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第782章 粵式鮮活·蝦餃皇的晶瑩彈嫩（第1頁）

一、晨霧念鮮，一份清單的食客心意

周三的晨霧還沒散盡，“星語花坊”的門簾就被輕輕掀開，熟客阿玲拎著一個保溫袋走進來，里面裝著剛從海鮮市場買來的鮮活基圍蝦——上周她來店里喝早茶時，總念叨著廣州老家的蝦餃皇，說“咬開薄皮滿是蝦仁，一口下去鮮得能嘗到大海的味道，配著普洱吃最解膩”。

“這是我特意早起搶的‘明蝦’，個頭大、蝦肉彈，比冷凍蝦鮮多了！”阿玲解開保溫袋，鮮活的基圍蝦在袋里輕輕跳動，蝦殼泛著青亮的光澤，“你們要是能做出‘皮薄如紙、餡滿汁鮮’的味道，我?guī)Ч镜慕忝脕砗仍绮?！”林晚星拿起一只蝦湊近看，蝦身飽滿緊實，轉(zhuǎn)頭朝正在準備蒸籠的謝景淵喊：“之前在茶餐廳吃的蝦餃，要么皮厚得像饅頭，要么蝦仁柴得嚼不動，還帶著一股腥味，完全沒有阿玲說的‘晶瑩剔透、鮮彈多汁’的感覺?！?/p>

謝景淵放下蒸籠走過來，拿起一只蝦捏了捏蝦身，感受著蝦肉的彈性，眼底泛起熟悉的專注：“粵式蝦餃皇的關(guān)鍵在兩點，一是澄面皮的制作，要用澄面加開水燙熟，再加少許玉米淀粉增加韌性，才能做到薄而不破、晶瑩透亮；二是蝦餡的調(diào)配，要把蝦仁剁成蝦膠，加豬油和馬蹄碎提鮮，不能用純蝦仁，否則少了綿密的口感。我查過廣州老字號‘點都德’的配方，200克澄面加50克玉米淀粉、180毫升開水，能做12個蝦餃，每個蝦餃包30克蝦餡（含2個完整蝦仁），蒸5分鐘最地道。”

林晚星立刻拿出筆記本記錄，轉(zhuǎn)身去廚房準備澄面：“我這就去和面皮，就是怎么燙面才能讓澄面皮不裂？蒸的時候要注意什么才不會粘皮？”謝景淵打開手機里存好的粵式點心食譜，指著步驟詳解：“燙面時要邊倒開水邊攪拌，確保澄面完全熟透，冷卻后加豬油揉光滑；蒸的時候要水開后上鍋，蒸籠墊油紙，蒸好后立刻開蓋，避免蒸汽水滴在皮上導致變軟?！?/p>

當天清晨，“星語花坊”的后廚就飄起了鮮蝦的鮮味。林晚星負責處理蝦仁、調(diào)蝦餡，謝景淵則忙著燙面、包制蝦餃，案板上一個個半月形的蝦餃漸漸排滿，透著淡淡的粉色蝦仁，像極了即將帶來的晨日鮮活。

二、晶瑩彈嫩·粵式蝦餃皇

-適配場景：廣東廣州經(jīng)典早茶點心，外皮晶瑩剔透，內(nèi)餡鮮彈多汁，適合作為早餐、早茶或下午茶，搭配普洱、菊花茶食用最佳，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃口感最好（出鍋后5分鐘內(nèi)食用，避免外皮變軟、餡料失鮮），剩余的生坯可放入冰箱冷凍（保存3天內(nèi)），食用前無需解凍，直接上鍋蒸7分鐘；蝦餡可冷藏（保存1天內(nèi)），開封后盡快使用。

-基礎(chǔ)原料（約制作12個，每個蝦餃重40克）：

-主料（澄面皮）：

-澄面200克（優(yōu)選小麥淀粉，純度高，做出來的面皮更透明；避免用混合淀粉，易導致面皮發(fā)暗；若沒有澄面，可用150克小麥淀粉+50克玉米淀粉混合，透明度略減）。

-玉米淀粉50克（增加面皮韌性，選無添加玉米淀粉；避免用紅薯淀粉，易導致面皮發(fā)黏；若沒有玉米淀粉，可用40克土豆淀粉替代）。

-開水180毫升（燙面用，必須是剛燒開的沸水，確保澄面完全熟透；避免用溫水，易導致面皮夾生、開裂）。

-豬油10克（增加面皮光滑度，選精煉豬油；避免用植物油，易導致面皮干澀；若沒有豬油，可用8克黃油替代，需融化后使用）。

-鹽1克（增加面皮風味，少量即可，避免過咸）。

-主料（蝦餡，靈魂內(nèi)餡）：

-鮮活基圍蝦500克（選個頭均勻的鮮蝦，每只約20克，蝦肉飽滿；避免用冷凍蝦，鮮味不足、肉質(zhì)柴；若沒有基圍蝦，可用400克青蝦替代，需去除蝦線）。

-馬蹄100克（增加口感層次，選脆甜的馬蹄；避免用煮熟的馬蹄，易變軟；若沒有馬蹄，可用80克胡蘿卜丁替代，需切細?。?。

-豬肥肉50克（增加餡料油潤感，選豬板油；避免用瘦肉，易導致餡料干澀；若沒有豬肥肉，可用30克豬油替代，需融化后加入）。

-姜蓉5克（去腥提鮮，選嫩姜切碎；避免用老姜，辛辣味重；若沒有姜蓉，可用3克姜汁替代）。

-料酒10毫升（去腥，選黃酒；避免用白酒，酒味過重；若沒有料酒，可用8毫升米酒替代）。

-鹽3克（調(diào)味，選細鹽；避免用粗鹽，不易拌勻；若沒有鹽，可用2克低鈉鹽替代）。

-白胡椒粉1克（增香，選現(xiàn)磨白胡椒粉；避免用黑胡椒粉，影響色澤；若沒有白胡椒粉，可用1克十三香替代，風味不同）。

-白糖2克（提鮮，選細白砂糖；避免用紅糖，影響?zhàn)W料顏色；若沒有白糖，可用1克冰糖粉替代）。

-淀粉15克（增加餡料黏性，選玉米淀粉；避免用面粉，易導致餡料發(fā)面；若沒有淀粉，可用10克土豆淀粉替代）。