黑巖小說

第748章 閩味風(fēng)情·福州魚丸的彈嫩鮮醇（第1頁）

一、春日尋味，一碗魚丸的鮮爽召喚

暖春三月，“星語花坊·街頭小吃鋪”門前的玉蘭花悄然綻放，淡淡的花香混著食物的香氣，吸引著往來行人。隨著氣溫回升，顧客們的口味漸漸偏向清爽鮮醇，不再執(zhí)著于秋冬的溫?zé)嶙萄a(bǔ)，反而對口感彈牙、滋味鮮美的小吃格外青睞。

這天午后，林晚星整理顧客留言簿時，發(fā)現(xiàn)好幾條相似的建議：“天氣暖了，想吃點q彈鮮美的小吃”“希望能有帶湯的特色丸子類美食”。她把留言拿給謝景淵看，笑著說：“你看，大家都在盼著清爽口的新品呢。我突然想起去年去福州旅游，吃過一次正宗的福州魚丸，那口感至今難忘——外皮qq彈彈，咬開還會爆汁，內(nèi)餡咸香鮮嫩，配著鮮美的高湯，簡直絕了！”

謝景淵放下手中的賬本，眼中泛起興趣：“福州魚丸？我也聽說過，是福建的傳統(tǒng)名小吃，以‘皮薄、餡大、湯鮮、味美’著稱。它既有魚肉的鮮甜，又有肉餡的醇香，還帶著高湯的滋潤，確實適合春天吃。而且做法雖然講究，但我們只要把食材選好、步驟做細(xì)，應(yīng)該能還原出地道風(fēng)味?！?/p>

“對?。　绷滞硇窃较朐接X得合適，“咱們店里的小吃有北方的扎實、南方的溫潤，還缺一款東南沿海的鮮爽風(fēng)味。福州魚丸正好能補(bǔ)上這個空缺，既能當(dāng)主食墊饑，也能當(dāng)小吃解饞，不管是午餐時段還是下午茶，應(yīng)該都受歡迎?！?/p>

兩人一拍即合，當(dāng)即決定研發(fā)福州魚丸。為了保證口味正宗，林晚星特意翻出當(dāng)年旅游時記錄的美食筆記，又上網(wǎng)查了多位福州本地廚師的教學(xué)視頻，確認(rèn)了核心配方和關(guān)鍵步驟——魚丸的靈魂在于魚漿的韌性和內(nèi)餡的鮮香，高湯則要清澈不油膩，才能凸顯魚丸的本味。

第二天一早，兩人直奔海鮮市場采購核心原料。魚漿的制作必須選用肉質(zhì)鮮嫩、黏性強(qiáng)的海魚，他們最終選了新鮮的馬鮫魚和鰻魚，兩種魚搭配能讓魚漿既有彈性又不失鮮甜；內(nèi)餡要選三分肥七分瘦的豬前腿肉，這樣咬開后會有汁水溢出；高湯則用豬大骨、老母雞和干貝熬制，鮮香味更濃郁。此外，還買了淀粉、姜、蔥、鹽、白糖、生抽、胡椒粉等輔料。

回到店里，林晚星把魚處理干凈，準(zhǔn)備開始調(diào)試魚漿：“做魚丸的第一步就是打魚漿，這可是個力氣活，必須把魚肉打得細(xì)膩黏稠，才能讓魚丸q彈有韌性?！?/p>

二、匠心手作·福州魚丸

-適配場景：福建傳統(tǒng)名小吃，口感彈嫩鮮醇，湯清味美，適合春秋季食用。可作為午餐、晚餐的主食，也可作為下午茶、宵夜的小吃，男女老少皆宜?，F(xiàn)做現(xiàn)煮現(xiàn)吃口感最佳，煮好的魚丸若需保存，可瀝干水分放入密封保鮮盒，冷藏保存1-2天，食用前用高湯加熱即可。

-基礎(chǔ)原料（約制作30顆，供8-10人食用）：

-魚漿原料：新鮮馬鮫魚200克、新鮮鰻魚200克、清水80毫升、玉米淀粉50克、鹽4克、白糖2克、白胡椒粉1克、姜汁10毫升、蛋清1個。

-內(nèi)餡原料：豬前腿肉300克、干香菇5朵（泡發(fā)后切碎）、蝦米20克（泡發(fā)后切碎）、姜蔥末各15克、鹽3克、白糖1克、生抽10毫升、蠔油5毫升、白胡椒粉1克、淀粉10克、清水30毫升、香油5毫升。

-高湯原料：豬大骨500克、老母雞半只（約300克）、干貝20克、姜片20克、蔥段30克、清水2500毫升、鹽適量。

-工具：料理機(jī)（或破壁機(jī)）1臺、攪拌機(jī)（或筷子）1套、不銹鋼鍋2個、煮鍋1個、勺子2把、筷子2雙、菜刀1把、案板1塊、電子秤1臺、量杯1個、保鮮盒1個、漏勺1個。

-關(guān)鍵步驟：

1。準(zhǔn)備工作：豬大骨和老母雞洗凈，冷水下鍋，加入5片姜和1段蔥，大火煮開焯水3分鐘，撇去浮沫后撈出，用溫水沖洗干凈；干貝用清水浸泡30分鐘，干香菇和蝦米用溫水泡發(fā)30分鐘（泡香菇和蝦米的水過濾后備用）；馬鮫魚和鰻魚去除魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟及魚骨，取凈魚肉，用廚房紙吸干表面水分，切成小塊。

2。熬制高湯：將焯好水的豬大骨、老母雞、泡發(fā)好的干貝、剩余姜片和蔥段放入不銹鋼鍋中，加入2500毫升清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢熬1。5小時，期間不時撇去表面浮油和浮沫，最后加適量鹽調(diào)味，關(guān)火后用濾網(wǎng)過濾出純凈高湯，靜置備用。

3。制作內(nèi)餡：豬前腿肉剁成肉末，放入大碗中，加入姜蔥末、切碎的干香菇和蝦米，再加入鹽、白糖、生抽、蠔油、白胡椒粉和淀粉，用筷子朝一個方向攪拌至黏稠；分3次加入30毫升清水和10毫升泡香菇蝦米的水，每次加完都要攪拌至水分完全吸收，最后淋上香油，攪拌均勻，放入冰箱冷藏20分鐘入味。

4。打制魚漿：將切好的馬鮫魚和鰻魚塊放入料理機(jī)中，加入姜汁，攪打成細(xì)膩的魚泥；把魚泥倒入大碗中，加入鹽、白糖、白胡椒粉，用筷子朝一個方向用力攪拌5分鐘，至魚泥起膠；分3次加入清水，每次攪拌至水分完全吸收后再加下一次；最后加入蛋清和玉米淀粉，繼續(xù)攪拌3分鐘，直到魚漿變得黏稠有韌性，能掛在筷子上不易滴落。

5。包制魚丸：取適量魚漿（約15克）放在手心，用手指按壓成中間厚、邊緣薄的小圓餅；放入約10克冷藏好的內(nèi)餡，用虎口慢慢收緊，將魚漿包裹住內(nèi)餡，搓成光滑的圓形魚丸（手上可沾少許清水，防止魚漿粘手）；依次做好所有魚丸，放入鋪有濕紗布的盤子中，避免粘連。

6。煮制魚丸：另起一鍋，加入足量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持水溫微沸，將魚丸逐個放入鍋中；待魚丸浮起后，再煮3分鐘，至魚丸完全熟透，用漏勺撈出，放入提前備好的高湯中浸泡5分鐘，讓魚丸充分吸收高湯的鮮味。

7。成品特點：魚丸色澤潔白，外皮q彈有韌性，咬開后內(nèi)餡緊實多汁，鮮香味美；高湯清澈透亮，鮮而不膩，帶著魚肉和干貝的清甜，整體口感層次豐富，鮮醇爽口，盡顯閩味風(fēng)情。

三、鮮爽出圈，街頭飄起魚丸香

經(jīng)過三天的反復(fù)調(diào)試，林晚星終于做出了滿意的福州魚丸。煮好的魚丸在高湯中浮浮沉沉，潔白圓潤，輕輕咬一口，外皮彈牙勁道，內(nèi)餡的鮮香混合著高湯的清甜瞬間在口中爆開，讓人回味無窮。

周六上午，福州魚丸正式上線。林晚星特意用青花瓷碗盛放，碗底墊上幾片嫩生菜，舀入5顆魚丸，澆上滾燙的高湯，撒上少許蔥花和白胡椒粉，再滴兩滴香油提味，顏值與口感兼?zhèn)?。她拍下成品圖，配文發(fā)在社交賬號上：“春日限定鮮爽！‘星語花坊’福州魚丸上線啦～馬鮫魚+鰻魚手打魚漿，q彈爆汁；三分肥七分瘦豬肉內(nèi)餡，鮮香多汁；1。5小時慢熬高湯，鮮而不膩！一口下去，滿嘴都是東南沿海的春日風(fēng)味，快來解鎖這份彈嫩鮮醇～”