黑巖小說

第800章 滬式細(xì)膩·鮮肉小籠包的煙火氣（第2頁）

-鹽5克（調(diào)味用，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整；避免鹽放太多，掩蓋鮮肉的鮮味）。

-主料（皮凍核心，爆汁的關(guān)鍵）：

-清水500毫升（熬皮凍用，水量以剛沒過豬皮為宜；水量過多，皮凍會(huì)偏稀；水量過少，易糊底）。

-生姜20克（去皮切片，熬皮凍時(shí)去腥；沒有生姜可用15克洋蔥替代）。

-小蔥20克（打結(jié)，熬皮凍時(shí)增香；沒有小蔥可用10克大蔥替代）。

-料酒30毫升（熬皮凍時(shí)去腥；沒有料酒可用20毫升黃酒替代）。

-輔料與工具：

-輔料：鎮(zhèn)江香醋50毫升（蘸小籠包用，選陳年香醋；沒有鎮(zhèn)江香醋可用30毫升陳醋+20毫升清水混合，降低酸度）、姜絲10克（加在醋里，解膩去腥；沒有姜絲可用5克蒜絲替代）。

-工具：搟面杖1根（搟面皮用，選木質(zhì)小搟面杖，方便搟出中間厚邊緣薄的皮；沒有可用啤酒瓶替代，包裹油紙防粘）、蒸鍋1個(gè)（蒸小籠包用，選帶篦子的蒸鍋，避免水汽滴在包子上）、蒸籠3個(gè)（每個(gè)蒸籠放6個(gè)小籠包，選竹制蒸籠，蒸出的包子有竹香；沒有竹制蒸籠可用不銹鋼蒸籠替代，底部鋪油紙防粘）、電子秤1臺(tái)（精準(zhǔn)稱量原料，新手必備，避免面粉或調(diào)料比例失衡）、攪拌碗2個(gè)（分別調(diào)餡料和皮凍）、菜刀1把（切肉和蔥姜用）、菜板1塊、紗布1塊（過濾皮凍用，選細(xì)紗布，避免殘?jiān)烊耄?/p>

-關(guān)鍵步驟：

1。熬制皮凍（爆汁的核心）：

-豬皮放入鍋中，加入足量清水，大火燒開后煮5分鐘，撈出用鑷子拔凈豬毛，刮去內(nèi)側(cè)的脂肪（豬毛和脂肪會(huì)影響皮凍的口感，必須處理干凈；刮脂肪時(shí)動(dòng)作要輕，避免刮破豬皮）。

-處理好的豬皮切成1厘米見方的小丁，放入砂鍋中，加入500毫升清水、20克姜片、20克蔥結(jié)和30毫升料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，熬制3小時(shí)（大火燒開能讓豬皮快速受熱，小火慢熬能讓膠質(zhì)充分析出；熬制期間要偶爾攪拌，避免豬皮粘底）。

-熬至湯汁濃稠、豬皮變得透明時(shí)，關(guān)火，撈出姜片和蔥結(jié)，用紗布過濾皮凍液到碗中（過濾能讓皮凍更細(xì)膩；碗要提前擦干，避免有水影響凝固）。

-皮凍液放涼后，放入冰箱冷藏4小時(shí)，直至完全凝固成塊狀（冷藏溫度控制在0-4℃，溫度過低會(huì)凍傷皮凍，影響口感；凝固后用手按壓，硬實(shí)且有彈性即可）。

-凝固的皮凍取出，切成0。5厘米見方的小丁，備用（皮凍丁要小，方便包進(jìn)餡料，還能快速融化成湯汁；切的時(shí)候刀要鋒利，避免皮凍碎成渣）。

2。制作面皮（薄韌的核心）：

-低筋面粉倒入大盆中，加入5克白砂糖，攪拌均勻后中間挖個(gè)洞，慢慢倒入220毫升溫水，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀（溫水要慢慢加，避免面粉結(jié)塊；若絮狀太干，可加少量溫水調(diào)節(jié)，太濕則加少量面粉）。

-加入10毫升食用油，用手將絮狀揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，醒發(fā)30分鐘（醒發(fā)能讓面筋充分松弛，搟皮時(shí)不易斷裂；醒發(fā)期間不要頻繁打開保鮮膜，避免面團(tuán)變干）。

-醒發(fā)好的面團(tuán)放在撒有少量面粉的案板上，揉成長(zhǎng)條，分成30個(gè)均勻的小劑子（每個(gè)劑子約20克，大小如乒乓球；分劑子要均勻，避免面皮大小不一）。

-取一個(gè)小劑子，用手掌按扁，用搟面杖搟成直徑約8厘米、中間厚邊緣薄的圓形面皮（搟的時(shí)候要輕，從中間向邊緣搟，避免搟破；邊緣薄能讓包子捏褶時(shí)更易成型，中間厚能防止煮破露餡），依次搟好所有面皮，撒少量面粉防粘。

3。調(diào)制餡料（鮮美的核心）：

-黑豬五花肉剁成細(xì)膩肉末，放入大碗中，分5次加入150毫升姜蔥水，每次加入后順一個(gè)方向攪拌2分鐘，直至水分完全吸收（攪拌方向必須一致，才能讓肉餡上勁，煮后不松散；若水分吸收慢，可延長(zhǎng)攪拌時(shí)間）。

-加入20毫升生抽、15毫升蠔油、3克白胡椒粉、8克白砂糖、5克鹽和10毫升香油，繼續(xù)順一個(gè)方向攪拌3分鐘至肉餡粘稠有光澤（餡料要攪拌至粘稠，避免包的時(shí)候散開；若太干，可加少量姜蔥水調(diào)節(jié)）。

-加入切好的皮凍丁，輕輕翻拌均勻（翻拌時(shí)動(dòng)作要輕，避免皮凍丁碎掉；皮凍丁要均勻分布在餡料中，確保每個(gè)包子都有湯汁），備用。

4。包制與蒸制（鮮汁的核心）：