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第788章 川式火辣·紅油抄手的香辣魂（第2頁(yè)）

-老壇紅油100毫升（選菜籽油熬制的，香辣不燥；避免用大豆油熬的紅油，香味不足；若沒(méi)有老壇紅油，可用50毫升菜籽油+50毫升普通紅油，加5克八角、3克桂皮熬5分鐘，放涼后過(guò)濾使用）。

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-漢源花椒面10克（選紅花椒舂的，麻香濃郁；避免用青花椒，麻味過(guò)沖；若沒(méi)有漢源花椒，可用8克大紅袍花椒+2克青花椒混合舂碎，減少青花椒用量）。

-蒜末20克（提香，選新鮮大蒜切碎；避免用蒜粉，香味不足；若沒(méi)有大蒜，可用10克洋蔥碎替代，增加甜香）。

-陳醋15毫升（解辣提鮮，選山西老陳醋；避免用白醋，味道刺鼻；若沒(méi)有陳醋，可用10毫升米醋+5毫升生抽混合，模擬酸味）。

-熟芝麻15克（增香，選白芝麻炒香；避免用黑芝麻，影響顏色；若沒(méi)有白芝麻，可用10克花生碎替代）。

-鹽2克（調(diào)味，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整；若芽菜或榨菜較咸，可減少鹽量）。

-香油5毫升（增香，選小磨香油；沒(méi)有香油可用3毫升橄欖油替代，香味略淡）。

-輔料與工具：

-輔料：蔥花5克（裝盤(pán)點(diǎn)綴；沒(méi)有蔥花可用香菜碎替代）、涼糕1份（解辣用；沒(méi)有涼糕可用冰粉替代）。

-工具：搟面杖1個(gè)（搟抄手皮用，選實(shí)木材質(zhì)，搟得均勻；沒(méi)有搟面杖可用啤酒瓶替代，裹上保鮮膜防粘）。

-煮鍋1個(gè)（煮抄手用，選不銹鋼材質(zhì)；沒(méi)有煮鍋可用湯鍋，需大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火）。

-不銹鋼盆2個(gè)（分別和面、調(diào)肉餡；沒(méi)有不銹鋼盆可用陶瓷盆替代，避免用塑料盆，易粘）。

-硅膠刮刀1把（攪拌肉餡和蘸料；沒(méi)有硅膠刮刀可用木勺替代，避免刮傷容器）。

-電子秤1臺(tái)（精準(zhǔn)稱量原料，新手必備，避免皮過(guò)厚或餡過(guò)咸）。

-漏勺1個(gè)（撈抄手用，選大孔漏勺；沒(méi)有漏勺可用笊籬替代）。

-小碗若干（裝抄手用，選深口碗；沒(méi)有深口碗可用普通碗，需多放蘸料）。

-舂缽1個(gè)（舂花椒面用，選青石材質(zhì)，麻香更濃；沒(méi)有舂缽可用料理機(jī)，選“研磨”模式，打10秒即可，避免打得過(guò)細(xì)）。

-關(guān)鍵步驟：

1。制作抄手皮（軟滑的核心）：

-中筋面粉倒入不銹鋼盆中，加入1克鹽，用筷子拌勻（鹽能增加面筋韌性，避免皮煮爛），分3次加入溫水，每次加入后都用筷子攪拌成絮狀，直至所有面粉都變成絮狀，用手揉成光滑的面團(tuán)（揉面時(shí)要用力，讓面團(tuán)表面無(wú)顆粒，約揉5分鐘）。

-面團(tuán)蓋上保鮮膜，醒發(fā)30分鐘（醒發(fā)能讓面筋松弛，搟皮時(shí)不易回縮；醒發(fā)時(shí)間不可少于20分鐘，否則搟皮時(shí)易破），醒發(fā)好的面團(tuán)放在撒有干面粉的案板上，用搟面杖搟成厚度0。1厘米的大薄片（搟的時(shí)候要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)，確保厚度均勻，避免局部過(guò)厚）。

-用直徑8厘米的圓形模具（或杯子口）在薄片上壓出圓形面片（壓的時(shí)候要緊密排列，避免浪費(fèi)面粉），將壓好的面片放在撒有干面粉的盤(pán)子里，用保鮮膜蓋好（防止面片變干，影響包制），剩余的面絮可重新揉成團(tuán)，醒發(fā)10分鐘后再次搟制，直至面團(tuán)用完。

2。調(diào)制肉餡（鮮美的核心）：

-豬肉末放入不銹鋼盆中，加入生姜末、10克蔥花、料酒、生抽、白糖，朝一個(gè)方向攪拌3分鐘至調(diào)料完全融入肉末（攪拌時(shí)要用力，讓肉餡形成黏性，避免煮后散碎），分2次加入清水，每次加入后都朝一個(gè)方向快速攪拌1分鐘，直至肉餡完全吸收水分（清水能讓肉餡更嫩滑，避免柴硬）。

-芽菜切碎，用清水淘洗1次，擠干水分（去除多余鹽分，避免肉餡過(guò)咸），放入肉餡中，加入淀粉和5毫升香油，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌2分鐘至淀粉完全融入肉餡（淀粉能增加肉餡的黏性，包制時(shí)不易漏餡），放入冰箱冷藏10分鐘（冷藏能讓肉餡更緊實(shí)，包制時(shí)不易粘手），取出后每10克分一份，捏成小丸子備用。