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第797章 粵式酥脆·鮮蝦云吞面的鮮爽魂（第2頁）

-白胡椒粉3克（去腥增香用，選細(xì)白胡椒粉；避免用黑胡椒粉，味道過沖；若沒有白胡椒粉，可用2克十三香替代）。

-白砂糖5克（中和咸味，提升鮮味；沒有白砂糖可用3克冰糖粉替代）。

-主料（湯底基底，醇厚的核心）：

-豬筒骨1000克（選帶骨髓的筒骨，焯水去血沫；避免用排骨，骨髓少湯不夠濃；若沒有筒骨，可用豬蹄+瘦肉按1:1混合，增加油脂感）。

-大地魚干2條（選曬干的大地魚，去頭去內(nèi)臟，烤香后下鍋；避免用新鮮大地魚，腥味重；若沒有大地魚干，可用干貝50克替代，增加海鮮鮮度）。

-生姜50克（去皮切片，去腥用；沒有生姜可用30克姜粉替代）。

-小蔥50克（打結(jié)，增香用；沒有小蔥可用30克洋蔥替代）。

-料酒50毫升（去腥味用；沒有料酒可用30毫升米酒+20毫升清水混合）。

-清水3000毫升（熬湯底用，水量要足，避免熬干；若想湯更濃，可減少水量至2500毫升）。

-輔料與工具：

-輔料：云吞皮32張（買現(xiàn)成的方形云吞皮，每張約8厘米見方；若沒有現(xiàn)成的，可用高筋面粉+水+食鹽自制，搟成薄皮后切成方形）、蔥花50克（撒在面上增香）、辣椒醬30克（蘸云吞用，選粵式蒜蓉辣椒醬；沒有可用小米辣+蒜末+生抽自制）。

-工具：壓面機(jī)1臺（壓竹升面用，選可調(diào)節(jié)厚度的；沒有壓面機(jī)可用搟面杖替代，反復(fù)搟壓至薄，再切成細(xì)條）、大鍋1個（熬湯底用，選不銹鋼大鍋，導(dǎo)熱均勻；沒有可用砂鍋替代，熬制時間需延長1小時）、煮面鍋1個（煮面和云吞用，選深底鍋，避免溢鍋）、漏勺1個（撈面和云吞用）、電子秤1臺（精準(zhǔn)稱量原料，新手必備，避免面粉或餡料比例失衡）、攪拌器1個（攪拌云吞餡用，沒有可用手替代，順一個方向攪拌）。

-關(guān)鍵步驟：

1。制作竹升面（勁道的核心）：

-高筋面粉倒入大盆中，加入5克食鹽，攪拌均勻后中間挖個洞，慢慢倒入150毫升堿水，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀（堿水要慢慢加，避免面粉結(jié)塊；若絮狀太干，可加少量溫水調(diào)節(jié)）。

-用手將絮狀揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，醒發(fā)30分鐘（醒發(fā)能讓面粉充分吸收水分，增加筋度；醒發(fā)期間不要頻繁打開保鮮膜，避免面團(tuán)變干）。

-醒發(fā)好的面團(tuán)放在撒有玉米淀粉的案板上，用壓面機(jī)從最厚檔位開始壓，反復(fù)壓制5次，每次壓完疊起來再壓，直到面團(tuán)表面光滑；然后逐漸調(diào)薄壓面機(jī)檔位，每次壓完撒玉米淀粉防粘，壓至厚度約2毫米的面皮，再用刀切成寬2毫米的細(xì)條，竹升面即制作完成（切面條時要切均勻，避免粗細(xì)不一）。

2。調(diào)制鮮蝦云吞餡（鮮彈的核心）：

-鮮活基圍蝦剝殼去蝦線，取600克蝦仁，其中400克用刀剁成蝦泥，200克切成1厘米見方的蝦塊（蝦塊能增加口感的顆粒感，咬開有爆脆的感覺；若喜歡細(xì)膩口感，可全部剁成蝦泥）。

-豬前腿肉剁成肉末，放入大碗中，分3次加入80毫升姜蔥水，每次加入后順一個方向攪拌1分鐘，直至水分完全吸收（攪拌方向必須一致，才能讓肉餡上勁；若水分吸收慢，可延長攪拌時間）。

-加入400克蝦泥、20毫升生抽、15毫升蠔油、3克白胡椒粉、5克白砂糖和3克食鹽，繼續(xù)順一個方向攪拌2分鐘至肉餡粘稠，然后加入200克蝦塊和100克冰粒，輕輕翻拌1分鐘至混合均勻，放入冰箱冷藏30分鐘（冷藏能讓餡料更緊實，避免包云吞時散開）。

3。熬制湯底（醇厚的核心）：

-豬筒骨洗凈，放入鍋中，加入1000毫升清水和20毫升料酒，大火燒開后撇去表面的血沫，撈出筒骨用溫水沖洗干凈（血沫要撇干凈，否則湯底會渾濁；筒骨要用溫水沖洗，避免肉質(zhì)遇冷收縮）。

-大地魚干去頭去內(nèi)臟，放入烤箱上下火180℃烤5分鐘至金黃（烤香能激發(fā)大地魚的鮮味；沒有烤箱可用平底鍋小火干煎3分鐘）。