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第796章 京式醇厚·豌豆黃的清甜韻（第1頁）

一、午后攜意，一筐豌豆的故交托付

周日的午后陽光斜斜地照進(jìn)“星語花坊”，把靠窗的木桌染成暖黃色。門簾被輕輕推開，帶著一身書卷氣的趙老先生走了進(jìn)來，手里拎著個竹編筐，里面裝滿了顆粒飽滿的綠豌豆，還沾著些許泥土的氣息——他是北京人，退休后隨女兒來這座城市定居，最念老北京胡同里推著小車賣的那碗冰鎮(zhèn)豌豆黃。

“晚星丫頭，這是我托北京老同事寄來的‘密云青豌豆’，比菜市場買的更面，出沙率高。”趙老先生把竹筐放在柜臺上，抓起一把豌豆，顆粒在掌心滾得圓潤，“以前在北京，夏天的胡同里總有人推著小車賣豌豆黃，玻璃罩子下面墊著冰塊，挖一勺放在白瓷碗里，撒點白糖，入口又沙又甜，還帶著豌豆的清香。”他從隨身的布包里掏出個舊搪瓷碗，碗底還留著當(dāng)年盛豌豆黃的痕跡，“你們要是能做出‘入口即化、沙糯清甜’的味道，我?guī)覀儽本┩l(xiāng)會的老伙計來嘗嘗，也算解解鄉(xiāng)愁?！?/p>

林晚星拿起一粒豌豆，放在齒間咬了咬，豆香濃郁還帶著軟糯的質(zhì)感。她轉(zhuǎn)頭看向正在整理餐具的謝景淵，晃了晃手里的豌豆：“上次在京菜館吃的豌豆黃，要么硬得像塊糕，要么甜得發(fā)膩，完全沒有趙老先生說的‘沙到入口即化’的感覺?！?/p>

謝景淵走過來，接過豌豆捻了捻，又點開手機(jī)里存的北京老字號“錦芳小吃”豌豆黃配方，眼底泛起熟悉的專注：“京式豌豆黃的關(guān)鍵在兩點，一是豌豆的預(yù)處理，要提前浸泡8小時，去皮后蒸熟，才能保證口感細(xì)膩；二是熬制的火候，要用小火慢炒，加入冰糖和瓊脂，才能讓豌豆黃凝固成型又不粘牙。我查過經(jīng)典配比，500克干豌豆配150克冰糖，加5克瓊脂，能做8塊豌豆黃，冷藏4小時定型，最地道?！?/p>

林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“豌豆去皮”上畫了橫線：“那豌豆怎么去皮才快？熬制的時候怎么判斷火候夠不夠？”謝景淵指著配方上的“溫水浸泡”字樣：“豌豆用溫水浸泡后，用手輕輕一捏，豆皮就會脫落；熬制時要炒到豌豆泥能掛在鏟子上不掉，這樣凝固后才不會松散，口感也更沙糯。”

當(dāng)天下午，“星語花坊”的后廚就飄起了豌豆香與糖香。林晚星負(fù)責(zé)泡發(fā)豌豆、去皮，謝景淵則忙著蒸豌豆、熬制豌豆泥，砂鍋里的豌豆泥在小火下慢慢變得濃稠，等著凝固成清甜的模樣，像極了即將綻放的京式雅致。

二、清甜沁心·京式豌豆黃

-適配場景：北京經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，口感沙糯細(xì)膩、清甜不膩，適合作為下午茶甜點、夏季解暑小吃或節(jié)慶待客美食，冷藏后食用最佳（冷藏4小時以上，口感更清爽；常溫放置不超過2小時，避免融化變軟）；剩余的豌豆黃可放入冰箱冷藏（保存3天內(nèi)），食用前無需加熱，直接切片即可；若想延長保存時間，可冷凍（保存7天內(nèi)），食用前提前1小時冷藏解凍。

-基礎(chǔ)原料（約制作8塊，每塊100克，配2克干桂花）：

-主料（豌豆基底，沙糯的核心）：

-干青豌豆500克（選顆粒飽滿、顏色鮮綠的，無蟲蛀、無霉變；避免用黃豌豆，口感偏硬，顏色也不夠鮮亮；若沒有干青豌豆，可用400克冷凍去皮豌豆+100克干青豌豆混合，減少浸泡時間）。

-清水2000毫升（泡發(fā)豌豆用1500毫升，蒸豌豆用500毫升；泡發(fā)水需沒過豌豆5厘米，確保豌豆充分吸水；蒸豌豆時水量要足，避免蒸鍋燒干）。

-小蘇打3克（泡發(fā)豌豆時加入，幫助豌豆軟化、去皮更輕松；用量不可過多，否則會有堿味；若沒有小蘇打，可用2克食用堿替代，或延長泡發(fā)時間至10小時）。

-主料（甜味調(diào)和，清甜的核心）：

-老冰糖150克（選多晶體老冰糖，打碎后使用；避免用白砂糖，甜度太沖易膩；若沒有老冰糖，可用120克白冰糖+30克麥芽糖混合，增加層次感）。

-清水100毫升（融化冰糖用，避免冰糖直接加入豌豆泥中導(dǎo)致局部過熱糊底；若喜歡更甜的口感，可增加20克老冰糖，減少10毫升清水）。

-瓊脂5克（凝固定型用，提前用50毫升冷水浸泡10分鐘至軟化；避免用吉利丁片，口感偏Q彈，失去豌豆黃的沙糯感；若沒有瓊脂，可用3克卡拉膠+2克魔芋粉混合，替代凝固效果）。

-主料（香氣提升，清香的核心）：

-干桂花10克（最后撒在表面增香，選無雜質(zhì)、無硫熏的干桂花；避免用桂花精，味道刺鼻；若沒有干桂花，可用5克茉莉花干+5克玫瑰花干混合，研磨成粉撒在表面，香氣更清新）。

-檸檬皮屑5克（熬制豌豆泥時加入，中和甜膩；選新鮮檸檬，刮取表皮黃色部分，避免刮到白色內(nèi)瓤，否則會發(fā)苦；若沒有檸檬皮屑，可用3克橙子皮屑替代）。

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