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第783章 鐘水餃的紅油鮮香（第1頁）

一、冷雨念辣，一瓶紅油的食客牽掛

周四的冷雨淅淅瀝瀝下著，“星語花坊”的玻璃窗上凝著一層薄霧，熟客李姐撐著傘走進(jìn)來，手里拎著一個玻璃罐——上周她來店里吃簡餐時，總念叨著成都老家的鐘水餃，說“裹滿紅油的餃子咬開，咸甜辣鮮在嘴里炸開，配著冰粉吃最解辣”。

“這是我媽親手熬的‘秘制紅油’，用二荊條和菜籽油煉的，比外面買的香多了！”李姐打開玻璃罐，醇厚的紅油香立刻漫開來，油色紅亮得像琥珀，“你們要是能做出‘皮薄餡嫩、紅油掛汁’的味道，我?guī)Ы址秽従觼韲L鮮！”林晚星用勺子舀起一點紅油聞了聞，香辣中帶著芝麻的焦香，轉(zhuǎn)頭朝正在和面團(tuán)的謝景淵喊：“之前在川菜館吃的鐘水餃，要么皮硬得嚼不動，要么餡料咸得發(fā)苦，紅油還帶著一股哈喇味，完全沒有李姐說的‘咸甜適中、辣而不燥’的感覺?！?/p>

謝景淵放下面團(tuán)走過來，拿起勺子嘗了一點紅油，感受著辣度的層次，眼底泛起熟悉的專注：“川式鐘水餃的關(guān)鍵在兩點，一是餃子皮的制作，要用中筋面粉加冷水和少許鹽，醒發(fā)30分鐘讓面筋軟化，才能做到薄而有嚼勁、煮后不爛；二是調(diào)味汁的調(diào)配，要把秘制紅油和復(fù)制醬油、蒜泥、白糖按比例混合，不能少了復(fù)制醬油，否則少了咸甜的底味。我查過成都老字號‘鐘水餃’的配方，500克中筋面粉加220毫升冷水、3克鹽，能做15個餃子，每個餃子配15毫升調(diào)味汁，煮到浮起后再煮2分鐘最地道?！?/p>

林晚星立刻拿出筆記本記錄，轉(zhuǎn)身去廚房準(zhǔn)備餡料：“我這就去調(diào)肉餡，就是怎么和餡才能讓肉餡嫩而不柴？調(diào)味汁的比例要怎么掌握才不會太辣？”謝景淵打開手機里存好的川式小吃食譜，指著步驟詳解：“和餡時要加少許清水朝一個方向攪拌，讓肉餡吸足水分，再加豬油增加嫩滑感；調(diào)味汁按紅油5勺、復(fù)制醬油3勺、白糖1勺、蒜泥1勺的比例調(diào)，怕辣可以減紅油加醋?！?/p>

當(dāng)天中午，“星語花坊”的后廚就飄起了紅油的香辣。林晚星負(fù)責(zé)調(diào)肉餡、包餃子，謝景淵則忙著熬復(fù)制醬油、配調(diào)味汁，案板上一個個半月形的餃子漸漸排滿，等著裹上紅亮的調(diào)味汁，像極了即將帶來的冬日熱辣。

二、紅油鮮香·川式鐘水餃

-適配場景：四川成都經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，餃子皮薄餡嫩，調(diào)味汁咸甜辣鮮，適合作為午餐、晚餐或夜宵，搭配冰粉、涼糕食用最佳，現(xiàn)煮現(xiàn)吃口感最好（出鍋后10分鐘內(nèi)食用，避免餃子皮吸汁變軟、紅油凝固），剩余的生餃子可放入冰箱冷凍（保存1周內(nèi)），食用前無需解凍，直接下鍋煮8分鐘；調(diào)味汁可冷藏（保存2周內(nèi)），開封后盡快使用。

-基礎(chǔ)原料（約制作15個，每個餃子重35克）：

-主料（餃子皮）：

-中筋面粉500克（優(yōu)選麥芯粉，筋度適中，做出來的餃子皮有嚼勁且不易破；避免用低筋面粉，易煮爛；若沒有中筋面粉，可用400克高筋面粉+100克玉米淀粉混合，筋度略減）。

-冷水220毫升（和面用，水溫控制在15℃左右，常溫冷水即可；避免用溫水，易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)黏）。

-鹽3克（增加面團(tuán)筋度，少量即可，避免餃子皮過咸）。

-食用油5毫升（防粘用，選大豆油；避免用花生油，香味過重掩蓋餡料味道；若沒有大豆油，可用5毫升玉米油替代）。

-主料（肉餡，靈魂內(nèi)餡）：

-豬前腿肉300克（選肥瘦比3:7的豬前腿肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，做出來的肉餡不柴不膩；避免用純瘦肉，易干澀；若沒有豬前腿肉，可用250克五花肉+50克里脊肉混合，口感相近）。

-姜蓉10克（去腥提鮮，選嫩姜切碎；避免用老姜，辛辣味重；若沒有姜蓉，可用8克姜汁替代）。

-蔥花15克（增香，選嫩蔥葉切碎；避免用蔥白，口感偏硬；若沒有蔥花，可用10克洋蔥碎替代）。

-料酒8毫升（去腥，選黃酒；避免用白酒，酒味過重；若沒有料酒，可用6毫升米酒替代）。

-生抽5毫升（調(diào)味，選低鹽生抽；避免用老抽，顏色過深；若沒有生抽，可用4毫升味極鮮替代）。

-鹽2克（調(diào)味，選細(xì)鹽；避免用粗鹽，不易拌勻；若沒有鹽，可用1。5克低鈉鹽替代）。

-白糖1克（提鮮，選細(xì)白砂糖；避免用紅糖，影響?zhàn)W料顏色；若沒有白糖，可用0。5克冰糖粉替代）。

-清水30毫升（增加肉餡嫩滑感，常溫清水即可；避免用熱水，易燙熟肉末）。

-豬油15克（增加肉餡油潤感，選精煉豬油；避免用植物油，易導(dǎo)致肉餡干澀；若沒有豬油，可用10克黃油替代，需融化后使用）。

-主料（調(diào)味汁，靈魂調(diào)料）：

-秘制紅油100毫升（選二荊條煉的紅油，香辣適中；避免用朝天椒紅油，辣度過高；若沒有秘制紅油，可用80毫升普通紅油+20毫升花椒油混合，增加麻香）。

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