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第750章 陜味醇厚·臘汁肉夾饃的酥香入味（第1頁(yè)）

一、金秋食味，一口肉夾饃的煙火召喚

金風(fēng)送爽，丹桂飄香，“星語(yǔ)花坊·街頭小吃鋪”門前的銀杏葉漸漸染上金黃，隨風(fēng)飄落，鋪成一層柔軟的地毯。入秋后，顧客們的口味悄然轉(zhuǎn)變，不再貪戀夏日的冰爽，轉(zhuǎn)而偏愛(ài)飽腹感強(qiáng)、香氣濃郁的主食類小吃，尤其是上班族和學(xué)生黨，總希望能快速吃到一份頂飽又美味的食物。

這天中午，送走一波午餐高峰，林晚星和謝景淵盤點(diǎn)食材時(shí)發(fā)現(xiàn)，咸鮮口味的主食點(diǎn)單量明顯上升?！扒锾炀褪且渣c(diǎn)扎實(shí)的才過(guò)癮，”謝景淵擦了擦操作臺(tái)，“剛才有幾個(gè)學(xué)生說(shuō)，希望能有一款可以邊走邊吃、方便快捷的主食，咱們店里的煎餅適合早餐，魚(yú)丸偏小吃，確實(shí)少了款硬核主食?！?/p>

林晚星聞言，眼前立刻浮現(xiàn)出陜西臘汁肉夾饃的模樣：“對(duì)??！臘汁肉夾饃！外酥里嫩的饃，夾上燉得酥爛入味的臘汁肉，一口下去滿口油香，頂飽又解饞，還方便攜帶，正好滿足大家的需求。”

“臘汁肉夾饃？”謝景淵眼中泛起興趣，“我去過(guò)西安出差，吃過(guò)正宗的，那饃是千層酥脆的，肉是肥而不膩、瘦而不柴，澆上肉汁，別提多香了。而且它做法雖然繁瑣，但只要把鹵肉的鹵汁和烙饃的火候掌握好，就能還原地道風(fēng)味。”

“沒(méi)錯(cuò)！”林晚星越說(shuō)越起勁，“咱們店里的小吃涵蓋了南北方，但還沒(méi)有正宗的西北風(fēng)味。臘汁肉夾饃既能填補(bǔ)這個(gè)空白，又能和店里的冰粉、魚(yú)丸形成互補(bǔ)，不管是當(dāng)午餐、晚餐，還是當(dāng)宵夜，都很合適。而且它的靈魂在于鹵汁和饃的搭配，只要我們用心做，肯定能受歡迎?！?/p>

兩人一拍即合，決定研發(fā)陜西臘汁肉夾饃。為了保證口味正宗，林晚星特意找了一位陜西籍的朋友請(qǐng)教，還下載了西安老字號(hào)肉夾饃的制作教程，反復(fù)研究后總結(jié)出核心要點(diǎn)——鹵汁要醇厚香濃，肉要燉至酥爛脫骨，饃要外酥里嫩、層次分明。

第二天一早，兩人直奔市場(chǎng)采購(gòu)原料。鹵肉選了帶皮五花肉和豬前腿肉，五花肉能增加油脂香氣，豬前腿肉保證瘦肉的口感；饃的原料選了高筋面粉，才能做出層次分明的效果；鹵料則準(zhǔn)備了八角、桂皮、香葉、花椒等二十多種香料，確保鹵汁的風(fēng)味濃郁。

回到店里，林晚星開(kāi)始準(zhǔn)備鹵汁：“做臘汁肉，鹵汁是靈魂，必須用多種香料慢燉，才能讓肉充分吸收香味，變得酥爛入味?！?/p>

二、匠心手作·陜西臘汁肉夾饃

-適配場(chǎng)景：陜西傳統(tǒng)名小吃，外酥里嫩，咸香入味，適合秋冬季節(jié)食用?？勺鳛樵绮汀⑽绮?、晚餐或宵夜，尤其適合上班族、學(xué)生黨和喜愛(ài)西北風(fēng)味的人群?，F(xiàn)做現(xiàn)吃口感最佳，鹵好的臘汁肉可冷藏保存3-5天，饃可提前烙好，吃時(shí)加熱后夾肉即可。

-基礎(chǔ)原料（約制作15個(gè)）：

-臘汁肉原料：帶皮五花肉500克、豬前腿肉500克、清水2000毫升、冰糖50克、生抽100毫升、老抽30毫升、料酒50毫升、鹽10克、姜片30克、蔥段50克。

-鹵料包：八角3顆、桂皮1小塊（約10克）、香葉5片、花椒20粒、干辣椒5個(gè)、草果1個(gè)（拍破）、肉蔻1個(gè)（拍破）、良姜1小塊（約10克）、陳皮5克、小茴香15粒、丁香3粒、白芷2片、砂仁2顆。

-饃的原料：高筋面粉1000克、溫水550毫升、酵母5克、白糖5克、鹽3克、食用油20毫升。

-工具：不銹鋼鹵鍋1個(gè)、平底鍋（或電餅鐺）1個(gè)、烤箱1臺(tái)（可選）、菜刀1把、案板1塊、電子秤1臺(tái)、量杯1個(gè)、搟面杖1根、保鮮膜1卷、紗布袋1個(gè)（裝鹵料用）、筷子1雙、勺子1把。

-關(guān)鍵步驟：

1。準(zhǔn)備工作：帶皮五花肉和豬前腿肉洗凈，切成5厘米見(jiàn)方的大塊；所有鹵料用紗布袋裝好，扎緊袋口；高筋面粉、酵母、白糖、鹽放入大盆中，混合均勻；溫水分次倒入面粉中，邊倒邊用筷子攪拌成面絮，再加入食用油，下手揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵至2倍大（約1。5小時(shí)）。

2。鹵制臘汁肉：

-肉塊冷水下鍋，加入20毫升料酒、10克姜片，大火燒開(kāi)后焯水3分鐘，撇去浮沫，撈出用溫水沖洗干凈，瀝干水分。

-鹵鍋中加入2000毫升清水，放入焯好水的肉塊、剩余姜片、蔥段、冰糖、生抽、老抽、剩余料酒和鹽，再放入鹵料包，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢鹵1。5小時(shí)，期間不時(shí)翻動(dòng)肉塊，確保均勻入味。

-鹵至肉塊用筷子能輕松戳透時(shí)，關(guān)火，讓肉塊繼續(xù)浸泡在鹵汁中2小時(shí)（或冷藏浸泡過(guò)夜，風(fēng)味更濃郁）；吃時(shí)將肉塊撈出，用菜刀剁成肉末，澆上少許鹵汁拌勻。

3。制作饃坯：

-發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上，揉勻排氣，分成15個(gè)均等的面劑（每個(gè)約100克），搓成光滑的圓球，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

-取一個(gè)面劑，用搟面杖搟成橢圓形薄片，刷上一層薄油，從一端卷起來(lái)，搓成細(xì)長(zhǎng)條，再?gòu)囊欢吮P成螺旋狀（像蝸牛殼），用手掌按壓成圓形餅坯，蓋上保鮮膜再松弛10分鐘。

4。烙制+烘烤饃：

-平底鍋燒熱，無(wú)需刷油，將餅坯放入鍋中，小火慢烙，烙至兩面金黃、餅身鼓起時(shí)，轉(zhuǎn)入預(yù)熱好的烤箱（上下火200c），烤5分鐘，至饃的表面酥脆、層次分明（沒(méi)有烤箱可繼續(xù)用平底鍋小火慢烙，勤翻面，確保熟透酥脆）。

5。組裝成品：

-烤好的饃從側(cè)面用刀劃開(kāi)（不要切斷），放入2-3勺剁好的臘汁肉末，澆上少許鹵汁，可根據(jù)口味加入少許青椒丁或香菜段提味，輕輕按壓一下，讓肉汁滲入饃中即可。