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第788章 川式火辣·紅油抄手的香辣魂（第3頁(yè)）

-芽菜切碎，用清水淘洗1次，擠干水分（去除多余鹽分，避免肉餡過(guò)咸），放入肉餡中，加入淀粉和5毫升香油，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌2分鐘至淀粉完全融入肉餡（淀粉能增加肉餡的黏性，包制時(shí)不易漏餡），放入冰箱冷藏10分鐘（冷藏能讓肉餡更緊實(shí)，包制時(shí)不易粘手），取出后每10克分一份，捏成小丸子備用。

3。包制抄手（皮薄的核心）：

-取一張抄手皮放在手心，用筷子夾10克肉餡放在皮的中間（肉餡要放在中心，避免放偏導(dǎo)致包制不均），用手指蘸少許清水，涂抹在皮的半邊邊緣（清水能增加黏性，讓皮更好地粘合），將皮對(duì)折成三角形，用手指按壓邊緣捏緊（避免煮的時(shí)候開(kāi)口漏餡）。

-捏住三角形的兩個(gè)底角，將兩個(gè)角向中間折疊，用手指蘸少許清水，將兩個(gè)角粘合在一起（傳統(tǒng)川式抄手為“元寶形”，粘合時(shí)要用力，避免煮后散開(kāi)），將包好的抄手放在撒有干面粉的盤(pán)子里，避免粘連，重復(fù)操作直至肉餡或皮用完。

4。調(diào)配紅油蘸料與煮制（香辣的核心）：

-小碗中加入老壇紅油、花椒面、蒜末、陳醋、熟芝麻、鹽、香油，用勺子攪拌均勻（攪拌時(shí)要確保鹽完全溶解，避免吃的時(shí)候有鹽粒），放入微波爐加熱10秒（加熱能激發(fā)蒜末和花椒的香味，避免生冷味），取出后備用。

-煮鍋中加入足量清水，大火燒開(kāi)后加入1克鹽（鹽能增加水的沸點(diǎn)，避免抄手皮煮爛），用漏勺將抄手輕輕放入鍋中，用勺子輕輕推動(dòng)抄手，防止粘鍋底（動(dòng)作要輕，避免抄手皮破）。

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-待水再次燒開(kāi)后，抄手浮起，加入半碗冷水，繼續(xù)煮2分鐘（加冷水能讓抄手內(nèi)外受熱均勻，避免外皮煮爛、內(nèi)里不熟），用漏勺撈出抄手，瀝干水分，放入裝有紅油蘸料的小碗中，撒上剩余的蔥花，即可食用。

5。成品特點(diǎn)：川式紅油抄手皮呈乳白色，薄如蟬翼，能隱約看到里面的肉餡；入口先是紅油的香辣，接著是花椒的麻香，然后是肉餡的鮮嫩，最后是陳醋的微酸解辣，層次豐富；肉餡緊實(shí)不松散，芽菜的脆感剛好中和肉餡的油膩；抄手皮煮后軟滑不爛，裹著紅油吃，辣得過(guò)癮卻不燒胃；吃完后口腔里還留著花椒的麻香，完全還原了川渝傳統(tǒng)紅油抄手的“香辣魂”。

三、火辣滿店，熱意治愈微涼

第一碗紅油抄手剛做好，林晚星就端到李姐面前：“李姐，您嘗嘗，是不是您家鄉(xiāng)的味道？”李姐拿起筷子，夾起一個(gè)抄手，裹滿紅油后放進(jìn)嘴里，眼睛瞬間亮了——皮軟滑，餡鮮嫩，紅油香辣不燥，和記憶里重慶樓下攤的味道一模一樣。

“對(duì)！就是這個(gè)味！”李姐又夾了一個(gè)，邊吃邊說(shuō)，“以前在重慶，抄手?jǐn)偟恼毫隙紩?huì)加蒜末和陳醋，你們連這個(gè)細(xì)節(jié)都做到了，比我在這邊吃的‘重慶抄手’正宗多了！”她掏出手機(jī)，對(duì)著碗里的抄手拍了張照，“我這就發(fā)到老鄉(xiāng)群里，讓大家都來(lái)嘗嘗，解解鄉(xiāng)愁?！?/p>

謝景淵笑著遞過(guò)紙巾：“您要是喜歡，我們以后每周三都做，您隨時(shí)來(lái)吃。”話音剛落，店門(mén)又被推開(kāi)，美食博主蘇晴帶著團(tuán)隊(duì)走進(jìn)來(lái)，手里還舉著相機(jī)，身后跟著兩個(gè)舉著補(bǔ)光燈的工作人員——這是“一城一味”川渝篇的正式拍攝。

“晚星！我刷到李姐發(fā)的老鄉(xiāng)群消息，特意帶團(tuán)隊(duì)來(lái)拍紅油抄手！”蘇晴對(duì)著碗里的抄手開(kāi)拍，鏡頭拉近，紅油的光澤、芝麻的顆粒都清晰可見(jiàn)，“家人們看！這個(gè)抄手皮薄到能透光，紅油是重慶老壇寄來(lái)的，花椒是現(xiàn)舂的，一口下去香辣麻鮮全有了，這才是川式抄手的靈魂！”

她的團(tuán)隊(duì)成員小張也夾了一個(gè)，邊吃邊點(diǎn)頭：“我以前怕辣不敢吃川菜，這個(gè)抄手辣得特別舒服，陳醋剛好解辣，肉餡還帶著脆感，太絕了！”負(fù)責(zé)拍攝的攝影師也忍不住說(shuō)：“這紅油的顏色拍出來(lái)太好看了，肯定能上熱門(mén)！”

上午十一點(diǎn)多，店里漸漸坐滿了人。帶朋友來(lái)嘗鮮的大學(xué)生小王，點(diǎn)了兩碗紅油抄手：“我刷到蘇晴的預(yù)告視頻，特意來(lái)打卡，沒(méi)想到比視頻里看著還好吃！”小王的朋友吃了一口，辣得直吸氣卻停不下來(lái)：“這辣太上頭了，下次我要帶室友來(lái)挑戰(zhàn)特辣版！”

寫(xiě)字樓的白領(lǐng)陳哥也來(lái)了，手里還拿著個(gè)保溫盒：“我聽(tīng)同事說(shuō)你們家的紅油抄手超正宗，特意來(lái)打包一份，中午當(dāng)午餐?！敝x景淵幫他把抄手和蘸料分開(kāi)裝，叮囑道：“抄手和蘸料分開(kāi)裝，吃的時(shí)候再拌，避免皮吸湯變軟，要是覺(jué)得辣，旁邊有涼糕可以配著吃?！?/p>

打烊時(shí)，案板上的抄手皮和肉餡都已賣(mài)完，李姐留下的老壇紅油還剩小半罐。林晚星坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說(shuō)想加麻醬，還有人問(wèn)能不能做清湯版的，給不吃辣的小朋友選擇?！?/p>

謝景淵走過(guò)來(lái)，接過(guò)反饋本，指尖在“麻醬版”三個(gè)字上頓了頓：“可以，下次咱們準(zhǔn)備麻醬版（紅油蘸料里加30克麻醬，用溫水調(diào)開(kāi)，增加醇厚感）和清湯版（用1000毫升雞湯+5克鹽+3克蔥花熬湯，適合小朋友）；對(duì)了，蘇晴剛才說(shuō)，‘一城一味’川渝篇的素材剪好后，會(huì)推上熱門(mén)推薦，還有重慶的老字號(hào)‘龍抄手’想邀請(qǐng)我們?nèi)タ偛拷涣?，順便學(xué)習(xí)更地道的抄手做法，我還沒(méi)來(lái)得及和你說(shuō)。”

林晚星抬起頭，眼底滿是期待：“真的嗎？那我們就能學(xué)到最正宗的川式做法了！”窗外的晨陽(yáng)已經(jīng)升高，陽(yáng)光透過(guò)玻璃窗，灑在餐桌上，店里殘留的麻辣香還在空氣中彌漫。

“星語(yǔ)花坊”的美食故事還在繼續(xù)，下一次，他們要帶著川渝的火辣味道，繼續(xù)在這座城市里，用美食溫暖更多人的時(shí)光。而蘇晴提到的“龍抄手”交流邀請(qǐng)，或許會(huì)讓這家小店，從“地道風(fēng)味”走向“專(zhuān)業(yè)傳承”，讓更多人嘗到藏在紅油里的川渝魂。

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