黑巖小說

第787章 閩式鮮醇·肉燕的皮薄餡彈（第1頁）

一、晨露尋味，一沓燕皮的食客托付

周二的晨露還凝在“星語花坊”門前的盆栽葉片上，門簾就被輕輕掀開。熟客鄭伯背著個舊布包走進來，手里捧著一沓薄如蟬翼的燕皮——米白色的皮面泛著微光，湊近能看到細(xì)密的肌理，是福州老字號“同利肉燕”的手藝。

“這是我兒子從福州寄來的，正宗的豬后腿肉捶的燕皮，”鄭伯坐在靠窗的位置，小心翼翼地把燕皮放在竹篩上，指尖輕輕撫過，“以前在福州老家，逢年過節(jié)必吃肉燕，燕皮薄得能透光，咬開是彈牙的肉餡，配著骨湯喝，鮮得能掉眉毛。”他從布包里掏出個小瓷瓶，里面裝著曬干的蝦油，“你們要是能做出‘皮薄如紙、餡彈湯鮮’的味道，我?guī)Ю辖址欢紒韲L鮮。”

林晚星拿起一張燕皮，對著晨光看了看，確實薄得透光，還帶著淡淡的肉香。她轉(zhuǎn)頭看向正在準(zhǔn)備餡料的謝景淵，揚了揚手里的燕皮：“之前在閩菜館吃的肉燕，要么燕皮硬得像紙，要么餡料散得不成形，完全沒有鄭伯說的‘鮮彈入味’的感覺?！?/p>

謝景淵走過來，拿起燕皮仔細(xì)摸了摸，又從手機里調(diào)出福州老字號“永和魚丸”的肉燕配方，眼底泛起熟悉的專注：“閩式肉燕的關(guān)鍵在兩點，一是肉餡的捶打，要選豬后腿肉，捶至起膠才會彈；二是燕皮的泡發(fā)，要用冷水快速浸泡，泡軟卻不爛。我查過配方，500克豬后腿肉配100克馬蹄碎，加30毫升蝦油調(diào)味，20張燕皮能包30個肉燕，煮好后淋上骨湯，撒上蔥花最地道?！?/p>

林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“肉餡捶打”上畫了橫線：“那肉餡要捶多久？燕皮泡太久會爛嗎？”謝景淵指著配方上的“捶打20分鐘”字樣：“豬后腿肉要去皮去筋，捶20分鐘至肉質(zhì)細(xì)膩、能成團；燕皮用冷水泡10秒就行，泡太久會變軟爛，包的時候容易破?！?/p>

當(dāng)天上午，“星語花坊”的后廚就飄起了肉香。林晚星負(fù)責(zé)泡發(fā)燕皮、處理馬蹄，謝景淵則忙著捶打肉餡、熬制骨湯，案板上的燕皮漸漸疊成小堆，等著裹上鮮彈的肉餡，像極了即將飄出的閩式鮮香。

二、鮮彈沁心·閩式肉燕

-適配場景：福建福州經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，口感皮薄餡彈，湯頭鮮醇，適合作為早餐、午餐或夜宵，現(xiàn)煮現(xiàn)吃最佳（出鍋后5分鐘內(nèi)食用，避免燕皮吸湯變軟）；剩余的生肉燕可放入冰箱冷凍（保存1個月內(nèi)），食用前無需解凍，直接下鍋煮5分鐘；骨湯可提前熬好，冷藏保存（3天內(nèi)），加熱后即可用。

-基礎(chǔ)原料（約制作30個，每碗6個，配200毫升骨湯）：

-主料（肉餡，鮮彈的核心）：

-豬后腿肉500克（選肥瘦比2:8的，肉質(zhì)細(xì)嫩，捶打后易起膠；避免用五花肉，脂肪過多易油膩；若沒有豬后腿肉，可用400克雞胸肉+100克豬肉末混合，口感略柴但更低脂）。

-馬蹄100克（選新鮮的，去皮后切碎，增加脆感；避免用馬蹄罐頭，口感軟爛；若沒有馬蹄，可用80克蓮藕碎替代，增加清甜感）。

-蝦油30毫升（調(diào)味，選福州產(chǎn)的，鮮味濃郁；避免用普通醬油，味道過咸；若沒有蝦油，可用20毫升生抽+10毫升魚露混合，模擬鮮味）。

-料酒15毫升（去腥，選黃酒；避免用白酒，酒味過重；若沒有料酒，可用10毫升米酒替代）。

-鹽3克（調(diào)味，選細(xì)鹽；避免用粗鹽，不易拌勻；若沒有鹽，可用2克低鈉鹽替代）。

-白糖2克（提鮮，選細(xì)白砂糖；避免用紅糖，影響?zhàn)W料顏色；若沒有白糖，可用1克冰糖粉替代）。

-淀粉10克（增加黏性，選玉米淀粉；避免用土豆淀粉，黏性過強；若沒有玉米淀粉，可用8克紅薯淀粉替代）。

-清水50毫升（增加肉餡嫩滑感，常溫清水即可；避免用熱水，易燙熟肉末）。

-主料（燕皮與湯頭，鮮醇的核心）：

-福州燕皮20張（選手工制作的，薄而有韌性；避免用機器壓制的，易煮爛；若沒有福州燕皮，可用15張餛飩皮+5克豬肉末揉碎混合，模擬肉香，但口感差異較大）。

-豬筒骨800克（熬湯用，選帶骨髓的，湯味更濃；避免用排骨，油脂過少；若沒有豬筒骨，可用500克雞骨架+300克瘦肉替代，湯味更清淡）。

-生姜30克（去腥，選老姜；避免用嫩姜，辣味不足；若沒有生姜，可用20克姜汁替代）。

-大蔥20克（增香，選蔥白部分；避免用蔥葉，易煮爛；若沒有大蔥，可用15克洋蔥替代）。