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第528章 老鋪迎遠(yuǎn)客，新酪載著鄉(xiāng)愁歸（第2頁）

-海南老椰子1個(gè)（取椰肉150g，椰汁200ml，需手工刨取椰肉）

-柳氏秘制發(fā)酵菌種5g（傳統(tǒng)菌種，保留家鄉(xiāng)味）

-椰糖30g（東南亞進(jìn)口椰糖，敲成小塊）

-干椰絲10g（裝飾用，增加口感）

-關(guān)鍵步驟：

1。椰肉放入料理機(jī)，加入100ml椰汁，打成細(xì)膩的椰泥；

2。鮮牛奶倒入銅鍋，老灶臺(tái)中灶添松木柴，加熱至52c，加入發(fā)酵菌種，用銀勺順時(shí)針攪18圈（取“十八年思念”之意，紀(jì)念柳老夫人海外漂泊的歲月），靜置12分鐘；

3。加入椰泥、剩余椰汁和椰糖，小火熬20分鐘，期間每隔4分鐘攪1圈（防止糊底，讓椰香充分融入牛奶）；

4。倒入帶蓋玻璃罐中，用紗布封口，放在溫暖處（溫度約28c），發(fā)酵4小時(shí)；

5。發(fā)酵完成后，酪體呈乳白色，表面撒上干椰絲，入口先是椰的清甜，接著是牛奶的絲滑，最后是菌種帶來的微酸，帶著跨越山海的鄉(xiāng)愁味。

（二）桂花酪·傳統(tǒng)鄉(xiāng)愁款

-適配場(chǎng)景：傳統(tǒng)傳承，鄉(xiāng)愁體驗(yàn)

-基礎(chǔ)原料：

-鮮牛奶800ml（辰時(shí)前取本地黑牛乳，四層紗布過濾，保留醇厚口感）

-新鮮桂花5g（西市街老槐樹下的金桂，提前洗凈瀝干）

-柳氏秘制發(fā)酵菌種6g（秋季專用菌種，激發(fā)桂花香氣）

-冰糖25g（敲成小塊，用溫水泡軟）

-蜂蜜5ml（增加順滑度，中和甜度）

-關(guān)鍵步驟：

1。鮮牛奶倒入銅鍋，老灶臺(tái)左灶添?xiàng)椖静?，加熱?5c，加入發(fā)酵菌種，用銀勺順時(shí)針攪20圈（取“二十年傳承”之意），靜置10分鐘；

2。加入泡軟的冰糖和新鮮桂花，小火熬15分鐘，期間每隔3分鐘攪1圈（防止桂花糊底，讓香氣充分釋放）；

3。關(guān)火降溫至35c，加入蜂蜜，攪拌均勻；

4。倒入白瓷碗中，用紗布封口，放在老灶臺(tái)旁（溫度約26c），發(fā)酵3小時(shí)；

5。成品特點(diǎn)：酪體呈奶白色，表面浮著桂花，入口先是桂花的清香，接著是牛奶的絲滑，最后是冰糖的清甜，帶著家鄉(xiāng)的溫暖。

（三）椰香桂花酪凍·融合款

-適配場(chǎng)景：中外融合，年輕喜愛

-基礎(chǔ)原料（以椰香酪和桂花酪為基底）：

-椰香酪200g（取細(xì)膩酪體）