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第789章 粵式鮮香·蝦餃皇的水晶魂（第1頁）

一、晨霧尋味，一筐鮮蝦的食客托付

周四的晨霧剛漫過“星語花坊”的窗臺，門簾就被輕輕掀開。熟客陳叔拎著個竹編小筐走進來，筐里裝著鮮活的基圍蝦，蝦殼泛著青亮的光澤，還帶著海水的咸鮮——他是廣州人，退休后隨女兒定居這座城市，最念早茶里那籠蝦餃皇。

“這是我托人從廣州空運來的基圍蝦，剛上岸的，”陳叔把竹筐放在桌上，小心翼翼地掀開蓋布，鮮蝦在筐里輕輕跳動，“以前在廣州，早茶鋪的蝦餃皇要現(xiàn)點現(xiàn)蒸，皮薄得像水晶，咬開全是大蝦仁，配著普洱吃，鮮得讓人忘不了?！彼麖目诖锾统鰪埣垪l，上面寫著老茶鋪的秘方，“你們要是能做出‘皮薄餡足、鮮爽彈牙’的味道，我?guī)覀兓浭皆绮枞旱娜藖砼鯃?。?/p>

林晚星拿起一只鮮蝦，捏了捏蝦身，肉質緊實有彈性。她轉頭看向正在準備澄粉的謝景淵，揚了揚手里的蝦：“之前在粵菜館吃的蝦餃，要么皮厚得發(fā)黏，要么蝦仁柴得嚼不動，完全沒有陳叔說的‘水晶通透’的感覺?！?/p>

謝景淵走過來，接過蝦看了看，又調出廣州老字號“陶陶居”的蝦餃皇配方，眼底泛起熟悉的專注：“粵式蝦餃皇的關鍵在兩點，一是蝦餃皮的調制，澄粉要加沸水燙熟，還要加少量玉米淀粉增韌，才能薄而不裂；二是蝦仁的處理，要保留蝦粒的口感，不能剁成泥。我查過配方，500克澄粉配100克玉米淀粉，能做30張皮，餡料用300克蝦仁配50克肥肉粒，蒸3分鐘出鍋，撒上少許蟹籽最地道。”

林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“蝦餃皮調制”上畫了橫線：“那澄粉一定要用沸水嗎？蝦仁要不要腌制？”謝景淵指著配方上的“沸水燙粉”字樣：“必須用沸水，才能讓澄粉完全糊化，皮才會透明；蝦仁用鹽、料酒和淀粉腌制10分鐘，既能去腥，又能保持彈牙的口感，少了這步就少了鮮勁?！?/p>

當天上午，“星語花坊”的后廚就飄起了海鮮香。林晚星負責剝蝦、處理餡料，謝景淵則忙著燙粉、搟制蝦餃皮，案板上的水晶皮漸漸疊成小堆，等著裹上飽滿的蝦仁，像極了即將綻放的粵式鮮美。

二、鮮爽沁心·粵式蝦餃皇

-適配場景：廣東經(jīng)典傳統(tǒng)早茶點心，口感皮薄通透、餡料鮮爽彈牙，適合作為早餐、下午茶或茶歇，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃最佳（出鍋后3分鐘內(nèi)食用，避免皮吸餡汁變軟）；剩余的生蝦餃可放入冰箱冷凍（保存1個月內(nèi)），食用前無需解凍，直接上鍋蒸5分鐘；餡料可提前調好，冷藏保存（1天內(nèi)），避免蝦仁出水影響口感。

-基礎原料（約制作30個，每籠6個，配10毫升陳醋蘸料）：

-主料（蝦餃皮，水晶的核心）：

-澄粉500克（選無雜質的純澄粉，透明度高；避免用混合淀粉，影響通透感；若沒有澄粉，可用400克玉米淀粉+100克土豆淀粉混合，但透明度會略差）。

-玉米淀粉100克（增加皮的韌性，避免蒸裂；避免用紅薯淀粉，黏性過強易粘牙；若沒有玉米淀粉，可用80克土豆淀粉替代）。

-沸水800毫升（燙粉用，必須是剛燒開的沸水，確保澄粉完全糊化；若水溫不足，皮會發(fā)白、不透明）。

-鹽2克（調味，增加皮的底味；若沒有鹽，可用1克食用鹽替代，用量不變）。

-豬油20克（增加皮的光滑度和延展性；避免用植物油，香味不足；若沒有豬油，可用15克黃油替代，冷藏后使用）。

-主料（餡料，鮮爽的核心）：

-新鮮基圍蝦500克（選每只重15-20克的，肉質緊實；避免用冷凍蝦，口感柴硬；若沒有基圍蝦，可用400克青蝦+100克蝦仁替代，鮮味略淡）。

-肥肉粒50克（選豬五花肉，切碎后用料酒腌制5分鐘；避免用純瘦肉，缺乏油脂香；若不吃肥肉，可用30克雞油+20克蝦仁碎替代，增加油潤感）。

-馬蹄碎30克（選新鮮馬蹄，去皮后切碎，增加脆感；避免用馬蹄罐頭，口感軟爛；若沒有馬蹄，可用20克蓮藕碎+10克胡蘿卜碎混合，增加清甜感）。

-生姜末5克（去腥，選老姜切碎；避免用嫩姜，辣味不足；若沒有生姜，可用3克姜汁替代）。

-蔥花5克（增香，選嫩蔥葉切碎；避免用蔥白，口感偏硬；若沒有蔥花，可用3克香菜碎替代）。

-料酒10毫升（去腥，選黃酒；避免用白酒，酒味過重；若沒有料酒，可用5毫升米酒替代）。

-鹽3克（調味，根據(jù)個人口味調整；若蝦仁較咸，可減少鹽量）。

-白糖2克（提鮮，中和咸味；避免用紅糖，影響?zhàn)W料顏色；若沒有白糖，可用1克冰糖粉替代）。