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第782章 粵式鮮活·蝦餃皇的晶瑩彈嫩（第2頁(yè)）

-淀粉15克（增加餡料黏性，選玉米淀粉；避免用面粉，易導(dǎo)致餡料發(fā)面；若沒(méi)有淀粉，可用10克土豆淀粉替代）。

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-輔料與工具：

-輔料：胡蘿卜丁少許（點(diǎn)綴用，選嫩胡蘿卜切細(xì)?。粵](méi)有胡蘿卜丁可用5克青豆替代）、油紙若干（墊蒸籠用，防止蝦餃粘底；沒(méi)有油紙可用玉米葉替代）。

-工具：蒸籠1個(gè)（蒸蝦餃專(zhuān)用，選竹制蒸籠，透氣性好；沒(méi)有竹制蒸籠可用不銹鋼蒸籠，需在底部墊油紙）。

-不銹鋼盆1個(gè)（燙面用，選耐高溫盆；避免用塑料盆，高溫下可能變形）。

-搟面杖1個(gè)（搟面皮用，選小號(hào)木質(zhì)搟面杖，搟制圓形薄皮；沒(méi)有小號(hào)搟面杖可用酒瓶替代，需裹保鮮膜防粘）。

-菜刀1把（處理蝦仁、切馬蹄用，選鋒利的片刀；避免用鈍刀，易壓爛蝦仁；若沒(méi)有片刀，可用水果刀替代，需鋒利）。

-菜板1個(gè)（切食材用，選木質(zhì)菜板；避免用塑料菜板，易留刀痕藏細(xì)菌；若沒(méi)有木質(zhì)菜板，可用竹制菜板替代）。

-電子秤1臺(tái)（精準(zhǔn)稱(chēng)量原料，新手必備，避免面皮過(guò)厚或過(guò)薄、餡料過(guò)咸）。

-硅膠刮刀1把（攪拌澄面用，選耐高溫硅膠刮刀；沒(méi)有硅膠刮刀可用木勺替代，需光滑無(wú)毛刺）。

-小鍋1個(gè)（融化豬油用，選不銹鋼小鍋；沒(méi)有小鍋可用勺子直接加熱，需小火避免燒焦）。

-漏勺1個(gè)（過(guò)濾蝦餡雜質(zhì)用，目數(shù)100目；沒(méi)有漏勺可用紗布替代，需折疊2層）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理蝦餡（鮮彈的核心）：

-鮮活基圍蝦洗凈，剪去蝦須、蝦腳，從蝦背第3節(jié)處挑出蝦線，剝?nèi)ノr殼（保留尾部蝦殼，增加顏值；若嫌麻煩可全剝?nèi)ィ?，?00克蝦仁剁成蝦膠（保留12個(gè)完整蝦仁，每個(gè)蝦餃放2個(gè)，增加口感），豬肥肉剁成肉糜，馬蹄去皮切0。3厘米見(jiàn)方的小丁。

-蝦膠中加入肉糜、馬蹄丁、姜蓉，分3次加入料酒，每次加入后都朝一個(gè)方向攪拌至吸收（避免來(lái)回?cái)嚢?，?dǎo)致餡料松散），加入鹽、白胡椒粉、白糖，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌2分鐘至起膠（起膠能讓餡料更緊實(shí)，不易散）。

-加入淀粉和10克豬油，攪拌均勻（豬油能增加餡料油潤(rùn)感，避免蒸后干澀），放入冰箱冷藏30分鐘（冷藏能讓餡料更入味，避免包制時(shí)出水），取出后每30克分一份，每份中放入2個(gè)完整蝦仁，捏成球狀備用。

2。制作澄面皮（晶瑩的核心）：

-澄面和玉米淀粉、鹽放入不銹鋼盆中，混合均勻，邊倒入180毫升開(kāi)水邊用硅膠刮刀快速攪拌（動(dòng)作要快，確保所有面粉都被開(kāi)水燙熟，避免出現(xiàn)白芯），直至形成絮狀面團(tuán)。

-待面團(tuán)冷卻至不燙手（約40℃），加入10克豬油，用手反復(fù)揉搓15分鐘（揉搓時(shí)要用力，確保豬油完全融入面團(tuán)，面團(tuán)變得光滑細(xì)膩、不粘手），蓋上濕布，醒發(fā)10分鐘（醒發(fā)能讓面團(tuán)中的淀粉充分吸收水分，增加韌性）。

-醒發(fā)好的面團(tuán)取出，放在撒有少許澄面（防粘）的案板上，搓成直徑3厘米的長(zhǎng)條，用刀切成12個(gè)每個(gè)重20克的小面劑子（面劑子大小要均勻，避免包出的蝦餃大小不一），每個(gè)面劑子用手按成圓餅狀，用搟面杖搟成直徑8厘米、厚度0。5毫米的薄圓片（搟片時(shí)要邊搟邊轉(zhuǎn)，確保面皮邊緣薄、中間略厚，避免包餡時(shí)破裂）。

3。包制蝦餃（成型的核心）：

-取一張搟好的澄面皮，放在手心，中間放入30克蝦餡（蝦餡要放在面皮中心，避免放偏導(dǎo)致包制不均），用右手食指和拇指捏住面皮邊緣，從右往左捏出12-15道褶子（褶子要均勻，間距約0。5厘米，確保美觀且不易散），最后將收口捏緊，制成半月形蝦餃（收口處要捏實(shí)，避免蒸的時(shí)候開(kāi)口漏餡）。

-蒸籠中鋪一層油紙，將包好的蝦餃均勻擺放在油紙上（蝦餃之間間距約2厘米，避免蒸的時(shí)候粘連），在蝦餃表面輕輕刷一層薄油（防止蒸后外皮變干），靜置5分鐘（讓面皮和餡料充分貼合）。