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第78章 老婆餅（二）（第1頁）

至于耐火磚，他決定就用這個時代比較耐高溫的青磚代替，至于防水處理需要的水泥，他有辦法找到石灰石和粘土，卻無法將石灰石在1450℃高溫煅燒后分解為氧化鈣（生石灰）和二氧化碳，氧化鈣隨后與黏土中的硅、鋁等成分反應(yīng)形成硅酸鹽熟料，從而造出水泥，所以他選擇粘土活成泥漿刷一層將就著處理，主打一個因地制宜。

土法烤爐的建造，陳遠(yuǎn)文重金請來了附近最出名的徹灶臺的師傅，果然不愧是經(jīng)驗老道的老師傅，陳遠(yuǎn)文只是把圖紙給師傅講解了一下，人家?guī)е鴥蓚€徒弟一天就把這個土法烤爐給完成了，師傅臨走時八卦地問陳遠(yuǎn)文這是干什么用的，陳遠(yuǎn)文隨口說烤雞用的。

結(jié)果說完后，陳遠(yuǎn)文才猛然想起來，這個如果把盛點心的鐵制托盤換成勾著鴨或鵝的鐵鉤再掛在烤爐中間，時不時轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，翻一翻面，也許還可以用來時不時做一頓廣式燒鵝、燒鴨和叉燒等等解饞，光是想想，陳遠(yuǎn)文瞬間感覺他的口水都快流出來了。

關(guān)于第二難題，就是餡料里用到的白糖。說起白糖在我國古代的發(fā)展是相當(dāng)?shù)赜崎L。

白糖最早在我國唐代（618-907年）文獻(xiàn)中首次出現(xiàn)，但是當(dāng)時的“白糖”并非現(xiàn)代意義上的精制白糖，而是一種相較于黑糖和赤糖色澤更為明亮的糖類。

而宋代（960-1279年）由于與阿拉伯國家及南洋地區(qū)的貿(mào)易交流可能促進(jìn)了制糖技術(shù)，白沙糖在中國的生產(chǎn)和使用得到了進(jìn)一步推廣和發(fā)展。宋代典籍如《宋史》、《太平寰宇記》、《文獻(xiàn)通考》以及《重修政和經(jīng)史政類備用本草》等多次提及“白沙糖”或“白糖”，反映了這一時期白糖生產(chǎn)技術(shù)和需求量的顯著提升。南宋林洪的《山家清供》中提到用白糖制作糕點，表明白糖已融入飲食文化中，成為日常食品的重要原料。

元代（1271-1368年），制糖技術(shù)出現(xiàn)了重大轉(zhuǎn)折。據(jù)《馬可波羅游記》記載，元朝政府從埃及地區(qū)引入了先進(jìn)的制糖技術(shù)，尤其是使用樹灰作為澄清劑的方法，使得白糖的煉制更加精細(xì)。這一技術(shù)進(jìn)步顯著提高了白糖的產(chǎn)量和質(zhì)量。元代的典籍如《飲膳正要》也記載了白沙糖在宮廷飲食中的廣泛應(yīng)用，說明白糖已成為上層社會和國家的重要商品之一。汪大淵《島夷志略》還有“貿(mào)易之貨，用白糖”的記載。說明在元代制糖技術(shù)和產(chǎn)糖量可能有了一個轉(zhuǎn)折點。此時的白糖制造不僅僅局限于民間消費，已經(jīng)成為了上層社會和國家的重要商品之一。

而到了明代（1368-1644年），中國白糖生產(chǎn)技術(shù)取得了重大突破。劉獻(xiàn)廷的《廣陽雜記》中提到，明嘉靖以前，中國主要生產(chǎn)黑糖。然而，隨著黃泥水淋法的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用，白糖生產(chǎn)技術(shù)得到了極大改進(jìn)。

黃泥水淋法利用黃泥水過濾糖漿雜質(zhì)，使糖漿更加清澈，糖的顏色更接近現(xiàn)代白糖。這一技術(shù)提升了白糖的純度，使其逐漸取代黑糖成為市場主流產(chǎn)品。之后明代白糖不僅在國內(nèi)市場廣泛流通，還成為重要的出口商品，通過海上貿(mào)易路線出口至東南亞、歐洲等地。

按照歷史的發(fā)展，現(xiàn)在還是弘治年間，黃泥水淋法過濾糖漿雜質(zhì)制造出適合做糕點的白糖的辦法還沒有出現(xiàn)，而老婆餅的主要餡料是冬瓜蓉，如果使用黑糖，不但影響口感，在色彩方面也會遜色很多，拉低點心的檔次。

?黃泥水淋糖法?陳遠(yuǎn)文是知道的，制作方法也很簡單，制造成本很低，他猶豫的是要不要把這種提純方法提前發(fā)明出來。

然后，他就讓他三姐去街上的雜貨鋪詢問了一下白糖的價格，如果不貴，他就決定購買，結(jié)果三姐回來說那白糖貴得離譜，價格是米價的14倍，關(guān)鍵是數(shù)量還很少，店家說想買多點的話還要提前預(yù)定，他們要從廣州府山長水遠(yuǎn)的運過來。

聽了米價14倍的白糖價格后，陳遠(yuǎn)文決定自己悄悄動手豐衣足食，跟家里人說方法是一本外語書籍上記載的偏方，此事他只告訴他爹娘和大姐，而且叮囑此事切記不能對外說，白糖也只能自家用，有人問就說是叫人去廣州府代買的，絕對不能泄露出去，他擔(dān)心家里二老和大姐不懂輕重，就說了這個白糖和黑糖價格的巨大差異和利益相關(guān)，他們家現(xiàn)在還護(hù)不住這個秘方。

黃氏和大姐秀梅聽了很害怕，想著要不還是用黑糖做老婆餅好了，但是在嘗試過黑糖冬瓜蓉的老婆餅后，陳遠(yuǎn)文果斷堅持用白糖，考慮他們家用的量不大，應(yīng)該不會被人發(fā)現(xiàn)。

而制造白糖的過程，是陳遠(yuǎn)文關(guān)在房間里完成的。他依然明代《天工開物》記載的制糖脫色工藝，經(jīng)過4個步驟：

一是制備初糖?，陳遠(yuǎn)文為了省事直接購買甘蔗榨汁后熬煮濃縮成紅糖（黑砂糖）。

二是?裝填瓦溜，將紅糖置于漏斗狀瓦器（瓦溜）中，底部以草塞封口。

三是淋黃泥水，用特定黏土制作的黃泥水從頂部淋下，吸附色素和雜質(zhì)。

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最后?是分層收集?：去除底部草塞后，上層析出白色糖霜（白糖），中層為黃褐色糖，下層為含雜質(zhì)的黑色糖蜜。

如此這般，陳遠(yuǎn)文通過黃泥吸附雜質(zhì)實現(xiàn)紅糖脫色，制得白糖，其核心技術(shù)和原理就在于黏土礦物的物理吸附作用。

他利用沐休時間，一口氣制作了5斤白糖，想著應(yīng)該可以用很長一段時間，白糖容易潮濕結(jié)團(tuán)或結(jié)塊，不方便存放，他就沒有繼續(xù)制造了。

這些黑糖，陳遠(yuǎn)文讓黃氏分開幾家店鋪購買后再提回來讓他提純，提純后的白糖他只拿了一斤出來，其余白糖被他放到自己房里藏起來，臥室也上了鎖，對著二姐和三姐則說是找縣學(xué)的同窗幫忙買的，可以有折扣。兩位姐姐知道他有首飾鋪的分紅，也沒有多想。

接下來的時間，整個陳家老宅就進(jìn)入做餡料、做餅、烘焙和試食的階段，全程由大姐動手，陳遠(yuǎn)文做技術(shù)指導(dǎo)，在經(jīng)過兩次嘗試后，很快就測試出烘焙的時間。

當(dāng)?shù)谝粻t的冬瓜蓉餡料、紅豆餡料、紅薯餡料和咸蛋黃餡料的老婆餅烘焙出來后，陳遠(yuǎn)文迫不及待地拿了一塊老婆餅就塞進(jìn)嘴里，被燙得吱哇叫也不肯吐出來，感受著這熟悉的皮酥餡潤、甜而不膩的口感，頓時覺得這幾天的勞累一掃而空。

看著兒子（弟弟）吃得一臉陶醉和滿足的樣子，黃氏和三位姐妹也各自拿起一個老婆餅就啃了起來，然后也被這酥軟香甜的口感征服了。

陳遠(yuǎn)文比較喜歡咸蛋黃餡料的，有甜有咸，兩種味道融合在一起，仿佛永遠(yuǎn)吃不膩；而黃氏和大姐最偏愛口感軟糯的冬瓜蓉餡料，甜而不膩；二姐和三姐則喜歡粉粉的紅豆餡的，唯有紅薯餡料的老婆餅大家都不太喜歡，原因居然是小時紅薯吃得太多，吃怕了吃膩了。

陳遠(yuǎn)文這才發(fā)現(xiàn)他陷入了一個思維誤區(qū)，現(xiàn)代人因為營養(yǎng)過剩和不愛運動造成這高那高的，才需要紅薯餡料這種低脂高纖維的健康食品，但是在古代，紅薯都是貧窮人家賴以活命的口糧，很多普通貧民百姓一年里有大半年都要摻著紅薯吃才能熬過去，平時吃紅薯都快吃吐了，吃點心哪會想吃這個，而且還要花錢買。

想通這一點后，陳遠(yuǎn)文立馬改正錯誤，把紅薯餡料的老婆餅從售賣單里刪除了。

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