黑巖小說(shuō)

第78章 老婆餅（二）（第1頁(yè)）

至于耐火磚，他決定就用這個(gè)時(shí)代比較耐高溫的青磚代替，至于防水處理需要的水泥，他有辦法找到石灰石和粘土，卻無(wú)法將石灰石在1450℃高溫煅燒后分解為氧化鈣（生石灰）和二氧化碳，氧化鈣隨后與黏土中的硅、鋁等成分反應(yīng)形成硅酸鹽熟料，從而造出水泥，所以他選擇粘土活成泥漿刷一層將就著處理，主打一個(gè)因地制宜。

土法烤爐的建造，陳遠(yuǎn)文重金請(qǐng)來(lái)了附近最出名的徹灶臺(tái)的師傅，果然不愧是經(jīng)驗(yàn)老道的老師傅，陳遠(yuǎn)文只是把圖紙給師傅講解了一下，人家?guī)е鴥蓚€(gè)徒弟一天就把這個(gè)土法烤爐給完成了，師傅臨走時(shí)八卦地問(wèn)陳遠(yuǎn)文這是干什么用的，陳遠(yuǎn)文隨口說(shuō)烤雞用的。

結(jié)果說(shuō)完后，陳遠(yuǎn)文才猛然想起來(lái)，這個(gè)如果把盛點(diǎn)心的鐵制托盤(pán)換成勾著鴨或鵝的鐵鉤再掛在烤爐中間，時(shí)不時(shí)轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，翻一翻面，也許還可以用來(lái)時(shí)不時(shí)做一頓廣式燒鵝、燒鴨和叉燒等等解饞，光是想想，陳遠(yuǎn)文瞬間感覺(jué)他的口水都快流出來(lái)了。

關(guān)于第二難題，就是餡料里用到的白糖。說(shuō)起白糖在我國(guó)古代的發(fā)展是相當(dāng)?shù)赜崎L(zhǎng)。

白糖最早在我國(guó)唐代（618-907年）文獻(xiàn)中首次出現(xiàn)，但是當(dāng)時(shí)的“白糖”并非現(xiàn)代意義上的精制白糖，而是一種相較于黑糖和赤糖色澤更為明亮的糖類(lèi)。

而宋代（960-1279年）由于與阿拉伯國(guó)家及南洋地區(qū)的貿(mào)易交流可能促進(jìn)了制糖技術(shù)，白沙糖在中國(guó)的生產(chǎn)和使用得到了進(jìn)一步推廣和發(fā)展。宋代典籍如《宋史》、《太平寰宇記》、《文獻(xiàn)通考》以及《重修政和經(jīng)史政類(lèi)備用本草》等多次提及“白沙糖”或“白糖”，反映了這一時(shí)期白糖生產(chǎn)技術(shù)和需求量的顯著提升。南宋林洪的《山家清供》中提到用白糖制作糕點(diǎn)，表明白糖已融入飲食文化中，成為日常食品的重要原料。

元代（1271-1368年），制糖技術(shù)出現(xiàn)了重大轉(zhuǎn)折。據(jù)《馬可波羅游記》記載，元朝政府從埃及地區(qū)引入了先進(jìn)的制糖技術(shù)，尤其是使用樹(shù)灰作為澄清劑的方法，使得白糖的煉制更加精細(xì)。這一技術(shù)進(jìn)步顯著提高了白糖的產(chǎn)量和質(zhì)量。元代的典籍如《飲膳正要》也記載了白沙糖在宮廷飲食中的廣泛應(yīng)用，說(shuō)明白糖已成為上層社會(huì)和國(guó)家的重要商品之一。汪大淵《島夷志略》還有“貿(mào)易之貨，用白糖”的記載。說(shuō)明在元代制糖技術(shù)和產(chǎn)糖量可能有了一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。此時(shí)的白糖制造不僅僅局限于民間消費(fèi)，已經(jīng)成為了上層社會(huì)和國(guó)家的重要商品之一。

而到了明代（1368-1644年），中國(guó)白糖生產(chǎn)技術(shù)取得了重大突破。劉獻(xiàn)廷的《廣陽(yáng)雜記》中提到，明嘉靖以前，中國(guó)主要生產(chǎn)黑糖。然而，隨著黃泥水淋法的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用，白糖生產(chǎn)技術(shù)得到了極大改進(jìn)。

黃泥水淋法利用黃泥水過(guò)濾糖漿雜質(zhì)，使糖漿更加清澈，糖的顏色更接近現(xiàn)代白糖。這一技術(shù)提升了白糖的純度，使其逐漸取代黑糖成為市場(chǎng)主流產(chǎn)品。之后明代白糖不僅在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)廣泛流通，還成為重要的出口商品，通過(guò)海上貿(mào)易路線(xiàn)出口至東南亞、歐洲等地。

按照歷史的發(fā)展，現(xiàn)在還是弘治年間，黃泥水淋法過(guò)濾糖漿雜質(zhì)制造出適合做糕點(diǎn)的白糖的辦法還沒(méi)有出現(xiàn)，而老婆餅的主要餡料是冬瓜蓉，如果使用黑糖，不但影響口感，在色彩方面也會(huì)遜色很多，拉低點(diǎn)心的檔次。

?黃泥水淋糖法?陳遠(yuǎn)文是知道的，制作方法也很簡(jiǎn)單，制造成本很低，他猶豫的是要不要把這種提純方法提前發(fā)明出來(lái)。

然后，他就讓他三姐去街上的雜貨鋪詢(xún)問(wèn)了一下白糖的價(jià)格，如果不貴，他就決定購(gòu)買(mǎi)，結(jié)果三姐回來(lái)說(shuō)那白糖貴得離譜，價(jià)格是米價(jià)的14倍，關(guān)鍵是數(shù)量還很少，店家說(shuō)想買(mǎi)多點(diǎn)的話(huà)還要提前預(yù)定，他們要從廣州府山長(zhǎng)水遠(yuǎn)的運(yùn)過(guò)來(lái)。

聽(tīng)了米價(jià)14倍的白糖價(jià)格后，陳遠(yuǎn)文決定自己悄悄動(dòng)手豐衣足食，跟家里人說(shuō)方法是一本外語(yǔ)書(shū)籍上記載的偏方，此事他只告訴他爹娘和大姐，而且叮囑此事切記不能對(duì)外說(shuō)，白糖也只能自家用，有人問(wèn)就說(shuō)是叫人去廣州府代買(mǎi)的，絕對(duì)不能泄露出去，他擔(dān)心家里二老和大姐不懂輕重，就說(shuō)了這個(gè)白糖和黑糖價(jià)格的巨大差異和利益相關(guān)，他們家現(xiàn)在還護(hù)不住這個(gè)秘方。

黃氏和大姐秀梅聽(tīng)了很害怕，想著要不還是用黑糖做老婆餅好了，但是在嘗試過(guò)黑糖冬瓜蓉的老婆餅后，陳遠(yuǎn)文果斷堅(jiān)持用白糖，考慮他們家用的量不大，應(yīng)該不會(huì)被人發(fā)現(xiàn)。

而制造白糖的過(guò)程，是陳遠(yuǎn)文關(guān)在房間里完成的。他依然明代《天工開(kāi)物》記載的制糖脫色工藝，經(jīng)過(guò)4個(gè)步驟：

一是制備初糖?，陳遠(yuǎn)文為了省事直接購(gòu)買(mǎi)甘蔗榨汁后熬煮濃縮成紅糖（黑砂糖）。

二是?裝填瓦溜，將紅糖置于漏斗狀瓦器（瓦溜）中，底部以草塞封口。

三是淋黃泥水，用特定黏土制作的黃泥水從頂部淋下，吸附色素和雜質(zhì)。

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最后?是分層收集?：去除底部草塞后，上層析出白色糖霜（白糖），中層為黃褐色糖，下層為含雜質(zhì)的黑色糖蜜。

如此這般，陳遠(yuǎn)文通過(guò)黃泥吸附雜質(zhì)實(shí)現(xiàn)紅糖脫色，制得白糖，其核心技術(shù)和原理就在于黏土礦物的物理吸附作用。

他利用沐休時(shí)間，一口氣制作了5斤白糖，想著應(yīng)該可以用很長(zhǎng)一段時(shí)間，白糖容易潮濕結(jié)團(tuán)或結(jié)塊，不方便存放，他就沒(méi)有繼續(xù)制造了。

這些黑糖，陳遠(yuǎn)文讓黃氏分開(kāi)幾家店鋪購(gòu)買(mǎi)后再提回來(lái)讓他提純，提純后的白糖他只拿了一斤出來(lái)，其余白糖被他放到自己房里藏起來(lái)，臥室也上了鎖，對(duì)著二姐和三姐則說(shuō)是找縣學(xué)的同窗幫忙買(mǎi)的，可以有折扣。兩位姐姐知道他有首飾鋪的分紅，也沒(méi)有多想。

接下來(lái)的時(shí)間，整個(gè)陳家老宅就進(jìn)入做餡料、做餅、烘焙和試食的階段，全程由大姐動(dòng)手，陳遠(yuǎn)文做技術(shù)指導(dǎo)，在經(jīng)過(guò)兩次嘗試后，很快就測(cè)試出烘焙的時(shí)間。

當(dāng)?shù)谝粻t的冬瓜蓉餡料、紅豆餡料、紅薯餡料和咸蛋黃餡料的老婆餅烘焙出來(lái)后，陳遠(yuǎn)文迫不及待地拿了一塊老婆餅就塞進(jìn)嘴里，被燙得吱哇叫也不肯吐出來(lái)，感受著這熟悉的皮酥餡潤(rùn)、甜而不膩的口感，頓時(shí)覺(jué)得這幾天的勞累一掃而空。

看著兒子（弟弟）吃得一臉陶醉和滿(mǎn)足的樣子，黃氏和三位姐妹也各自拿起一個(gè)老婆餅就啃了起來(lái)，然后也被這酥軟香甜的口感征服了。

陳遠(yuǎn)文比較喜歡咸蛋黃餡料的，有甜有咸，兩種味道融合在一起，仿佛永遠(yuǎn)吃不膩；而黃氏和大姐最偏愛(ài)口感軟糯的冬瓜蓉餡料，甜而不膩；二姐和三姐則喜歡粉粉的紅豆餡的，唯有紅薯餡料的老婆餅大家都不太喜歡，原因居然是小時(shí)紅薯吃得太多，吃怕了吃膩了。

陳遠(yuǎn)文這才發(fā)現(xiàn)他陷入了一個(gè)思維誤區(qū)，現(xiàn)代人因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和不愛(ài)運(yùn)動(dòng)造成這高那高的，才需要紅薯餡料這種低脂高纖維的健康食品，但是在古代，紅薯都是貧窮人家賴(lài)以活命的口糧，很多普通貧民百姓一年里有大半年都要摻著紅薯吃才能熬過(guò)去，平時(shí)吃紅薯都快吃吐了，吃點(diǎn)心哪會(huì)想吃這個(gè)，而且還要花錢(qián)買(mǎi)。

想通這一點(diǎn)后，陳遠(yuǎn)文立馬改正錯(cuò)誤，把紅薯餡料的老婆餅從售賣(mài)單里刪除了。

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