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第733章 臨安秋宴，廣式蘿卜糕的咸香醉賓客（第1頁(yè)）

一、金秋臨安，盛宴前夕顯身手

金秋十月，臨安城褪去了夏日的暑氣，天高氣爽，正是一年中最宜人的時(shí)節(jié)。御街兩旁的銀杏樹(shù)葉開(kāi)始泛黃，一陣風(fēng)吹過(guò)，金黃的葉片簌簌飄落，給青石板路鋪上了一層柔軟的地毯。林晚星和謝景淵借住的“悅來(lái)客?！苯鼇?lái)生意格外紅火，原因無(wú)他，正是靠著林晚星那手做粵式點(diǎn)心的好手藝。自上次老郎中提議后，他們便在客棧門口擺了個(gè)小攤，專賣雙皮奶、馬蹄糕等清涼點(diǎn)心，因其味道正宗、用料實(shí)在，很快就在臨安城的街坊鄰里間傳開(kāi)了名氣。

這天清晨，客棧老板張掌柜滿面紅光地跑往后院，找到正在準(zhǔn)備食材的林晚星和謝景淵。“晚星姑娘，謝公子，大喜啊！”張掌柜喘著氣，語(yǔ)氣中難掩興奮，“城里的富商李員外家下個(gè)月要辦五十壽宴，聽(tīng)說(shuō)了姑娘的手藝，特意派人來(lái)請(qǐng)，想讓姑娘去壽宴上露一手，做幾道特色點(diǎn)心！”

林晚星和謝景淵對(duì)視一眼，都有些意外。李員外是臨安城里有名的富商，家底殷實(shí)，他的壽宴必然是賓客云集，能在這樣的場(chǎng)合展示自己的手藝，對(duì)他們來(lái)說(shuō)既是機(jī)會(huì)，也是挑戰(zhàn)。

“張掌柜，李員外家怎么會(huì)知道我的手藝？”林晚星有些疑惑地問(wèn)道。

“是王老板推薦的！”張掌柜笑著解釋，“就是經(jīng)常來(lái)買你馬蹄糕的那個(gè)雜貨鋪王老板，他和李府的管家是親戚，上次吃了你做的雙皮奶和馬蹄糕，贊不絕口，就跟管家提了一嘴。李員外聽(tīng)說(shuō)有這么一位手藝精湛的姑娘，便想請(qǐng)你去壽宴上添道菜。”

謝景淵沉思片刻，說(shuō)道：“這是個(gè)好機(jī)會(huì)。若是能得到李員外的認(rèn)可，我們以后在臨安城立足就更容易了。只是，壽宴上的點(diǎn)心，得選一道既大方得體，又能體現(xiàn)特色的才行?！?/p>

林晚星點(diǎn)點(diǎn)頭，她心里已經(jīng)有了主意：“我想做廣式蘿卜糕。這道菜咸香軟糯，用料豐富，既有蘿卜的清甜，又有臘肉、蝦米的鮮香，不管是作為宴席上的開(kāi)胃點(diǎn)心，還是作為賓客們閑聊時(shí)的茶點(diǎn)，都非常合適。而且，蘿卜在秋天最為鮮美，也應(yīng)了時(shí)節(jié)?！?/p>

張掌柜連忙點(diǎn)頭：“好主意！蘿卜糕我吃過(guò)，確實(shí)美味。晚星姑娘，你盡管放心去做，需要什么原料，我這就派人去采買！”

二、南宋臨安·廣式蘿卜糕

-適配場(chǎng)景：作為宴席開(kāi)胃點(diǎn)心或家常茶點(diǎn)，適合搭配普洱茶、烏龍茶等濃茶食用，可解膩增香。做好后可密封存放于陰涼干燥處，可保存2-3天，若放入冰箱冷藏，口感會(huì)變硬，食用前可用平底鍋少油煎至兩面金黃，或放入蒸鍋蒸3-5分鐘復(fù)熱，即可恢復(fù)軟糯口感。適合喜歡咸香口、口感豐富的人群，蘿卜富含維生素和膳食纖維，有消食化積、下氣寬中的功效，搭配的臘肉和蝦米則增加了蛋白質(zhì)和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)均衡。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：白蘿卜1000克（選用新鮮、水分充足的白蘿卜，最好是長(zhǎng)白蘿卜，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感清甜，避免用糠心或空心的蘿卜）、粘米粉（在來(lái)米粉）300克（選用質(zhì)地細(xì)膩的粘米粉，筋度較低，能保證蘿卜糕的軟糯口感，不可用普通大米粉替代，否則成品會(huì)過(guò)硬）、澄粉100克（增加糕點(diǎn)的透明度和q彈口感，選優(yōu)質(zhì)澄粉，與粘米粉搭配比例為1:3，效果最佳）、清水400毫升（調(diào)節(jié)粉漿濃度，需用涼水）。

-輔料：廣式臘肉100克（切成0。5厘米見(jiàn)方的小丁，選肥瘦相間的臘肉，香氣更濃郁，若沒(méi)有廣式臘肉，可用臘腸替代，但風(fēng)味稍遜）、干蝦米50克（用溫水泡發(fā)后，切成碎末，增加鮮味，選個(gè)頭飽滿、無(wú)異味的干蝦米）、干貝30克（用溫水泡發(fā)后，撕成細(xì)絲，增鮮提味，可選，若沒(méi)有可省略）、香菇50克（干香菇用溫水泡發(fā)后，切成小丁，增加香氣和口感，選肉質(zhì)厚實(shí)的干香菇）、蔥20克（切成蔥花，分為蔥白和蔥綠兩部分，蔥白用于爆香，蔥綠用于點(diǎn)綴）、姜10克（切成姜末，增香去腥）、蒜10克（切成蒜末，增香）、廣式蠔油15毫升（調(diào)味提鮮，選濃稠度適中的蠔油）、生抽10毫升（調(diào)味，增加咸度和鮮味）、白胡椒粉2克（去腥增香，選優(yōu)質(zhì)白胡椒粉，用量不宜過(guò)多）、鹽3克（調(diào)味，根據(jù)臘肉和蝦米的咸度可適當(dāng)增減）、白砂糖5克（中和咸味，提鮮，用量極少，避免甜味過(guò)重）、食用油30毫升（用于爆香輔料和煎制糕體，選香氣較淡的花生油或玉米油）。

-工具：蒸鍋1個(gè)（帶蒸屜，用于蒸制蘿卜糕，鍋身較深、密封性好為佳）、不銹鋼盆2個(gè)（分別調(diào)粉漿和混合餡料用，內(nèi)壁光滑防粘）、木勺1把（攪拌粉漿和翻炒餡料用，木質(zhì)柔軟不刮鍋）、電子秤1臺(tái)（稱量原料用，確保比例準(zhǔn)確，古代可用桿秤替代）、刮刀1把（輔助攪拌和刮取粉漿用）、蒸盤1個(gè)（直徑約25厘米的圓形蒸盤或長(zhǎng)方形蒸盤，內(nèi)壁光滑，可涂抹一層薄油防粘）、菜刀1把（切蘿卜、臘肉、蝦米等用，刀刃鋒利）、案板1塊（切料用，表面光滑）、細(xì)網(wǎng)篩1個(gè)（過(guò)濾粉漿用，去除結(jié)塊）、小碗1個(gè)（裝蠔油、生抽等調(diào)料用）、筷子1雙（攪拌調(diào)料用）、平底鍋1個(gè)（可選，用于煎制復(fù)熱后的蘿卜糕）、刷子1把（涂抹蒸盤用）。

-關(guān)鍵步驟：

1。準(zhǔn)備輔料（風(fēng)味與口感的核心，輔料處理是重點(diǎn)）：

-處理蘿卜：將白蘿卜洗凈，去皮，用擦絲器擦成細(xì)絲（擦絲粗細(xì)均勻，約0。5厘米，便于后續(xù)出水和入味）；將蘿卜絲放入不銹鋼盆中，加入2克鹽，用手抓勻，腌制15分鐘（讓蘿卜絲充分出水，去除多余水分，使蘿卜糕口感更緊實(shí)）；腌制后，用手用力擠出蘿卜絲中的水分（擠出的蘿卜水不要倒掉，可用于調(diào)粉漿，增加蘿卜的清香），將擠干水分的蘿卜絲備用。

-處理其他輔料：廣式臘肉洗凈，切成0。5厘米見(jiàn)方的小丁；干蝦米用溫水泡發(fā)10分鐘，撈出后切成碎末；干貝用溫水泡發(fā)20分鐘，撈出后撕成細(xì)絲；干香菇用溫水泡發(fā)15分鐘，撈出后切成小丁，泡香菇的水過(guò)濾后可留作他用；蔥切成蔥花，姜切成姜末，蒜切成蒜末，備用。

2。調(diào)制粉漿（粉漿濃度是關(guān)鍵，太稀易不成形，太稠則口感過(guò)硬）：

-混合米粉：將粘米粉和澄粉放入不銹鋼盆中，用木勺充分?jǐn)嚢杈鶆颍〝嚢柚羶煞N米粉完全融合，無(wú)明顯顆粒），避免后續(xù)粉漿出現(xiàn)結(jié)塊。

-調(diào)制成漿：將清水和擠出的蘿卜水混合（總量約400毫升），緩緩倒入混合好的米粉中，邊倒邊用木勺攪拌（攪拌至米粉完全溶解，形成均勻的稀粉漿，粉漿濃度以能緩慢流動(dòng)為宜，用木勺挑起，粉漿能呈線狀滴落，若太稠可加少量清水調(diào)節(jié)，太稀則加少許粘米粉）；將調(diào)好的粉漿用細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾一遍（去除未溶解的粉粒和雜質(zhì)，使粉漿更順滑，成品口感更細(xì)膩），過(guò)濾后的粉漿靜置10分鐘（讓米粉充分吸收水分）。

3。炒制餡料（增香提味的核心，火候和調(diào)味是重點(diǎn)）：

-爆香輔料：將平底鍋燒熱，倒入20毫升食用油，油熱后（約150c），放入姜末、蒜末和蔥白部分，小火爆香（炒至蔥姜蒜變色，香氣四溢，避免炒糊，否則會(huì)有苦味）；然后放入臘肉丁，翻炒2分鐘（炒出臘肉的油脂和香味）；接著放入蝦米碎、干貝絲和香菇丁，繼續(xù)翻炒1分鐘（炒出海鮮和香菇的鮮香）。

-調(diào)味翻炒：在鍋中加入廣式蠔油、生抽、白胡椒粉、剩余的1克鹽和白砂糖，用木勺攪拌均勻（調(diào)味至咸淡適中，味道鮮美）；然后放入擠干水分的蘿卜絲，大火快速翻炒2分鐘（讓蘿卜絲充分吸收調(diào)料的香味，避免炒太久導(dǎo)致蘿卜絲軟爛），翻炒均勻后關(guān)火，將炒好的餡料冷卻至溫?zé)幔s50c，避免溫度過(guò)高倒入粉漿時(shí)導(dǎo)致粉漿結(jié)塊）。

4。混合與裝模（確保餡料和粉漿充分融合，裝模均勻）：

-混合餡料和粉漿：將冷卻至溫?zé)岬酿W料緩緩倒入靜置好的粉漿中，用木勺充分?jǐn)嚢杈鶆颍〝嚢柚琉W料和粉漿完全融合，無(wú)明顯分層，每一勺都能看到蘿卜絲、臘肉丁等輔料）；若混合后的粉漿太稠，可加少量清水調(diào)節(jié)；若太稀，可加少許粘米粉。

-準(zhǔn)備蒸盤：用刷子在蒸盤底部和內(nèi)壁均勻涂抹一層薄油（防止蘿卜糕粘連，方便脫模），然后將蒸盤洗凈擦干備用。