“阿叔，您烤的燒餅還是那么好吃，沒人來不是因?yàn)椴缓贸?，是因?yàn)槠奉惿佟⒊霾吐?。咱們多烤幾種燒餅，提前用面肥發(fā)好面、分好面團(tuán)，客人來直接搟餅烤，再搞點(diǎn)‘燒餅+飲品’的套餐，肯定能讓街坊回來！”

阿叔嘆了口氣：“可我只會(huì)烤芝麻的，也不知道怎么提前弄……”林晚星從包里拿出柳氏手記，翻到“古法燒餅譜”那一頁：“阿叔，我教您！咱們按街坊的需求做四款燒餅，要是兩天后能賣光，您就繼續(xù)守著面肥；要是賣不完，我?guī)湍忆N路！”

阿叔眼里泛起光，攥著面杖的手緊了緊：“晚星丫頭，我聽你的！”當(dāng)天下午，林晚星陪著阿叔去糧油店買新麥面粉、堿面，去雜貨店買芝麻、蔥花、紅糖，回來后兩人圍著面缸忙起來，阿叔續(xù)面肥發(fā)面，林晚星幫忙調(diào)餡、搟餅、設(shè)計(jì)套餐，老面肥終于又續(xù)上了新面，焦香的麥香慢慢飄滿了街角。

（一）經(jīng)典芝麻燒餅·焦香款

-適配場(chǎng)景：早餐人群、趕路行人當(dāng)主食，頂餓耐嚼

-基礎(chǔ)原料：

-主料（面團(tuán)）：老面肥100g、新麥面粉500g、溫水250ml、食用堿3g（用溫水化開）、鹽2g

-主料（表面）：紅糖水20ml（紅糖10g+溫水10ml）、白芝麻30g

-輔料：炭火適量（或烤箱上下火200c）

-關(guān)鍵步驟：

1。發(fā)面：面肥加溫水?dāng)嚿?，加面粉、鹽揉成光滑面團(tuán)，蓋濕布醒發(fā)1。5小時(shí)（至面團(tuán)蓬松有蜂窩）；

2。揣堿：醒好的面團(tuán)按扁，分次加入堿水，反復(fù)揣揉至面團(tuán)光滑不粘手（取小塊面蒸熟嘗，無酸味即可）；

3。制餅：面團(tuán)分成50g個(gè)的小劑子，搟成直徑8cm的圓餅，刷紅糖水，均勻撒白芝麻；

4?？局疲簾灎t燒炭至爐壁發(fā)燙，將餅貼在爐壁，蓋爐蓋烤8-10分鐘（或烤箱烤12分鐘），至外皮金黃焦脆即可；

5。成品特點(diǎn)：外皮焦脆掉渣，內(nèi)里暄軟帶麥香，芝麻粒焦香濃郁，早餐配豆?jié){吃頂餓，趕路時(shí)揣兩個(gè)不耽誤事。

（二）咸香蔥花燒餅·鮮爽款