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第795章 滬式綿密·鮮肉月餅的咸香韻（第3頁）

-制作油酥面：取200克中筋面粉放入另一個(gè)大碗，加入80克豬油，用手搓成均勻的絮狀，再揉成光滑的面團(tuán)（油酥面無需加水，揉至無干粉即可），蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛15分鐘。

-松弛好的水油面和油酥面分別分成12等份（水油面每份約35克，油酥面每份約23克；分割要均勻，避免酥皮大小不一），取一個(gè)水油面劑子，用搟面杖搟成圓形，中間包一個(gè)油酥面劑子，捏緊收口，搟成牛舌狀，從一端卷成圓筒，放入冰箱冷藏松弛15分鐘（第一次折疊）。

-取出松弛好的圓筒，用搟面杖再次搟成牛舌狀，從一端卷成更緊實(shí)的圓筒，放入冰箱冷藏松弛15分鐘（第二次折疊）；取出后用手指在圓筒中間按一下，兩端向中間折起，搟成圓形面皮（第三次折疊），酥皮即制作完成。

4。包餡與烘烤（咸香的核心）：

-取一個(gè)酥皮面皮，中間放30克冷藏好的肉餡，用手將面皮向上捏合，收口捏緊，輕輕搓圓，用模具壓成圓形月餅坯（包餡時(shí)要注意，避免皮凍丁戳破面皮；收口要捏緊，防止烘烤時(shí)漏汁）。

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-烤箱提前預(yù)熱至上下火200℃，將月餅坯放在鋪有油紙的烤盤上，表面刷一層蛋黃液（刷液要均勻，避免過厚導(dǎo)致烤焦），放入烤箱中層，烤25分鐘（前15分鐘烤至酥皮起層，后10分鐘烤至表面金黃；若烤箱溫度不均勻，中途可將烤盤旋轉(zhuǎn)180℃）。

-烤好的鮮肉月餅取出，放在冷卻架上冷卻5分鐘（冷卻時(shí)間不可過長，否則酥皮會(huì)變軟；5分鐘內(nèi)食用，既能嘗到酥脆的皮，又能吃到溫?zé)岬娜庵?，即可食用?/p>

5。成品特點(diǎn)：滬式鮮肉月餅表面呈金黃色，酥皮層層分明，輕輕一碰就掉渣，散發(fā)著豬油的酥香、肉餡的咸香與蔥姜的清香；入口先是酥皮的脆，接著是肉餡的嫩，咬開瞬間肉汁在口中爆開，咸鮮中帶著一絲甜，不膩不柴；皮凍融化后與肉餡融合，每一口都能吃到肉的鮮、汁的潤和皮的酥，完全還原了上海傳統(tǒng)鮮肉月餅的“咸香韻”。

三、酥香滿店，暖意包裹晨光

第一爐鮮肉月餅剛出爐，林晚星就用隔熱手套端到張阿姨面前：“張阿姨，您嘗嘗，是不是您記憶里上海的味道？”張阿姨拿起一個(gè)月餅，輕輕咬下一口，酥皮簌簌掉在油紙袋里，肉汁順著嘴角流下，眼睛瞬間亮了——和年輕時(shí)在“沈大成”吃的味道一模一樣。

“對！就是這個(gè)味！”張阿姨又咬了一口，邊吃邊說，“以前在上海，好的鮮肉月餅要‘酥到掉渣、汁能流一手’，你們連這個(gè)細(xì)節(jié)都做到了，比我在這邊滬菜館買的‘上海點(diǎn)心’正宗多了！”她掏出手機(jī)，對著盤子里的月餅拍了張照，“我這就發(fā)到上海同鄉(xiāng)會(huì)群里，讓老伙計(jì)們都來嘗嘗，回味老上海的煙火氣。”

謝景淵笑著遞過一杯碧螺春：“您要是喜歡，我們以后每周五上午都烤，您隨時(shí)來吃。”話音剛落，店門又被推開，美食博主蘇晴帶著團(tuán)隊(duì)走進(jìn)來，手里還舉著相機(jī)，身后跟著兩個(gè)扛著補(bǔ)光燈的工作人員——這是“一城一味”滬式篇的正式拍攝，上次拍麻婆豆腐時(shí)，蘇晴就提過想拍上海經(jīng)典點(diǎn)心。

“晚星！我刷到張阿姨發(fā)的同鄉(xiāng)會(huì)消息，特意帶團(tuán)隊(duì)來拍鮮肉月餅！”蘇晴對著剛出爐的月餅開拍，鏡頭拉近，金黃的酥皮、滲出的肉汁、掉落的酥渣都清晰可見，“家人們看！這個(gè)鮮肉月餅用的是上海板油做酥皮，反復(fù)折疊三次起千層，肉餡加了豬皮皮凍，咬開流汁不腥，酥皮脆到掉渣，這才是滬式點(diǎn)心的靈魂！”

她的團(tuán)隊(duì)成員小張也拿起一個(gè)月餅，邊吹邊吃：“我以前覺得鮮肉月餅油膩，沒想到這個(gè)一點(diǎn)都不膩，酥皮清香，肉餡鮮嫩，配碧螺春太解膩了！”負(fù)責(zé)拍攝的攝影師也忍不住說：“這個(gè)酥皮的層次感拍出來太絕了，肯定能成‘一城一味’的又一個(gè)爆款！”

上午十一點(diǎn)多，店里漸漸坐滿了人。帶外婆來逛老街的姑娘小徐，點(diǎn)了6個(gè)鮮肉月餅：“外婆是上海人，總說這邊沒有地道的鮮肉月餅，刷到蘇晴的預(yù)告就想來試試，沒想到比她老家樓下鋪?zhàn)拥倪€好吃！”小徐的外婆吃著月餅，笑著說：“這個(gè)酥皮疊得好，層數(shù)多還不硬，肉餡的蔥姜味也夠，吃著就像回了上海！”

附近咖啡店的老板也來了，手里還拿著個(gè)保溫箱：“我聽顧客說你們家的鮮肉月餅超正宗，特意來買一盒，放在咖啡店里當(dāng)早餐套餐賣?！敝x景淵幫他把月餅裝進(jìn)保溫箱，叮囑道：“月餅要趁熱吃，要是放涼了，用烤箱180℃加熱3分鐘就行，別加熱太久，酥皮會(huì)變干?！?/p>

打烊時(shí)，烤箱的余溫還沒散去，張阿姨帶來的竹籃還放在灶臺(tái)上。林晚星坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加芝士，還有人問能不能做甜口的，比如豆沙餡，給不吃肉的人選擇?！?/p>

謝景淵走過來，接過反饋本，指尖在“芝士版”三個(gè)字上頓了頓：“可以，下次咱們準(zhǔn)備芝士版（肉餡里加10克芝士碎，烤的時(shí)候芝士融化，增加奶香）和豆沙版（用30克紅豆沙+5克豬油做餡，酥皮制作不變，適合甜口愛好者）；對了，蘇晴剛才說，‘一城一味’滬式篇會(huì)和上?！虼蟪伞?lián)動(dòng)推廣，他們還想邀請我們?nèi)ド虾⒓又星锩朗彻?jié)，順便學(xué)習(xí)更地道的滬式點(diǎn)心做法，我還沒來得及和你說?！?/p>

林晚星抬起頭，眼底滿是驚喜：“真的嗎？那我們就能學(xué)到最正宗的滬式點(diǎn)心手藝了！”窗外的晨光已經(jīng)變濃，陽光透過玻璃窗，灑在餐桌上，店里殘留的酥香與肉香還在空氣中彌漫。

“星語花坊”的美食故事還在繼續(xù)，下一次，他們要帶著滬式的綿密味道，繼續(xù)在這座城市里，用美食溫暖更多人的時(shí)光。而蘇晴提到的“中秋美食節(jié)”邀請，或許會(huì)讓這家小店，從“地方風(fēng)味”走向“煙火傳承”，讓更多人嘗到藏在鮮肉月餅里的滬式匠心。

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