黑巖小說(shuō)

第616章 橋頭鹵味香，阿公守老鹵缸（第1頁(yè)）

一、鹵缸封蓋，鹵味失香

巷尾湯圓的甜糯還繞著老井，橋頭老榕樹下的“張阿公鹵味攤”卻沒了往日的醬香。林晚星幫李阿婆送完茶館的茶點(diǎn)訂單，腕間“酪”字印記忽然漫開股八角混著醬油的醇厚香氣，順著石板橋往橋頭飄——就見張阿公坐在攤前的竹凳上，手里攥著塊磨得發(fā)亮的長(zhǎng)柄鹵勺，面前那排搪瓷鹵味盤蓋著防塵布，盤邊沾著點(diǎn)干結(jié)的鹵汁，旁邊的老陶鹵缸蓋著厚重木蓋，缸沿還凝著上次鹵制時(shí)的深色油珠。

“晚星丫頭，來(lái)歇腳？”阿公的聲音像熬透的老鹵，醇厚卻沒力氣。他穿著件藏青對(duì)襟短褂，腰間系著洗得發(fā)亮的油布圍裙，頭發(fā)用根黑布帶扎在腦后，耳后別著一小枝曬干的八角，是去年秋天收的；那口老鹵缸是他年輕時(shí)跟著老廚工學(xué)藝時(shí)傳下的，養(yǎng)了三十多年，每天續(xù)湯添料，鹵汁里的香料精華越熬越濃，此刻卻冷得發(fā)僵，連木蓋上都落了層薄灰。

林晚星記得，去年過(guò)年時(shí)，阿公切過(guò)一塊鹵豬蹄，皮糯得輕輕一抿就脫骨，瘦肉吸足了鹵汁，咸香中帶著回甜，連骨頭縫里都浸著醬香。張阿公的鹵味是老平州的古法，用老鹵打底，加八角、桂皮、香葉等十余種香料，兌上醬油、冰糖、料酒慢熬出鹵湯；食材提前焯水去血沫，放入鹵湯中小火慢鹵，葷菜鹵夠時(shí)辰、素菜浸足味道，撈出來(lái)瀝干，熱吃噴香，涼吃更入味。以前橋頭的街坊、趕集的商販、放學(xué)的娃，每天晌午都來(lái)排隊(duì)，阿公切鹵味的“篤篤”聲，能飄到橋?qū)γ娴臏珗A攤。

可一個(gè)月前，橋頭拐角開了家“速食鹵味店”，賣真空包裝的預(yù)制鹵味，拆開就能吃，還搞“買兩袋送鹵蛋”的活動(dòng)。從那以后，阿公的鹵味攤就冷了，每天鹵的兩鍋食材，大半都得冷藏，連常來(lái)的王伯都改去買速食鹵味：“老張，不是你鹵的東西不好吃，是人家那鹵味拆袋就吃，我趕集趕時(shí)間，哪等得及你現(xiàn)切現(xiàn)稱啊。”

“這鹵味得慢熬，急不得——鹵湯沒養(yǎng)夠不醇厚，食材沒鹵透不入味，火候沒控好易柴碎?！卑⒐u缸的邊緣，指腹蹭過(guò)缸壁上深淺不一的紋路，“這口缸是我?guī)煾競(jìng)魑业?，那時(shí)候他看火我添料，剛出鍋的鹵味能香透半座橋。現(xiàn)在他走了，鹵缸封了，連醬香都留不住了……”

正說(shuō)著，速食鹵味店的老板趙磊提著個(gè)塑料提袋路過(guò)，瞥了眼阿公的鹵缸，輕笑道：“張阿公，您這破缸也該挪走了！現(xiàn)在誰(shuí)還等你現(xiàn)鹵現(xiàn)賣？我給您七十文，把缸收了當(dāng)老物件，您也早點(diǎn)歇著，別在這聞?dòng)蜔熈耍　?/p>

阿公把鹵勺抱在懷里，脊背挺得筆直：“我不賣！這缸鹵的是街坊的熱乎吃食，就算沒人吃，我也要熬下去！”

林晚星腕間的印記忽然亮了，系統(tǒng)光屏隨之浮現(xiàn)：

【柳氏食道傳承系統(tǒng)·橋頭鹵味煥新模式已激活】

【當(dāng)前狀態(tài)：協(xié)助張阿公盤活手工鹵味攤，拓展鹵味品類，適配現(xiàn)代客群，完成“阿公守鹵缸”任務(wù)，驗(yàn)證柳氏食道對(duì)“師徒傳承手藝”場(chǎng)景的適配性】

【關(guān)鍵線索：橋頭客群涵蓋午餐人群、下酒需求者、零食愛好者，偏愛“鹵香醇厚、葷素多樣、方便攜帶”的鹵味，既需要“經(jīng)典鹵豬蹄”，也想嘗試“鹵雞腿、鹵豆干、鹵藕片”；阿公鹵制手藝扎實(shí)，但只有鹵豬蹄、鹵豬頭肉兩種葷菜，品類單一，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣出餐慢；橋頭附近有菜市場(chǎng)、雜貨店，豬肉、雞肉、豆制品、蔬菜及香料原料易獲?。话⒐瞄L(zhǎng)養(yǎng)鹵湯、控火候，只是不懂創(chuàng)新品類和提前預(yù)制】

【隱藏危機(jī)：趙磊為了逼走阿公，暗中在他的鹵湯里摻了生水，還跟街坊說(shuō)“阿公的鹵味發(fā)腥，是食材不新鮮”；更過(guò)分的是，他趁阿公去買香料時(shí)，偷偷往鹵缸里加了過(guò)量鹽，導(dǎo)致鹵味過(guò)咸，浪費(fèi)了好幾鍋食材】

二、鹵缸啟蓋，阿公重拾鹵勺

林晚星拿起搪瓷盤邊剩下的一小塊鹵豆干（上次試鹵剩下的），咬了一口——還是韌中帶嫩，鹵香從里透外，和以前一樣。她蹲下來(lái)扶住阿公的胳膊：“阿公，您鹵的東西還是那么香，沒人來(lái)不是因?yàn)椴缓贸裕且驗(yàn)槠奉惿?、出餐慢。咱們多鹵幾種食材，提前把葷菜鹵好分切、素菜現(xiàn)浸現(xiàn)撈，再搞點(diǎn)‘鹵味+主食’的套餐，肯定能讓街坊回來(lái)！”

阿公嘆了口氣：“可我只會(huì)鹵葷菜，也不知道怎么搭配……”林晚星從包里拿出柳氏手記，翻到“古法鹵味譜”那一頁(yè)：“阿公，我教您！咱們按街坊的需求做四款鹵味，要是兩天后能賣光，您就繼續(xù)守著鹵缸；要是賣不完，我?guī)湍忆N路！”

阿公眼里泛起光，攥著鹵勺的手緊了緊：“晚星丫頭，我聽你的！”當(dāng)天下午，林晚星陪著阿公去菜市場(chǎng)買豬蹄、雞腿、豆干、蓮藕，去雜貨店買八角、桂皮、香葉等香料，回來(lái)后兩人圍著鹵缸忙起來(lái)，阿公啟蓋續(xù)湯熬鹵，林晚星幫忙處理食材、分切打包，老鹵缸終于又冒起熱氣，醇厚的醬香慢慢飄滿了橋頭。

（一）經(jīng)典鹵豬蹄·糯香款

-適配場(chǎng)景：午餐人群、下酒需求者當(dāng)主菜，糯香醇厚

-基礎(chǔ)原料：

-主料（食材）：豬蹄2只（約1000g，剁成塊）、姜片20g、料酒15ml

-主料（鹵湯）：老鹵500ml、清水300ml、醬油40ml、冰糖20g、八角2顆、桂皮1小段、香葉2片、丁香3粒、草果1個(gè)（拍裂去籽）

-輔料：鹽3g（根據(jù)老鹵咸度調(diào)整）、蔥花5g（點(diǎn)綴用）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理食材：豬蹄塊冷水下鍋，加姜片、料酒，大火煮開撇去浮沫，撈出用溫水洗凈；

2。熬制鹵湯：老鹵加清水、醬油、冰糖，放入所有香料，大火煮開后轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，讓香料味融入鹵湯；

3。鹵制豬蹄：放入焯好的豬蹄，大火煮開后轉(zhuǎn)微火，慢鹵1。5小時(shí)（至用筷子能輕松扎透），關(guān)火后浸泡30分鐘入味；

4。裝盤：撈出豬蹄瀝干，撒少許蔥花，可熱吃，也可放涼后切小塊；

5。成品特點(diǎn)：皮糯脫骨，瘦肉吸足鹵汁，咸香中帶著冰糖的回甜，香料味不沖鼻，單吃頂飽，配白酒或米飯都是絕配，老食客最愛。

（二）鹵雞腿·鮮嫩款