黑巖小說(shuō)

第783章 鐘水餃的紅油鮮香（第2頁(yè)）

這章沒(méi)有結(jié)束，請(qǐng)點(diǎn)擊下一頁(yè)繼續(xù)閱讀！

-復(fù)制醬油60毫升（用生抽、紅糖、八角、桂皮熬制，咸甜醇厚；若沒(méi)有復(fù)制醬油，可用40毫升生抽+20毫升紅糖漿混合，模擬咸甜口感）。

-蒜泥30克（提味，選紫皮蒜搗成泥；避免用蒜粉，香味不足；若沒(méi)有蒜泥，可用25克蒜米替代）。

-白糖20克（中和辣味，選細(xì)白砂糖；避免用冰糖，不易溶解；若沒(méi)有白糖，可用15克蜂蜜替代，需提前融化）。

-陳醋10毫升（解辣，選老陳醋；避免用白醋，味道刺鼻；若不吃醋可省略）。

-熟芝麻5克（點(diǎn)綴增香，選炒香的白芝麻；避免用黑芝麻，影響顏值；若沒(méi)有熟芝麻，可用4克花生碎替代）。

-輔料與工具：

-輔料：香菜葉少許（點(diǎn)綴用，選嫩香菜葉；沒(méi)有香菜葉可用5克薄荷葉替代）、冰粉適量（解辣用，可提前做好冷藏）。

-工具：煮鍋1個(gè)（煮餃子用，選深底不銹鋼鍋；沒(méi)有不銹鋼鍋可用砂鍋，需小火避免煮糊）。

-不銹鋼盆1個(gè)（和面、調(diào)餡用，選深盆；避免用塑料盆，高溫下可能變形）。

-搟面杖1個(gè)（搟餃子皮用，選木質(zhì)搟面杖；沒(méi)有搟面杖可用酒瓶替代，需裹保鮮膜防粘）。

-菜刀1把（剁肉、切蔥花用，選鋒利的片刀；避免用鈍刀，易壓爛肉末；若沒(méi)有片刀，可用料理機(jī)替代絞肉）。

-菜板1個(gè)（切食材用，選木質(zhì)菜板；避免用塑料菜板，易留刀痕藏細(xì)菌；若沒(méi)有木質(zhì)菜板，可用竹制菜板替代）。

-電子秤1臺(tái)（精準(zhǔn)稱量原料，新手必備，避免餃子皮過(guò)厚或過(guò)薄、調(diào)味汁過(guò)咸過(guò)辣）。

-硅膠刮刀1把（調(diào)餡、拌調(diào)味汁用；沒(méi)有硅膠刮刀可用木勺替代，需光滑無(wú)毛刺）。

-漏勺1個(gè)（撈餃子用，選大孔漏勺；沒(méi)有漏勺可用笊籬替代）。

-小碗若干（裝調(diào)味汁用，選淺口小碗；沒(méi)有小碗可用小碟子替代）。

-關(guān)鍵步驟：

1。調(diào)制肉餡（嫩滑的核心）：

-豬前腿肉洗凈，剁成細(xì)膩的肉末（避免剁成肉糜，保留少許顆粒感，口感更豐富），放入不銹鋼盆中，加入姜蓉、蔥花，攪拌均勻。

-分3次加入清水，每次加入后都朝一個(gè)方向快速攪拌1分鐘，直至肉餡完全吸收水分（攪拌時(shí)要用力，讓肉餡形成黏性，避免煮后散碎），加入料酒、生抽、鹽、白糖，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌2分鐘至入味。

-加入豬油和5毫升食用油，攪拌均勻（豬油能增加肉餡的油潤(rùn)感，食用油能鎖住水分，避免蒸煮時(shí)出水），放入冰箱冷藏20分鐘（冷藏能讓肉餡更緊實(shí)，包制時(shí)不易粘手），取出后每20克分一份，捏成球狀備用。

2。制作餃子皮（筋道的核心）：

-中筋面粉和鹽放入不銹鋼盆中，混合均勻，分3次加入冷水，每次加入后都用筷子攪拌成絮狀（避免一次性加水過(guò)多，導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)濕），直至沒(méi)有干面粉。

-用手將絮狀面團(tuán)揉成光滑的面團(tuán)（揉面時(shí)需用手腕發(fā)力，反復(fù)揉搓20分鐘，直至面團(tuán)表面細(xì)膩、不粘手，達(dá)到“三光”狀態(tài)），蓋上濕布，醒發(fā)30分鐘（醒發(fā)能讓面團(tuán)中的面筋松弛，搟制時(shí)不易回縮，煮后更筋道）。

-醒發(fā)好的面團(tuán)取出，放在撒有少許干面粉（防粘）的案板上，搓成直徑4厘米的長(zhǎng)條，用刀切成15個(gè)每個(gè)重35克的小面劑子（面劑子大小要均勻，避免包出的餃子大小不一），每個(gè)面劑子用手按成圓餅狀，用搟面杖搟成直徑9厘米、厚度1毫米的圓形餃子皮（搟片時(shí)要邊搟邊轉(zhuǎn)，確保面皮邊緣薄、中間略厚，避免包餡時(shí)破裂）。

3。包制餃子（成型的核心）：