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第796章 京式醇厚·豌豆黃的清甜韻（第2頁(yè)）

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-輔料與工具：

-輔料：食鹽1克（加入豌豆泥中，中和甜味，提升口感；沒(méi)有食鹽可省略，但建議保留，能讓甜味更柔和）。

-工具：蒸鍋1臺(tái)（蒸豌豆用，選大容量蒸鍋，確保豌豆受熱均勻；沒(méi)有蒸鍋可用高壓鍋替代，上汽后蒸15分鐘即可）。

-破壁機(jī)1臺(tái)（將熟豌豆打成泥，選帶細(xì)膩研磨功能的；沒(méi)有破壁機(jī)可用料理機(jī)替代，多打幾次至無(wú)顆粒；若都沒(méi)有，可用勺子將豌豆壓成泥，過(guò)篩2次去除顆粒）。

-不銹鋼鍋1個(gè)（熬制豌豆泥用，選厚底鍋，避免糊底；沒(méi)有不銹鋼鍋可用砂鍋替代，導(dǎo)熱均勻）。

-硅膠刮刀1把（攪拌豌豆泥和冰糖；沒(méi)有硅膠刮刀可用木勺替代，避免刮傷鍋具）。

-方形模具1個(gè)（定型豌豆黃用，尺寸約20cm×15cm，內(nèi)壁刷一層薄油，方便脫模；沒(méi)有方形模具可用長(zhǎng)方形保鮮盒替代，鋪一層油紙，便于取出）。

-電子秤1臺(tái)（精準(zhǔn)稱(chēng)量原料，新手必備，避免豌豆過(guò)多或冰糖過(guò)少）。

-篩網(wǎng)1個(gè)（過(guò)濾豌豆泥用，選細(xì)網(wǎng)篩，確?？诟屑?xì)膩；沒(méi)有細(xì)網(wǎng)篩可用紗布替代，將豌豆泥包起來(lái)擠壓過(guò)濾）。

-刀1把（切片用，選鋒利的菜刀，切片時(shí)刀要沾濕，避免粘連；沒(méi)有菜刀可用水果刀替代，確保切片整齊）。

-關(guān)鍵步驟：

1。預(yù)處理豌豆（沙糯的核心）：

-干青豌豆倒入不銹鋼盆中，加入1500毫升清水和3克小蘇打，攪拌均勻后浸泡8小時(shí)（泡發(fā)時(shí)間不可少于6小時(shí)，否則豌豆不易蒸熟、去皮困難；浸泡過(guò)程中可換水1次，去除浮塵）。

-泡發(fā)好的豌豆用清水沖洗2次，瀝干水分后，用手輕輕捏去豆皮（豆皮要去除干凈，否則會(huì)影響口感，導(dǎo)致有顆粒感；若豆皮難去除，可將豌豆放入沸水中煮1分鐘，撈出后過(guò)涼水，豆皮會(huì)更容易脫落）。

-去皮后的豌豆放入蒸碗中，加入500毫升清水，放入蒸鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火蒸30分鐘，直至豌豆用筷子一戳就爛（蒸制時(shí)間可根據(jù)豌豆的軟爛程度調(diào)整，確保豌豆完全熟透）。

2。制作豌豆泥（細(xì)膩的核心）：

-蒸熟的豌豆和蒸碗中的湯汁一起倒入破壁機(jī)中，加入5克檸檬皮屑和1克食鹽，打成細(xì)膩的豌豆泥（打制時(shí)間約2分鐘，確保無(wú)顆粒；若豌豆泥太干，可加入少量清水，避免破壁機(jī)空轉(zhuǎn)）。

-將打好的豌豆泥用篩網(wǎng)過(guò)濾1次（過(guò)濾能去除殘留的豆皮和未打碎的豌豆顆粒，讓口感更細(xì)膩；過(guò)濾時(shí)可用硅膠刮刀輕輕按壓，幫助豌豆泥通過(guò)篩網(wǎng)），倒入不銹鋼鍋中。

3。熬制與定型（清甜的核心）：

-老冰糖打碎后放入小碗中，加入100毫升清水，放入微波爐加熱30秒至冰糖融化（冰糖提前融化能避免直接加入豌豆泥中導(dǎo)致糊底），將融化的冰糖水倒入豌豆泥中，攪拌均勻。

-浸泡好的瓊脂擠干水分，放入豌豆泥中，開(kāi)小火慢慢熬制，用硅膠刮刀不停攪拌（熬制過(guò)程中必須小火，且要不停攪拌，避免豌豆泥糊底；瓊脂要完全融化，否則會(huì)有結(jié)塊）。