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第15章 釀酒祖師爺·杜康：秫酒初成醉日月，糟醅釀出萬家歡（第1頁）

夏朝初年，中原大地剛從部落聯(lián)盟走向王朝，農(nóng)耕已漸成主業(yè)。但那時的人們儲存糧食，全憑地窖或陶罐，每逢陰雨連綿，秫米（高粱）、稻谷便容易受潮發(fā)芽，甚至腐爛發(fā)臭。部落首領(lǐng)們常為此頭疼，舜帝的后裔杜康，時任夏朝的“庖正”（掌管膳食的官），更是天天對著變質(zhì)的糧食犯愁。

杜康住在洛水之濱的空桑澗，這里土地肥沃，每年收的秫米堆積如山。一日雨后，他去地窖查看存糧，發(fā)現(xiàn)角落里一陶罐秫米因滲水發(fā)了霉，罐底竟積著些渾濁的液體，散發(fā)出奇異的香氣。杜康皺著眉湊近，那氣味初聞帶點(diǎn)酸，細(xì)品卻有股甘醇，勾得人心里發(fā)饞。他猶豫片刻，用手指蘸了點(diǎn)嘗——先是微微發(fā)麻，隨即一股暖意從喉嚨淌到肚里，渾身都松快起來。

“這腐米泡出的水，竟有這般滋味？”杜康又驚又喜。他把陶罐搬回屋，仔細(xì)觀察：發(fā)霉的秫米上長著一層白膜，液體清澈中帶點(diǎn)黃，搖一搖還起細(xì)泡。

從此，杜康開始琢磨這“神水”的釀法。他先試著把秫米蒸熟，故意灑上水讓它發(fā)霉，再裝進(jìn)陶罐密封。可過了半月打開，只有酸餿味，沒有那股香氣。他不氣餒，又想：空桑澗的泉水清甜，是不是水的緣故？于是換了泉水再試，這次雖有了點(diǎn)酒味，卻淡得像水。

某天，他見孩童把吃剩的熟黍米丟進(jìn)老桑樹的樹洞里，過了幾日，樹洞滲出的水竟也帶著那股香氣。杜康扒開樹洞一看，里面的黍米不僅發(fā)了霉，還混著些樹皮碎屑和塵土?！半y道要讓糧食接觸草木？”他靈機(jī)一動，采來桑樹葉、甘草，和蒸熟的秫米拌在一起，裝進(jìn)陶罐埋進(jìn)土里。

這一次，他每天都去查看。埋到第二十一天，他聽見罐里有“滋滋”的聲響，挖出來一開蓋，濃郁的香氣瞬間漫了滿院。液體呈琥珀色，比上次醇厚得多，嘗一口，辛辣中帶著甘甜，后勁十足，喝得他臉頰發(fā)燙，卻渾身舒坦。杜康大笑：“成了！這東西能解乏，能提神，該叫什么好？”他望著洛水，想起那液體是“水”中精華，便取“水”旁加“酉”（地支中代表傍晚，正是飲酒之時），定名“酒”。

消息傳到夏王禹那里，禹召杜康獻(xiàn)酒。宴席上，百官嘗過酒后，無不拍案稱奇——往日聚餐只有清水、果漿，哪有這等能讓人眉開眼笑、話多起來的佳釀？禹雖贊其美味，卻也告誡：“此物雖好，多飲則亂性，不可貪杯。”但他仍命杜康在全國推廣釀酒之法，讓百姓共享其利。

杜康釀酒，最講究“三選”：選料必用飽滿的秫米、稻谷，說“癟粒出淡酒”；選水要取山澗活水，說“泉清酒才醇”；選時必在春秋，春氣溫和，秋氣干燥，皆利于發(fā)酵。他還發(fā)明了“酒曲”——把發(fā)霉的糧食曬干磨粉，作為引子，能讓釀酒速度更快、味道更濃。他把這些法子編進(jìn)《酒誥》，刻在石碑上立于作坊前，讓想學(xué)釀酒的人都能照著做。

有了酒，世間添了許多新氣象：春耕前，農(nóng)人飲一杯壯膽，犁地更有力；祭祀時，以酒敬天地先祖，儀式更顯莊重；親友相聚，舉杯對飲，話也說得更投機(jī)。就連遠(yuǎn)行的商隊(duì)，也會帶上幾壇酒，既是解乏的良藥，也是途中結(jié)交朋友的信物。人們都說：“杜康造的不是酒，是讓日子有滋味的甘露。”

杜康晚年，回到空桑澗，教鄉(xiāng)鄰釀酒。他見有人為多產(chǎn)酒，往里面兌水，或是用劣質(zhì)糧食，便召集釀酒人定下“三戒”：不欺客，不摻假，不售與孩童。他說：“酒是誠心釀的，心不誠，酒就會變味?！彼€留下規(guī)矩：新作坊開釀前，要在酒窖里埋一捧從空桑澗取的土，以示不忘本源。

傳說杜康去世后，人們在他釀酒的老桑樹下建了祠堂，每年正月二十一（傳為其誕辰），釀酒人都會停工祭拜。他們供上秫米、酒曲、新釀的酒，磕頭時念：“祖師杜康，教我釀漿；味正香純，客來四方。”祭拜后，掌柜會給每個工匠斟一杯新酒，大家飲下，再開始新一年的釀造。

到了商周，釀酒術(shù)更精，有了米酒、果酒之分，還出現(xiàn)了專門掌管酒政的官員?！抖Y記》里記載的宴飲禮儀，處處離不開酒；詩人屈原在《九歌》中，也用“奠桂酒兮椒漿”描繪祭祀場景。漢代的酒肆里，掛著“杜康遺風(fēng)”的幌子；唐代詩人李白“會須一飲三百杯”，喝的雖不是杜康親手釀的酒，卻延續(xù)著那份酣暢。

河南汝陽的杜康廟，至今留有一副對聯(lián)：“秫酒釀成緣古法，糟醅香溢潤新程?！边@對聯(lián)道盡了杜康的功績——他從變質(zhì)的糧食里找出了釀酒的奧秘，用一雙巧手將尋常谷物變成了能慰藉人心的佳釀。這酒，敬過天地，慶過豐收，解過憂愁，也見證過無數(shù)悲歡。

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