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第781章 油旋的酥脆咸香（第2頁）

-搟面杖1個(gè)（搟面團(tuán)用，選木質(zhì)搟面杖，搟制均勻；沒有搟面杖可用啤酒瓶替代，需裹保鮮膜防粘）。

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-小鍋1個(gè)（熬蔥油用，選不銹鋼小鍋，容量500毫升；沒有小鍋可用砂鍋替代，需小火加熱避免糊底）。

-硅膠刷1把（刷蔥油用，選耐高溫硅膠刷，不易掉毛；沒有硅膠刷可用干凈的毛刷替代，需提前用開水燙洗）。

-電子秤1臺(tái)（精準(zhǔn)稱量原料，新手必備，避免面團(tuán)過干或過濕、蔥油過咸）。

-菜刀1把（切蔥花用，選鋒利的片刀，切出的蔥花均勻；避免用鈍刀，易壓爛蔥白，流失汁水）。

-菜板1個(gè)（切食材用，選木質(zhì)菜板，不易打滑；避免用塑料菜板，易留刀痕藏細(xì)菌）。

-油紙若干（墊烤盤用，防止油旋粘盤；沒有油紙可用錫紙?zhí)娲?，需在表面刷一層薄油）?/p>

-刮板1個(gè)（分割面團(tuán)用，選塑料刮板，方便切割；沒有刮板可用菜刀替代，需在案板上撒干面粉防粘）。

-關(guān)鍵步驟：

1。熬制蔥油（蔥香的核心）：

-章丘大蔥洗凈，取蔥白部分切成0。5厘米見方的小?。ū苊馇械眠^碎，熬制時(shí)易糊；也不宜過大，蔥香不易釋放），放入干凈的碗中備用。

-小鍋中加入80毫升食用油，大火加熱至油面微微冒煙（去除食用油的生味），關(guān)火冷卻30秒（油溫降至180℃左右，避免油溫過高，炸焦蔥花產(chǎn)生苦味）。

-將冷卻后的食用油緩緩倒入裝有蔥白丁的碗中，邊倒邊用筷子攪拌（讓蔥白丁均勻受熱，充分釋放蔥香），加入3克鹽和3克花椒粉，攪拌均勻，靜置10分鐘（讓蔥油充分吸收蔥香和調(diào)料味），過濾掉蔥白殘?jiān)?，得到純凈的蔥油（殘?jiān)蓙G棄，避免影響口感）。

2。制作面團(tuán)（起層的核心）：

-中筋面粉放入不銹鋼盆中，加入2克鹽，混合均勻，分3次加入250毫升溫水，每次加水后都用筷子攪拌成絮狀（避免一次性加水過多，導(dǎo)致面團(tuán)過濕），直至沒有干面粉。

-加入15毫升食用油，用手將絮狀面團(tuán)揉成光滑的面團(tuán)（揉面時(shí)需用手腕發(fā)力，反復(fù)揉搓15分鐘，直至面團(tuán)表面細(xì)膩、不粘手，達(dá)到“三光”狀態(tài)），蓋上濕布，醒發(fā)1小時(shí)（醒發(fā)能讓面團(tuán)中的面筋松弛，搟制時(shí)不易回縮，便于起層）。

-醒發(fā)好的面團(tuán)取出，放在撒有干面粉的案板上，用刮板分割成10個(gè)每個(gè)重60克的小面劑子（面劑子大小要均勻，避免烤出的油旋大小不一），每個(gè)面劑子用手按成圓餅狀，蓋上濕布，二次醒發(fā)10分鐘（二次醒發(fā)能讓小面劑子進(jìn)一步松弛，搟制時(shí)更易成型）。

3。搟制油旋（成型的核心）：

-取一個(gè)二次醒發(fā)好的面劑子，用搟面杖搟成直徑15厘米、厚度2毫米的薄圓片（搟片時(shí)要均勻用力，確保厚度一致，避免部分過厚烤不熟、部分過薄烤焦）。

-用硅膠刷在薄圓片表面均勻刷一層蔥油（蔥油用量約10克，確保每一處都刷到，避免遺漏導(dǎo)致部分沒有蔥香），撒上5克切碎的蔥花（蔥花要撒均勻，避免集中在一處，影響口感）。

-從薄圓片的邊緣向中心卷起，卷成一個(gè)圓柱形（卷的時(shí)候要緊密，避免中間留空隙，烤的時(shí)候易散），用手將圓柱形面團(tuán)的兩端捏緊，防止蔥油溢出，再將圓柱形面團(tuán)從一端向另一端螺旋狀盤起，形成螺旋狀生坯（盤的時(shí)候要緊密，螺旋層數(shù)越多，烤出來的油旋層次越豐富）。

-用手將螺旋狀生坯輕輕按扁，按壓成直徑8厘米、厚度1厘米的圓餅（按壓時(shí)力度要適中，避免過輕導(dǎo)致層次松散，過重導(dǎo)致層次粘連），放在鋪有油紙的烤盤上，在表面刷一層薄蔥油，撒上1克白芝麻（白芝麻要撒均勻，增加口感和顏值）。

4。烘烤油旋（酥脆的核心）：