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第621章 巷尾腌菜香，阿婆守老醬壇（第1頁）

一、醬壇蒙塵，腌菜失香

橋邊豆腐的清甜還繞著老井，巷尾老墻下的“張阿婆腌菜攤”卻沒了往日的醬咸香。林晚星幫王阿嫂送完餐館的豆腐訂單，腕間“酪”字印記忽然漫開股青菜混著粗鹽的鮮爽，順著青石板往巷尾飄——就見張阿婆坐在攤前的竹椅上，手里攥著塊磨得光滑的青石板壓菜石，面前那排粗陶腌菜罐歪在墻角，罐口沾著點干結的醬漬，旁邊的老醬壇蓋著厚陶蓋，壇沿還凝著上次翻壇時的暗紅色醬痕。

“晚星丫頭，來曬曬太陽？”阿婆的聲音像剛腌好的蘿卜干，沙啞卻透著韌勁。她穿著件灰布對襟衫，腰間系著塊洗得發(fā)白的粗布圍裙（防醬汁濺臟），頭發(fā)用根黑布帶盤在腦后，衣襟別著一小串曬干的紅辣椒，是去年秋天腌的；那口老醬壇是她年輕時從娘家?guī)淼模昧硕四?，壇壁浸滿了醬曲的醇厚，腌菜時能精準鎖住鮮爽，此刻卻冷得發(fā)僵，連壓菜石上都落了層薄灰。

林晚星記得，去年深秋時，阿婆舀過一碟剛開封的腌蘿卜，蘿卜皮紅里透白，咬開脆生生的，咸中帶點微甜，嚼完后嘴里還留著淡淡的醬香。張阿婆的腌菜是老平州的古法，用老醬壇加醬曲腌漬，按食材分品類——蘿卜腌成脆爽咸菜，芥菜做成霉干菜，豇豆泡成酸豆角，辣椒腌成醬辣子；腌菜不添防腐劑，全靠醬曲慢發(fā)酵，做好的腌菜脆而不綿，酸而不腐，密封放半年都新鮮。以前巷尾的街坊、開小館的老板、趕火車的旅人，每天上午都來排隊，阿婆開壇的“吱呀”聲，能飄到巷口的饅頭鋪。

可五天前，巷口開了家“速食醬菜店”，賣袋裝即食腌菜，拆開就能配飯，還搞“買兩袋送饅頭”的活動。從那以后，阿婆的腌菜攤就冷了，每天翻壇的半壇腌菜，大半都沒人問，連常來買酸豆角的李老板都改去買速食腌菜：“阿婆，不是你腌的菜不好吃，是人家那菜拿了就走，我后廚備料趕時間，哪等得及你慢慢開壇啊?！?/p>

“這腌菜得慢腌，急不得——菜曬不夠易發(fā)霉，鹽放不準會發(fā)苦，醬曲少了沒香味?！卑⑵拍﹃u壇的壇沿，指腹蹭過上面深淺不一的指痕（多年翻壇磨的），“這口壇是我娘傳我的，那時候她拌醬我撒鹽，剛腌好的菜能香透半條巷。現(xiàn)在她走了，醬壇冷了，連菜香都留不住了……”

正說著，速食醬菜店的老板陳麗提著個塑料袋路過，瞥了眼阿婆的醬壇，輕笑道：“張阿婆，您這破醬壇也該挪走了！現(xiàn)在誰還等你慢慢腌菜？我給您四十文，把壇收了當老物件，您也早點歇著，別在這守著冷菜罐了！”

阿婆把壓菜石抱在懷里，脊背挺得筆直：“我不賣！這壇腌的是街坊的家常味，就算沒人要，我也要腌下去！”

林晚星腕間的印記忽然亮了，系統(tǒng)光屏隨之浮現(xiàn)：

【柳氏食道傳承系統(tǒng)·巷尾腌菜攤煥新模式已激活】

【當前狀態(tài)：協(xié)助張阿婆盤活手工腌菜攤，拓展腌菜品類，適配現(xiàn)代客群，完成“阿婆守醬壇”任務，驗證柳氏食道對“母女傳承手藝”場景的適配性】

【關鍵線索：巷尾客群涵蓋主婦、餐館老板、年輕人，偏愛“風味純粹、即食便攜、搭配多樣”的腌菜，既需要“經(jīng)典腌蘿卜”，也想嘗試“即食拌菜、醬菜禮盒、腌菜零食”；阿婆腌菜手藝扎實，但只有散裝稱重形式，品類單一，現(xiàn)取耗時久；巷尾附近有菜園、雜貨店，青菜、粗鹽、醬曲等原料易獲??；阿婆擅長腌漬、控醬，只是不懂創(chuàng)新包裝和提前預制】

【隱藏危機：陳麗為了逼走阿婆，暗中在她的粗鹽里摻了細沙（腌菜易牙磣），還跟街坊說“阿婆的腌菜有沙子，食材不干凈”；更過分的是，她趁阿婆去摘青菜時，偷偷往醬壇里加了生水，導致醬曲失效，浪費了好幾壇腌菜】

二、醬壇復暖，阿婆重拾菜籃

林晚星撿起罐口的一小塊干醬漬，放在鼻尖聞了聞——還能聞到淡淡的醬曲清香，和以前一樣。她蹲下來扶住阿婆的胳膊：“阿婆，您腌的菜還是那么香，沒人來不是因為不好吃，是因為吃法少、帶不便。咱們多做幾種腌菜制品，提前做好即食小包裝、搭配禮盒，再搞點‘腌菜+主食’的套餐，肯定能讓街坊回來！”

阿婆嘆了口氣：“可我只會腌散裝菜，也不知道現(xiàn)在人愛怎么帶……”林晚星從包里拿出手機（存了腌菜包裝圖），翻給阿婆看：“阿婆，我教您做幾款簡單的！咱們按街坊需求做四款腌菜品，要是兩天后能賣光，您就繼續(xù)守著醬壇；要是賣不完，我?guī)湍忆N路！”

阿婆眼里泛起光，攥著壓菜石的手緊了緊：“晚星丫頭，我聽你的！”當天下午，林晚星陪著阿婆去菜園摘新鮮青菜（選脆嫩的小蘿卜、長豇豆）、去雜貨店買無碘粗鹽、密封小袋，回來后兩人圍著醬壇忙起來，阿婆腌菜拌醬，林晚星幫忙分裝、打包，老醬壇終于又舀起暗紅色的醬曲，醇厚的醬香慢慢飄滿了巷尾。

（一）經(jīng)典腌蘿卜·脆爽款

-適配場景：主婦、餐館，百搭佐餐

-基礎原料：

-主料（蘿卜）：新鮮小蘿卜500g（帶皮，選圓胖脆嫩的）、粗鹽50g（無碘，腌漬不易發(fā)苦）

-輔料（醬曲）：自制老醬曲30g（用黃豆、面粉發(fā)酵而成）、白糖10g（中和咸味）

-關鍵步驟：

1。處理蘿卜：小蘿卜洗凈，瀝干水分，切成1cm厚的圓片（保留蘿卜皮，增脆），撒上20g粗鹽，靜置1小時（殺出水分，去澀）；

2。腌漬：倒掉殺出的水分，加入剩余粗鹽、醬曲、白糖，用手抓勻，放入老醬壇，用壓菜石壓實（避免蘿卜浮起變質(zhì)）；

3。發(fā)酵：蓋緊壇蓋，壇沿加水密封，置于陰涼處發(fā)酵5天（溫度20c左右，發(fā)酵最佳）；

4。分裝：發(fā)酵好的腌蘿卜撈出，裝入透明保鮮盒，冷藏保存；