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第787章 閩式鮮醇·肉燕的皮薄餡彈（第2頁）

-大蔥20克（增香，選蔥白部分；避免用蔥葉，易煮爛；若沒有大蔥，可用15克洋蔥替代）。

-胡椒粉2克（提鮮，選白胡椒粉；避免用黑胡椒粉，味道過沖；若沒有白胡椒粉，可用1克花椒粉替代，增加麻香）。

-蔥花10克（點(diǎn)綴增香，選嫩蔥葉；避免用蔥白，口感偏硬；若沒有蔥花，可用5克香菜碎替代）。

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-輔料與工具：

-輔料：香油5毫升（增香，選小磨香油；沒有香油可用3毫升橄欖油替代）、香醋3毫升（提鮮，選陳醋；沒有陳醋可用2毫升米醋替代，避免用白醋，味道刺鼻）。

-工具：石臼1個(gè)（捶打肉餡用，選青石材質(zhì)，捶打更細(xì)膩；沒有石臼可用料理機(jī)，選“絞肉+攪拌”模式，打5分鐘至起膠）。

-砂鍋1個(gè)（熬骨湯用，選深底砂鍋，保溫性好；沒有砂鍋可用不銹鋼鍋，需小火慢熬避免糊底）。

-煮鍋1個(gè)（煮肉燕用，選不銹鋼材質(zhì)；沒有煮鍋可用湯鍋，需大火燒開后轉(zhuǎn)中火）。

-竹篩1個(gè)（放燕皮用，避免粘連；沒有竹篩可用盤子，鋪一層干淀粉防粘）。

-硅膠刮刀1把（攪拌肉餡用；沒有硅膠刮刀可用木勺替代，避免刮傷容器）。

-電子秤1臺(tái)（精準(zhǔn)稱量原料，新手必備，避免餡料過咸或燕皮過多）。

-漏勺1個(gè)（撈肉燕用，選大孔漏勺；沒有漏勺可用笊籬替代）。

-小碗若干（裝肉燕用，選淺口碗；沒有小碗可用小碟子替代）。

-關(guān)鍵步驟：

1。熬制骨湯（鮮醇的核心）：

-豬筒骨洗凈，放入冷水鍋中，加入10克生姜、10克大蔥，大火燒開后撇去浮末（浮末是血水和雜質(zhì)，不撇去會(huì)影響湯味），繼續(xù)煮5分鐘，撈出筒骨用清水沖洗干凈（去除表面殘留的浮末）。

-砂鍋中加入2000毫升清水，放入焯好的筒骨、剩余的生姜和大蔥，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢熬2小時(shí)（期間不要頻繁開蓋，避免熱氣流失，影響湯的濃度），熬至湯呈乳白色，加入2克鹽、1克胡椒粉，攪拌均勻，關(guān)火后燜10分鐘（讓味道更濃郁），過濾掉骨頭和蔥姜，保留骨湯備用。

2。調(diào)制肉餡（鮮彈的核心）：

-豬后腿肉去皮去筋，切成小塊（避免有筋膜，影響捶打效果），放入石臼中，捶打20分鐘（期間每隔5分鐘翻動(dòng)一次，確保肉質(zhì)均勻捶打，直至肉質(zhì)細(xì)膩、能捏成團(tuán)且不松散），將捶好的肉糜放入不銹鋼盆中。

-馬蹄去皮，切成0。5厘米見方的小丁（避免切太碎，失去脆感），放入肉糜中，加入蝦油、料酒、鹽、白糖，朝一個(gè)方向攪拌3分鐘至入味，分3次加入清水，每次加入后都朝一個(gè)方向快速攪拌1分鐘，直至肉餡完全吸收水分（攪拌時(shí)要用力，讓肉餡形成黏性，避免煮后散碎）。

-加入淀粉和5毫升香油，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌2分鐘至淀粉完全融入肉餡（淀粉能增加肉餡的黏性和彈牙感），放入冰箱冷藏15分鐘（冷藏能讓肉餡更緊實(shí)，包制時(shí)不易粘手），取出后每15克分一份，捏成球狀備用。

3。泡發(fā)燕皮與包制（皮薄的核心）：

-燕皮放在竹篩上，用噴壺朝燕皮表面噴少量冷水（避免直接浸泡，防止過爛），靜置10秒至燕皮變軟（用手捏燕皮邊緣，能輕松彎折即為變軟），將變軟的燕皮放在手心，用手指輕輕抻拉至直徑8厘米（抻拉時(shí)力度要均勻，避免扯破）。