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第797章 粵式酥脆·鮮蝦云吞面的鮮爽魂（第3頁）

-大地魚干去頭去內(nèi)臟，放入烤箱上下火180℃烤5分鐘至金黃（烤香能激發(fā)大地魚的鮮味；沒有烤箱可用平底鍋小火干煎3分鐘）。

-大鍋中加入3000毫升清水、焯好水的豬筒骨、烤好的大地魚干、50克姜片、50克小蔥結(jié)和30毫升料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢熬4小時(shí)（熬制期間要保持水面微沸，避免大火煮干水分；每隔1小時(shí)撇一次表面的浮油，讓湯底更清爽）。

-熬好的湯底用濾網(wǎng)過濾，去除骨頭、大地魚干等殘?jiān)?，加?克食鹽調(diào)味（湯底要清淡，突出鮮味；若喜歡更濃的味道，可適當(dāng)增加食鹽用量），備用。

4。包云吞與煮制（鮮爽的核心）：

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-取一張?jiān)仆唐し旁谑中?，中間放15克冷藏好的餡料，用手指蘸少量清水涂抹在云吞皮的邊緣，將云吞皮對折成三角形，再將三角形的兩個(gè)角向中間捏合，捏緊收口，鮮蝦云吞即包好（包云吞時(shí)要捏緊收口，避免煮的時(shí)候散開漏餡）。

-煮面鍋加入足量清水，大火燒開后放入竹升面，用筷子輕輕攪動，煮2分鐘至面條浮起，撈出過涼水（過涼水能讓面條更勁道，避免粘連；若喜歡軟一點(diǎn)的口感，可省略過涼水步驟）。

-另起一鍋加入足量清水，大火燒開后放入鮮蝦云吞，煮3分鐘至云吞浮起，撈出備用（云吞煮至浮起即熟，避免煮太久導(dǎo)致餡料變柴）。

-碗中加入250毫升熬好的湯底，放入煮好的竹升面和鮮蝦云吞，撒上5克蔥花，搭配一勺辣椒醬，即可食用。

5。成品特點(diǎn)：粵式鮮蝦云吞面湯色清亮，面條呈淡黃色，勁道彈牙，云吞皮薄餡足，蝦仁顆粒分明，散發(fā)著湯底的醇厚、蝦仁的鮮甜與蔥花的清香；入口先是湯底的鮮，接著是面條的勁，咬開云吞，蝦仁的彈牙與豬肉的細(xì)膩在口中融合，鮮得能鮮掉眉毛；配一勺辣椒醬，辣中帶鮮，完全還原了廣州傳統(tǒng)鮮蝦云吞面的“鮮爽魂”。

三、鮮爽滿店，暖意驅(qū)散晨寒

第一碗鮮蝦云吞面剛做好，林晚星就端到陳叔面前：“陳叔，您嘗嘗，是不是您記憶里廣州的味道？”陳叔拿起筷子，夾起一根面條，吸溜一口，面條的勁道、湯底的鮮在舌尖散開，又咬了一個(gè)云吞，蝦仁的彈牙讓他眼睛瞬間亮了——和年輕時(shí)在廣州老街吃的味道一模一樣。

“對！就是這個(gè)味！”陳叔又喝了一口湯，邊喝邊說，“以前在廣州，好的鮮蝦云吞面要‘面彈得能彈牙、湯鮮得能見底’，你們連這個(gè)細(xì)節(jié)都做到了，比我在這邊粵菜館吃的‘廣式小吃’正宗多了！”他掏出手機(jī)，對著碗里的云吞面拍了張照，“我這就發(fā)到潮汕同鄉(xiāng)會群里，讓兄弟們都來嘗嘗，回味廣州的清晨?！?/p>

謝景淵笑著遞過一碟酸蘿卜：“您要是喜歡，我們以后每周二清晨都做，您隨時(shí)來吃?！痹捯魟偮?，店門又被推開，美食博主蘇晴帶著團(tuán)隊(duì)走進(jìn)來，手里還舉著相機(jī)，身后跟著兩個(gè)扛著補(bǔ)光燈的工作人員——這是“一城一味”粵式篇的正式拍攝，上次拍豌豆黃時(shí)，蘇晴就提過想拍廣州經(jīng)典小食。

“晚星！我刷到陳叔發(fā)的同鄉(xiāng)會消息，特意帶團(tuán)隊(duì)來拍鮮蝦云吞面！”蘇晴對著碗里的云吞面開拍，鏡頭拉近，勁道的面條、飽滿的云吞、清亮的湯底都清晰可見，“家人們看！這個(gè)鮮蝦云吞面用的是鮮活基圍蝦，竹升面反復(fù)壓制20次，湯底用豬骨大地魚熬4小時(shí)，吃起來面彈湯鮮，云吞爆汁，這才是粵式小食的靈魂！”

她的團(tuán)隊(duì)成員小張也夾起一根面條，邊吃邊說：“我以前覺得面條都一個(gè)味，沒想到這個(gè)竹升面這么勁道，湯底鮮得我想把碗都舔干凈，配酸蘿卜太解膩了！”負(fù)責(zé)拍攝的攝影師也忍不住說：“這個(gè)湯色拍出來太絕了，清亮見底，肯定能成‘一城一味’的早餐爆款！”

上午八點(diǎn)多，店里漸漸坐滿了人。帶父母來吃早餐的年輕人小鄭，點(diǎn)了3碗鮮蝦云吞面：“爸媽以前在廣州待過，總說想吃地道的云吞面，刷到蘇晴的預(yù)告就想來試試，沒想到比他們當(dāng)年吃的還好吃！”小鄭的父親邊吃邊說：“這個(gè)湯底熬得夠濃，面條夠勁，云吞夠鮮，吃著就像回了廣州！”

附近早餐店的老板也來了，手里還拿著個(gè)保溫桶：“我聽顧客說你們家的鮮蝦云吞面超正宗，特意來買一桶湯底，回去給顧客做早餐?！敝x景淵幫他把湯底裝進(jìn)保溫桶，叮囑道：“湯底要冷藏保存，加熱時(shí)用小火慢煮，不要煮沸騰，否則鮮味會流失?！?/p>

打烊時(shí)，壓面機(jī)還殘留著面粉的痕跡，陳叔帶來的泡沫箱還放在灶臺上。林晚星坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加蟹籽，還有人問能不能做清湯版的，給不吃辣的小孩選擇。”

謝景淵走過來，接過反饋本，指尖在“蟹籽版”三個(gè)字上頓了頓：“可以，下次咱們準(zhǔn)備蟹籽版（云吞餡里加50克蟹籽，增加鮮味和顆粒感）和清湯版（湯底不加辣椒醬，加少量雞汁提鮮，適合小孩和不吃辣的人）；對了，蘇晴剛才說，‘一城一味’粵式篇會和廣州‘竹園竹升面’聯(lián)動推廣，他們還想邀請我們?nèi)V州參加廣府美食節(jié)，順便學(xué)習(xí)更地道的粵式小食做法，我還沒來得及和你說?！?/p>

林晚星抬起頭，眼底滿是驚喜：“真的嗎？那我們就能學(xué)到最正宗的粵式小食手藝了！”窗外的晨霧已經(jīng)散盡，陽光透過玻璃窗，灑在餐桌上，店里殘留的面香與湯香還在空氣中彌漫。

“星語花坊”的美食故事還在繼續(xù)，下一次，他們要帶著粵式的鮮爽味道，繼續(xù)在這座城市里，用美食溫暖更多人的時(shí)光。而蘇晴提到的“廣府美食節(jié)”邀請，或許會讓這家小店，從“地方風(fēng)味”走向“煙火傳承”，讓更多人嘗到藏在鮮蝦云吞面里的粵式匠心。

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