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第795章 滬式綿密·鮮肉月餅的咸香韻（第2頁）

-白胡椒粉3克（去腥增香用，選細白胡椒粉；避免用黑胡椒粉，味道過沖；若沒有白胡椒粉，可用2克十三香替代）。

-主料（皮凍輔助，多汁的核心）：

-清水500毫升（熬豬皮用，水量需沒過豬皮2厘米；避免水量過少，皮凍易稠；若用雞爪豬蹄替代，需增加水量至800毫升）。

-生姜20克（熬皮凍用，去皮切片；沒有生姜可用15克姜粉替代，輔助去腥）。

-料酒30毫升（熬皮凍用，加入水中；沒有料酒可用20毫升米酒+10毫升清水混合）。

-輔料與工具：

-輔料：蛋黃液1個（刷月餅表面用，加5毫升清水?dāng)噭?；沒有蛋黃液可用10毫升蜂蜜+5毫升清水混合，增加光澤）。

-工具：烤箱1臺（烤月餅用，選上下火獨立控溫的；沒有烤箱可用空氣炸鍋替代，180℃烤20分鐘，中途翻面）。

-硅膠刮刀1把（攪拌肉餡和皮凍；沒有硅膠刮刀可用木勺替代，避免刮傷容器）。

-電子秤1臺（精準稱量原料，新手必備，避免酥皮比例失衡或肉餡過多）。

-搟面杖1根（搟酥皮用，選木質(zhì)搟面杖，搟制均勻；沒有搟面杖可用玻璃瓶替代，包裹油紙避免粘面）。

-冰箱（冷藏松弛酥皮、凝固皮凍用；必備工具，不可替代）。

-圓形模具1個（壓月餅形狀用，直徑5厘米；沒有模具可用手捏成圓形，確保大小均勻）。

-油紙（墊烤盤用，避免月餅粘盤；沒有油紙可用錫紙?zhí)娲?，刷一層薄油）?/p>

-關(guān)鍵步驟：

1。熬制皮凍（流汁的核心）：

-豬皮放入鍋中，加入500毫升清水、20克姜片和30毫升料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，撈出豬皮，用刀刮去內(nèi)側(cè)的脂肪（脂肪不刮去，皮凍會油膩；刮的時候要輕，避免刮破豬皮）。

-處理干凈的豬皮切成1厘米見方的小塊，放回鍋中，繼續(xù)加500毫升清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮1小時，期間撇去表面的浮油（浮油不撇去，皮凍會渾濁；每隔15分鐘撇一次）。

-煮好的豬皮湯用濾網(wǎng)過濾，倒入容器中，放涼后放入冰箱冷藏4小時至完全凝固，取出后切成0。5厘米見方的小丁，備用（皮凍丁不可切太大，否則包餡時易戳破酥皮）。

2。調(diào)制肉餡（鮮嫩的核心）：

-豬前腿肉末放入大碗中，分3次加入80毫升蔥姜水，每次加入后都順時針攪拌1分鐘，直至水分完全吸收（攪拌方向必須一致，才能讓肉餡上勁；若水分吸收慢，可延長攪拌時間）。

-加入20毫升生抽、15毫升蠔油、8克白砂糖、3克白胡椒粉和2克食鹽，繼續(xù)順時針攪拌2分鐘至肉餡粘稠，然后加入皮凍丁，輕輕翻拌1分鐘至混合均勻，放入冰箱冷藏30分鐘（冷藏能讓肉餡更緊實，避免包餡時散開）。

3。制作酥皮（千層的核心）：

-制作水油面：取300克中筋面粉放入大碗，加入120克豬油、10克白砂糖、2克食鹽和120毫升溫水，用手揉成光滑細膩的面團（揉面時間約5分鐘，直至面團表面無顆粒、不粘手），蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛15分鐘。

-制作油酥面：取200克中筋面粉放入另一個大碗，加入80克豬油，用手搓成均勻的絮狀，再揉成光滑的面團（油酥面無需加水，揉至無干粉即可），蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛15分鐘。