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第185章 河蟹（第1頁）

洪澤湖大閘蟹，江蘇省洪澤湖特產(chǎn)。洪澤湖是中國大湖中唯一的活水湖，水質(zhì)優(yōu)良，有利于優(yōu)質(zhì)大閘蟹生產(chǎn)，大閘蟹的背面有字母“H”的形狀，是洪澤湖天然“地理標(biāo)志”。洪澤湖大閘蟹雄者脂白如玉，雌者膏黃如金，具有個大、螯肥、肉香的特質(zhì)。

盤錦河蟹，遼寧省盤錦市特產(chǎn)。盤錦河蟹，體型短粗而厚重，背殼色深，多黑色或鐵青色。腹白（稻田蟹有劃痕），腿短，螯足多毛，仿佛戴著黑色毛手套。從大眼幼體到扣蟹，經(jīng)過數(shù)次脫殼，蛻變?yōu)槌尚?。成蟹爭勇好斗，丟螯卸足也毫不退縮。濕地河蟹是盤錦河蟹中的上品，盤錦最具代表性的河蟹為純正“溜達(dá)蟹”，濕地生長，完全野生，濕地內(nèi)天然餌料豐富，河蟹吃小魚小蝦、水草、微生物等，每年9月開始黃滿膏肥，濕地河蟹不僅個大肉肥，野味十足，有盤錦地區(qū)獨(dú)特的鹽堿地味道，味道鮮美，蟹香純正，唇齒留香。

河蟹也叫“螃蟹”和“毛蟹”，頭部和胸部結(jié)合而成的頭胸甲呈方圓形，質(zhì)地堅硬。身體前端長著一對眼，側(cè)面具有兩對十分堅銳的蟹齒。螃蟹最前端的一對附肢叫螯足，表面長滿絨毛；螯足之后有4對步足，側(cè)扁而較長；腹肢已退化。河蟹的雌雄可從它的腹部辨別：雌性腹部呈圓形，雄性腹部為三角形。河蟹是一種大型的甲殼動物，身體分21節(jié)，由于頭部和胸部各節(jié)相互愈合，因此全身分為頭胸部和腹部二部分。成蟹背面墨色，頭胸甲平均長7cm，寬7。5cm。河蟹常穴居于江、河、湖沼的泥岸，夜間活動，以魚、蝦、動物尸體和谷物為食，每年秋季常洄游到出海的河口產(chǎn)卵，第二年3～5月孵化，發(fā)育成幼蟹后，再溯江回游。其肉質(zhì)鮮嫩，是深受人們喜愛的一味食品。河蟹學(xué)名中華絨螯蟹，屬名貴淡水產(chǎn)品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有很高的經(jīng)濟(jì)價值。

香辣蟹是一道四川省經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜，屬川菜系。用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。做法是將肉蟹放在器皿中加入適量白酒，蟹醉后去腮，胃，腸切成塊；將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；坐鍋點(diǎn)火放油，油至三成熱時，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味時，加入姜片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

醉蟹是江蘇里下河地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，也是江南地區(qū)普遍流行的美味佳肴。醉蟹以螃蟹為制作原料，加以米酒香料精鹽等醉制而成，口味咸鮮適中，芳香無腥，蟹味鮮美

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清蒸大閘蟹，是江南地區(qū)傳統(tǒng)的地方名菜，此菜螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養(yǎng)豐富。屬于清蒸海鮮類菜系，以其味道醇厚，營養(yǎng)豐富而聞名。生產(chǎn)地于江蘇省興化市安豐鎮(zhèn)。清蒸大閘蟹的吃法，包括武吃和文吃。武吃，就是不用任何工具。文吃則是用工具吃，吃完之后把空的蟹殼蟹腳拼起來，還像一只完整的大閘蟹那樣。

陽澄湖大閘蟹又名金爪蟹，產(chǎn)于蘇州陽澄湖，蟹身不沾泥，俗稱清水大閘蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛，肉質(zhì)膏膩。農(nóng)歷9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發(fā)育最佳。煮熟凝結(jié)，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美。陽澄湖大閘蟹是中國三大古名蟹唯一存世品種。

七里海河蟹，天津市寧河區(qū)特產(chǎn)。七里海河蟹學(xué)名中華絨螯蟹，又稱“七里海香蟹”，因生長在天津市寧河區(qū)七里海水域而得名。七里海是中國瀕海典型的古瀉湖濕地，水質(zhì)潔凈，富含微量元素，使得七里海河蟹品質(zhì)非常優(yōu)良。七里海河蟹早在明清朝時就是宮廷貢品，因其營養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，而深受天津百姓喜愛。

三疣梭子蟹是十足目梭子蟹科梭子蟹屬節(jié)肢動物。雄蟹背面茶綠色，雌蟹紫色。頭胸甲呈梭形，稍隆起，表面有3個顯著的疣狀隆起，額部兩側(cè)有1對能轉(zhuǎn)動的帶柄復(fù)眼；螯足發(fā)達(dá)，第4對步足指節(jié)扁平如槳；腹部扁平，雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圓形，腹面均為灰白色。壽命為1-3年。三疣梭子蟹主要分布于朝鮮、日本等沿海海域。在廣西、廣東、福建、江蘇、浙江、遼東半島、山東半島等沿海海域亦有分布。常見于淺海，擅長游泳又可掘沙。通常棲息于泥沙底質(zhì)和碎殼底質(zhì)海底。食性較廣，喜食動物尸體，也取食魚、蝦、貝、藻。繁殖季節(jié)成群聚集于河口和淺海港灣產(chǎn)卵。抱卵數(shù)量，依雌蟹個體大小而不同。一般抱卵量為80萬～450萬粒。三疣梭子蟹是中國沿海產(chǎn)量最大的一種經(jīng)濟(jì)蟹類，具有很高的經(jīng)濟(jì)價值。同時也有一定的醫(yī)藥價值，味辛、苦，性寒；歸心、肝、脾胃經(jīng)。蟹殼具有活血化瘀，破瘀消積，消食化滯等功效；蟹黃具有止痛消腫，清熱解毒的功效。

青蟹屬是十足目梭子蟹科下的一屬，下有紫螯青蟹、鋸緣青蟹、擬穴青蟹、欖綠青蟹四種。青蟹屬的頭胸甲呈卵圓形，長度等于或略小于寬度的23；背面圓凸，有“H”形圖案；表面光滑；額具有4個齒，前側(cè)緣具有大小相近的9個齒。螯足粗大，表面光滑，長度比步足長。甲殼顏色因種類和生活環(huán)境不同，呈深綠色、黃綠色、橄欖綠色等。青蟹屬4個種的形態(tài)差異，主要反映在前額緣齒長度和螯足腕節(jié)內(nèi)刺大小的差異。青蟹屬廣泛分布于太平洋、印度洋，其分布區(qū)城西到印度洋的南非海岸和紅海，南到澳大利亞、新西南海域，東到太平洋的夏咸夷和塔西提島。青蟹是廣溫性底棲動物，其適溫范圍在7-35℃；同時是穴居動物，白天多居于穴中，夜間出來覓食。爬行時靠步足，游泳時全靠游泳足運(yùn)動，以軟體動物、動物尸體、少量藻類為食。繁殖期為5-9月，卵化的幼體漂于潮間帶覓食、生長。青蟹屬是中國海水養(yǎng)殖品之一，由于其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，尤其是性腺發(fā)育成熟的雌蟹（俗稱膏蟹），煮熟后，蟹膏甘腴，色澤呈橙黃色或橘紅色，因此，歷來深受市場歡迎。

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蛙形蟹，又稱蛙蟹、海臭蟲、蝦蛄頭，是十足目蛙形蟹科蛙形蟹屬甲殼綱動物，因其奇特的外貌特征而又有幾個特別的名字：它可以像青蛙一樣昂首蹲立，而被稱為“蛙蟹”；它的蟹蓋外殼的紋理和顏色與虎皮相似，又被稱為“老虎蟹”；它的頭大身粗，腿短螯肥，體緣有細(xì)密的棕紅色絨毛，看起來和美國電影里面的加菲蟹頗有幾分神似，因而也被稱為“加菲蟹”。蛙形蟹的頭胸甲呈蛙形，長度大于寬度；雌蟹略大于雄蟹，頭胸甲表面隆起且粗糙，密布指向前方的鱗狀突起；眼窩很深，螯足粗壯對稱，步足的指節(jié)均為扁平呈鏟狀，便于挖掘泥沙。蛙形蟹分布于熱帶海區(qū)，在中國廣東、廣西和臺灣海域，日本、澳大利亞和東非、南非沿海也有。喜生活于水深10-50米淺海區(qū)的砂底，用槳片狀步足游泳或挖泥砂，常潛伏于砂中，與其他蟹最大區(qū)別是直行而不是橫行。蛙形蟹是較原始的種類，樣子還不太像個典型的螃蟹。蛙形蟹肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價值高，熟后體色艷紅，為宴席中上品佳肴；蛙形蟹膏質(zhì)豐富，肉質(zhì)鮮甜，吃起來口感和龍蝦差不多。

河蟹是淡水中生長，海水中繁殖蟹類。在生殖洄游前均為幼蟹，因其殼色偏黃，俗稱“黃蟹”，其性腺很小，基本上未發(fā)育，肝臟的重量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于生殖腺重量。當(dāng)它在完成最后一次蛻皮后就發(fā)育為“綠蟹”，殼色墨綠，性腺發(fā)育豐滿，雄蟹螯足絨毛綢密，步足剛毛粗長，雌蟹腹部完全覆蓋頭胸甲腹面，腹部邊緣的剛毛長而密。

河蟹的生命是短暫的，在它生活史中歷經(jīng)蚤狀幼體、大眼幼體，幼蟹和成蟹等幾個階段，一生中需要幼體5次蛻皮成為大眼幼體，再經(jīng)13-15次蛻皮成為成蟹，它一生只有一個生殖周期，繁殖結(jié)束生命也就終止，一般來說，河蟹的壽命為1-3周齡。

穴居：河蟹喜歡棲居在江河、湖泊的泥岸或?yàn)┩康亩囱ɡ?，或隱匿在石礫和水草叢里。河蟹以掘穴為其本能，也是河蟹防御敵害的一種適應(yīng)方式。河蟹掘穴一般選擇在土質(zhì)堅硬的陡岸，岸邊坡度在1:0。2或1:0。3，很少在1:1。5-2。5以下的緩坡造穴，更不在平地上掘穴。這為我們養(yǎng)殖池塘建設(shè)提供了依據(jù)。

食性：河蟹食性很雜，在自然條件下以食水草、腐殖質(zhì)為主，嗜食動物尸體，也喜食螺、蚌子，蠕蟲、昆蟲，偶爾也捕食小魚、蝦食物匱乏時也會同類相殘，甚至吞食自己所抱之卵，有時也會因一條死魚而招致同類爭食，一般情況下，河蟹取得植物性食物來得容易，常構(gòu)成蟹胃食物的主要成份，蟹胃中還有一些泥沙，這是河蟹攝食底棲生物和腐殖質(zhì)的一種標(biāo)志。

河蟹一般白天隱蔽在洞中，夜晚出洞覓食。在陸地上，河蟹并不太攝食，往往將岸上食物拖至水下或洞穴邊，再行攝食。周年中河蟹除低溫蟄居暫不進(jìn)食外，即使冬季洄游也照常攝食。在水質(zhì)良好，水溫適宜，餌料豐盛時，河蟹食量很大，一晝夜可連續(xù)捕食數(shù)只螺類，剛蛻皮的軟殼蟹，肢殘個體，也常遭受侵害，但河蟹耐饑能力也很強(qiáng)，斷食10天乃至半月不食，河蟹也不致餓死。在人工養(yǎng)殖條件下，根據(jù)河蟹生長發(fā)育所需，在投喂餌料的掌握“精—粗—精”的結(jié)構(gòu)，有利于河蟹生長。

河蟹的蛻皮與生長：河蟹的生長過程是伴隨著幼體蛻皮、仔幼蟹或成蟹蛻皮進(jìn)行的，幼體每蛻一次皮就變態(tài)一次，也就分為一期。從大眼幼體蛻皮變?yōu)榈谝黄谧行肥?，以后每蛻皮一次殼它的體長，體重均作一次飛躍式的增加，從每只大眼體6-7mg的體重逐漸增至250g的大蟹，至少需要蛻殼數(shù)十次，而每蛻一次殼都是在渡過一次生存大關(guān)。

河蟹蛻殼時需吸收大量水分，因而在蛻殼過程中質(zhì)量明顯增加，在以后的生長中，水分的失去卻是緩慢的，并逐漸為組織生長所代替，河蟹生長的速度受環(huán)境條件，特別是水溫和餌料的制約。通常，早期幼蟹蛻殼次數(shù)較為頻繁，剛?cè)牒吹拇笱塾左w，以后每隔5-7天，7-10天相繼蛻殼而成第二、第三期仔蟹，隨著不斷生長，蛻殼間隔時間逐次延長，如果環(huán)境條件不良，蛻殼生長停止，這也是同齡個體、在不同條件下體形相差懸殊的原因所在。第一、二、三次河蟹脫殼后，應(yīng)進(jìn)行殺蟲、消毒，間隔時間大體上是一個月左右一次，對池塘進(jìn)行一次殺纖毛蟲病、鰓病、爛肢腐殼病等病害，根據(jù)以往脫殼時間，一般第三次脫殼期在5月下旬6月上旬。

河蟹生長與水體、餌料中的鈣、磷關(guān)系密切。有關(guān)試驗(yàn)表明，剛蛻殼的軟殼蟹，體重比未蛻殼前增加30%—40%，這段時間多則1小時，少則數(shù)分鐘，依靠鰓吸收大量的水以及水中的無機(jī)鹽類。在自然界的池塘或湖泊中，軟殼蟹1-2天殼就變硬。如果放入蒸餾水中飼養(yǎng)軟殼蟹，河蟹在水體中吸收鈣離子的能力要比吸收配合飼料中鈣和磷的能力強(qiáng)。河蟹蛻皮前夕要求殼中鈣總量與體內(nèi)鈣的總量相等，同時河蟹體中的磷總量是殼中含磷的52。2倍。

為了配合河蟹較好地生長、蛻殼，在精養(yǎng)蟹池中每畝（平均水深1米）每周施氯化鈣5千克，磷酸氫鈉2。5千克（或者生石灰或過磷酸鈣）河蟹的配合飼料中必須考慮鈣和磷的比例，氯化鈣和磷的氫二鈉比例為2:1，才能保證河蟹生長、蛻皮的物質(zhì)需要。

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