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第660章 榆錢滿庭芳，遠(yuǎn)商尋味至（第2頁）

-關(guān)鍵步驟：

1。制作油皮與油酥：油皮：取120g低筋面粉，加30g豬油、1g鹽、溫水，用手揉成光滑的面團(tuán)（能拉出薄膜，不易破），蓋上濕布醒30分鐘；油酥：取80g低筋面粉，加50g豬油，揉成細(xì)膩的油酥面團(tuán)，蓋濕布醒20分鐘。

2。制作豌豆薔薇餡：煮熟的豌豆放涼后，用勺子壓成細(xì)膩豆泥（保留少許小顆粒，增加口感）；加入切碎的野薔薇花瓣、白砂糖，用刮刀翻拌3分鐘至完全融合，分成每份20g的小餡團(tuán)，搓圓備用（餡料硬度適中，太稀會漏油，太干會影響口感）。

3。包酥與搟卷：油皮面團(tuán)分成每份25g的小劑子，搟成直徑7cm的圓面片，取15g油酥面團(tuán)放在面片中央，像包包子一樣捏緊收口，搓圓后蓋濕布醒15分鐘；醒好的面團(tuán)搟成12cm長的橢圓形，從一端卷成圓柱形，蓋濕布醒15分鐘；再次搟成橢圓形，卷成圓柱形，切成兩半（每半有多層紋路，起酥關(guān)鍵），切面朝上按扁，搟成直徑6cm的圓面片。

4。包餡與烘烤：取一張面片，放一個豌豆薔薇餡團(tuán)，捏緊收口，搓圓后用模具壓成圓餅，放在鋪了油紙的烤盤上；所有酥餅做好后，表面刷一層蛋黃液，撒上熟白芝麻；烤箱提前預(yù)熱至165c，放入烤盤中層，烤20-22分鐘至表面呈金黃色（最后5分鐘蓋錫紙，避免烤焦）。

5。成品特點(diǎn)：酥體層次分明，表面金黃油亮，咬開后能看到豌豆的綠與薔薇的粉，入口酥松掉渣，豌豆的清甜混著薔薇的香，豬油的香不膩人——沈青瑤把酥帶回“知味茶社”，茶客配著綠茶吃，連說“比普通酥餅多了花香，春困時吃著格外提神”，這便成了“晚星野薔薇豌豆酥”。

（三）艾草春筍包·商鋪主食款

-適配場景：點(diǎn)心鋪售賣、趕路充饑，咸鮮松軟，帶著艾草的青氣與春筍的脆，常溫可存3天

-基礎(chǔ)原料：

-主料：新鮮艾草150g（去根洗凈，焯水后擠干切碎）、春筍120g（去皮切小丁，焯水去澀）、豬肉末150g（肥瘦2:8，減少油膩）、中筋面粉300g（發(fā)酵用）、酵母5g（溫水化開）、白砂糖5g（促進(jìn)酵母發(fā)酵）、溫水160ml（和面用）

-輔料：野蒜30g（切碎，提香）、生姜5g（切末，去腥）、鹽3g（調(diào)味）、生抽5ml（增鮮）、蠔油3ml（提鮮）、食用油10ml（炒餡用）、油紙（鋪蒸屜用）

-關(guān)鍵步驟：

1。制作餡料：鍋中放食用油，油熱后放入生姜末、野蒜碎炒香，加入豬肉末，翻炒至肉末變色（避免炒太久變柴）；放入春筍丁、艾草碎，加2g鹽、生抽、蠔油，翻炒3分鐘至食材融合，關(guān)火放涼備用（餡料太熱會燙死酵母）。

2。發(fā)酵面團(tuán)：中筋面粉放入大碗，加剩余1g鹽、白砂糖、化開的酵母水，邊加溫水邊用筷子攪拌成絮狀，揉成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布放在向陽處（25c左右）發(fā)酵1。5小時至體積翻倍（手指戳洞不回彈）。

3。搟皮與包制：發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻排氣，分成每份40g的小劑子，搟成直徑8cm的圓面片（中間厚邊緣薄，避免露餡）；取30g餡料放在面片中央，像包包子一樣捏緊收口，輕輕揉成圓形，放入鋪了油紙的蒸屜中，靜置20分鐘二次發(fā)酵（讓包子更松軟）。

4。蒸制定型：蒸鍋上汽后放入蒸屜，中火蒸15分鐘，關(guān)火后燜2分鐘取出（避免開蓋太快導(dǎo)致包子塌陷）；放涼后可直接冷食（外皮松軟，內(nèi)餡咸鮮），加熱后吃餡料更鮮香，還能嘗到艾草的青氣。

5。成品特點(diǎn)：包子皮呈淡綠色，咬開后能看到春筍的白與肉末的褐，入口松軟不噎人，艾草的青氣混著春筍的脆嫩，野蒜的香解膩提鮮——周明遠(yuǎn)把包子帶回“聚味齋”，客人當(dāng)早餐吃，連說“比普通肉包清爽，艾草的味很特別，吃著不膩”，這便成了“晚星艾草春筍包”。

（四）野蒜豌豆苗拌·茶社佐茶款

-適配場景：茶社配茶、餐前開胃，清爽解膩，帶著野蒜的香與豌豆苗的鮮，現(xiàn)做現(xiàn)吃最佳

-基礎(chǔ)原料：

-主料：新鮮豌豆苗200g（去根洗凈，瀝干水分）、野蒜50g（去根洗凈，切成小段）、干木耳30g（用溫水泡發(fā)，撕成小朵）、胡蘿卜50g（切成細(xì)絲，增加色彩）

-輔料：香醋10ml（提鮮）、生抽5ml（調(diào)味）、香油5ml（增香）、白砂糖3g（中和酸味）、鹽2g（調(diào)味）、白芝麻5g（熟，增香）、小米辣1個（切圈，可選，增加辣味）

-關(guān)鍵步驟：