黑巖小說(shuō)

第781章 油旋的酥脆咸香（第1頁(yè)）

一、寒風(fēng)念脆，一句囑托的食客期盼

周二的寒風(fēng)卷著落葉掠過(guò)“星語(yǔ)花坊”的門(mén)簾，林晚星正忙著給玻璃窗貼防凍膜，熟客老周頂著冷風(fēng)走進(jìn)來(lái)，手里還攥著一個(gè)油紙包——上周他來(lái)店里喝羊肉湯時(shí)，總念叨著老家濟(jì)南的油旋，說(shuō)“剛出爐的油旋外酥里嫩，咬一口滿是蔥香，配著甜沫吃能暖一整天”。

“這是我讓濟(jì)南的老伙計(jì)寄來(lái)的章丘大蔥，比咱們這兒的蔥更甜，沒(méi)有怪味。”老周打開(kāi)油紙包，翠綠的蔥段裹著一層薄霜，還帶著新鮮的泥土氣息，“你們要是能做出‘外脆里軟、蔥香透骨’的味道，我?guī)S里的老同事來(lái)捧場(chǎng)！”林晚星拿起一段大蔥湊近聞了聞，清甜的蔥香混著泥土的氣息漫開(kāi)來(lái)，轉(zhuǎn)頭朝正在檢修烤箱的謝景淵喊：“之前在小吃街吃的油旋，要么烤得發(fā)硬像餅干，要么蔥香淡得幾乎沒(méi)有，還帶著一股油耗味，完全沒(méi)有老周說(shuō)的‘層層酥脆、咸香入味’的感覺(jué)?！?/p>

謝景淵放下扳手走過(guò)來(lái)，拿起大蔥掐了一點(diǎn)蔥白嘗了嘗，清甜的味道在舌尖散開(kāi)，眼底泛起熟悉的專注：“魯式油旋的關(guān)鍵在兩點(diǎn)，一是面團(tuán)的醒發(fā)，要用中筋面粉加溫水和少許油，醒發(fā)1小時(shí)讓面筋松弛，才能做出層層疊疊的口感；二是蔥油的調(diào)配，要把章丘大蔥切碎，用熱油澆香，再加少許鹽和花椒粉，不能用現(xiàn)成的蔥油，否則少了蔥香的醇厚。我查過(guò)濟(jì)南老字號(hào)‘油旋張’的配方，500克中筋面粉加250毫升溫水、15毫升食用油，能做10個(gè)油旋，每個(gè)油旋裹10克蔥油和5克蔥花，烤到表面金黃酥脆最地道。”

林晚星立刻拿出筆記本記錄，轉(zhuǎn)身去廚房準(zhǔn)備面粉：“我這就去和面，就是怎么揉面才能讓油旋起層？烤箱溫度要設(shè)多少才不會(huì)烤焦？”謝景淵打開(kāi)手機(jī)里存好的魯式小吃食譜，指著步驟詳解：“揉面時(shí)要‘三光’——盆光、面光、手光，醒發(fā)后要反復(fù)搟卷，每卷一次刷一層蔥油；烤箱要提前預(yù)熱到220℃，烤12分鐘，最后2分鐘調(diào)至200℃，避免表面烤黑。”

當(dāng)天上午，“星語(yǔ)花坊”的后廚就飄起了蔥油的香氣。林晚星負(fù)責(zé)熬制蔥油、切蔥花，謝景淵則忙著揉面、搟制油旋，案板上一個(gè)個(gè)螺旋狀的生坯漸漸排滿，裹著濃郁的蔥油，像極了即將帶來(lái)的冬日暖意。

二、酥脆咸香·魯式油旋

-適配場(chǎng)景：山東濟(jì)南經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，外皮酥脆內(nèi)里柔軟，蔥香醇厚咸香，適合作為早餐、午餐配菜或下午茶點(diǎn)心，搭配甜沫、豆腐腦食用最佳，現(xiàn)烤現(xiàn)吃口感最好（出鍋后15分鐘內(nèi)食用，避免受潮變軟、蔥香流失），剩余的生坯可放入冰箱冷藏（保存1天內(nèi)），食用前無(wú)需解凍，直接放入預(yù)熱好的烤箱烤15分鐘；自制蔥油可冷藏（保存1周內(nèi)），開(kāi)封后盡快食用。

-基礎(chǔ)原料（約制作10個(gè)，每個(gè)油旋重60克）：

-主料（面團(tuán)）：

-中筋面粉500克（優(yōu)選麥芯粉，筋度適中，做出來(lái)的油旋既有韌性又能起層；避免用低筋面粉，易烤散；若沒(méi)有中筋面粉，可用400克高筋面粉+100克玉米淀粉混合，筋度略減）。

-溫水250毫升（和面用，水溫控制在35℃左右，接近體溫，能促進(jìn)面筋形成；避免用冷水或熱水，冷水易導(dǎo)致面團(tuán)僵硬，熱水易燙熟面粉）。

-食用油15毫升（增加面團(tuán)延展性，選大豆油或菜籽油，味道清淡；避免用花生油，香味過(guò)重掩蓋蔥香；若沒(méi)有大豆油，可用10毫升玉米油替代）。

-鹽2克（增加面團(tuán)風(fēng)味，少量即可，避免過(guò)咸）。

-主料（蔥油，靈魂調(diào)料）：

-章丘大蔥200克（選蔥白部分，甜度高、纖維少；避免用蔥葉，易烤焦產(chǎn)生苦味；若沒(méi)有章丘大蔥，可用150克普通蔥白+5克白糖混合，模擬清甜口感）。

-食用油80毫升（熬蔥油用，選菜籽油，煙點(diǎn)高、香味純；避免用橄欖油，高溫下易產(chǎn)生有害物質(zhì)；若沒(méi)有菜籽油，可用60毫升大豆油替代）。

-花椒粉3克（增香提味，選現(xiàn)磨花椒粉，香味濃；避免用花椒面，雜質(zhì)多；若沒(méi)有花椒粉，可用2克胡椒粉替代，風(fēng)味不同）。

-鹽5克（調(diào)味，選細(xì)鹽，易溶解；避免用粗鹽，不易拌勻）。

-輔料與工具：

-輔料：白芝麻10克（點(diǎn)綴增香，選熟白芝麻；沒(méi)有白芝麻可用8克黑芝麻替代，口感相近）、蔥花少許（表面裝飾用，選嫩蔥葉切碎；沒(méi)有嫩蔥葉可用5克蔥白碎替代）。

-工具：烤箱1臺(tái)（烤油旋專用，容量30升以上，受熱均勻；沒(méi)有烤箱可用平底鍋，小火慢煎15分鐘，每面煎7-8分鐘至金黃）。

-不銹鋼盆1個(gè)（和面用，選深盆，方便揉面；避免用塑料盆，高溫下可能變形）。

-搟面杖1個(gè)（搟面團(tuán)用，選木質(zhì)搟面杖，搟制均勻；沒(méi)有搟面杖可用啤酒瓶替代，需裹保鮮膜防粘）。