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第795章 滬式綿密·鮮肉月餅的咸香韻（第1頁）

一、晨露載情，一籃豬油的鄰里托付

周五的晨光剛把“星語花坊”的木質(zhì)招牌染成暖金色，門簾就被帶著露水氣息的風(fēng)掀開。住在隔壁單元的張阿姨拎著個竹籃走進來，籃子里鋪著油紙，裹著一塊雪白的豬油，還帶著剛從冰箱取出的涼意——她是土生土長的上海人，年輕時在老字號“沈大成”做過點心，最念中秋前后巷口鋪子剛出爐的鮮肉月餅。

“晚星啊，這是我托上海老姐妹寄來的‘板油’，比超市買的精煉豬油香多了。”張阿姨把竹籃放在柜臺上，掀開油紙，豬油的溫潤香氣漫開來，質(zhì)地細膩得像凝脂，“以前在上海，中秋前一個月，點心鋪就開始做鮮肉月餅，剛出爐的餅皮酥得掉渣，咬開滿是肉汁，咸香還帶點甜，配杯綠茶剛好解膩?！彼龔目诖锾统鰝€牛皮紙信封，里面裝著泛黃的食譜，“這是我當年在‘沈大成’記的配方，你們要是能做出‘酥皮千層、肉汁滿溢’的味道，我?guī)覀兩虾Ｍl(xiāng)會的老伙計來嘗鮮。”

林晚星捏起一小塊豬油，指尖能感受到細膩的質(zhì)地，湊近鼻尖輕嗅，只有純粹的油脂香，沒有雜味。她轉(zhuǎn)頭看向正在揉面的謝景淵，晃了晃手里的豬油：“上次在滬菜館買的鮮肉月餅，要么餅皮硬得像餅干，要么肉餡發(fā)柴沒汁，完全沒有張阿姨說的‘酥到掉渣’的感覺?！?/p>

謝景淵走過來，接過豬油捻了捻，又展開張阿姨帶來的食譜，眼底泛起熟悉的專注：“滬式鮮肉月餅的關(guān)鍵在兩點，一是酥皮的制作，要用水油面裹油酥面，反復(fù)折疊三次，才能起千層酥；二是肉餡的調(diào)制，要加皮凍和蔥姜水，順時針攪拌上勁，才能咬開流汁。我查過‘沈大成’的經(jīng)典配比，500克面粉配200克豬油（水油面用120克，油酥面用80克），能做12個月餅，每個包30克肉餡，烤箱上下火200℃烤25分鐘，最地道?！?/p>

林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“酥皮制作”上畫了橫線：“那疊酥皮的時候要注意什么？肉餡里的皮凍怎么熬才不腥？”謝景淵指著食譜上的“冷藏松弛”字樣：“疊酥皮每折一次都要冷藏松弛15分鐘，避免油皮融化；皮凍要用豬皮加姜片煮1小時，撇去浮油，放涼凝固后切碎，加進肉餡里，既能增汁又不腥?！?/p>

當天上午，“星語花坊”的后廚就飄起了面粉香與肉香。林晚星負責(zé)熬制皮凍、調(diào)制肉餡，謝景淵則忙著揉制水油面、折疊油酥，案板上的酥皮在反復(fù)折疊中漸漸分層，等著包裹鮮美的肉餡，像極了即將綻放的滬式雅致。

二、咸香沁心·滬式鮮肉月餅

-適配場景：上海經(jīng)典傳統(tǒng)點心，口感酥皮千層、肉餡鮮嫩、肉汁滿溢，適合作為早餐配茶、午后茶點或中秋應(yīng)景美食，現(xiàn)烤現(xiàn)吃最佳（出爐后5分鐘內(nèi)食用，避免涼后酥皮變軟、肉汁凝固）；剩余的生月餅坯可放入冰箱冷凍（保存7天內(nèi)），無需解凍，直接延長烘烤時間5分鐘即可；皮凍可提前熬制，切塊密封冷藏（保存3天內(nèi)），隨用隨取。

-基礎(chǔ)原料（約制作12個，每個重60克，其中酥皮30克、肉餡30克）：

-主料（酥皮基底，千層的核心）：

-中筋面粉500克（選蛋白質(zhì)含量11%-12%的，分兩份使用：水油面用300克，油酥面用200克；避免用低筋面粉，酥皮易散；若沒有中筋面粉，可用200克高筋面粉+300克低筋面粉混合，平衡筋度）。

-豬油200克（選新鮮板油熬制的豬油，分兩份使用：水油面用120克，油酥面用80克；避免用精煉豬油，香味不足；若沒有豬油，可用160克黃油+40克植物油混合，黃油增加酥香，植物油調(diào)節(jié)軟度）。

-溫水120毫升（和水油面用，溫度35℃左右，幫助面粉成團；水溫過低面團易硬，過高易粘手；若喜歡更軟的酥皮，可增加10毫升溫水）。

-白砂糖10克（加入水油面中，增加底味；避免用冰糖，不易融化；若沒有白砂糖，可用8克冰糖粉替代）。

-食鹽2克（加入水油面中，中和豬油的膩感；用量不可過多，否則會咸；若沒有食鹽，可省略，但酥皮會偏膩）。

-主料（肉餡基底，流汁的核心）：

-豬前腿肉360克（選肥瘦比3:7的豬前腿肉，剁成細肉末；避免用純瘦肉，肉餡易柴；若沒有豬前腿肉，可用250克豬肉末+110克牛肉末混合，增加肉香）。

-豬皮200克（熬制皮凍用，選帶少量脂肪的豬皮，去除豬毛；避免用太厚的豬皮，熬制時間過長；若沒有豬皮，可用150克雞爪+50克豬蹄煮爛，過濾后取湯汁替代）。

-蔥姜水80毫升（調(diào)制肉餡用，取50克生姜+30克小蔥，加100毫升清水浸泡30分鐘，過濾取汁；沒有蔥姜水可用50毫升料酒+30毫升清水混合，輔助去腥）。

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-生抽20毫升（提鮮用，選釀造生抽；避免用老抽，顏色過深；沒有生抽可用15毫升味極鮮+5毫升清水混合）。

-蠔油15毫升（增鮮用，選原味蠔油；沒有蠔油可用10毫升雞汁+5毫升清水混合）。

-白砂糖8克（加入肉餡中，中和咸味；避免用紅糖，會改變?nèi)怵W顏色；若沒有白砂糖，可用6克蜂蜜替代）。

-白胡椒粉3克（去腥增香用，選細白胡椒粉；避免用黑胡椒粉，味道過沖；若沒有白胡椒粉，可用2克十三香替代）。