黑巖小說

第800章 滬式細膩·鮮肉小籠包的煙火氣（第1頁）

一、晨露帶鮮，一籠褶子的舊時光信箋

周三的晨光剛漫過“星語花坊”的窗臺，木質(zhì)門簾就被輕輕掀開。穿著藏青色對襟衫的張阿公提著竹編食盒站在門口，食盒上貼著張泛黃的紙條，寫著“滬上小籠·家傳法”，盒縫里隱約飄出鮮肉的鮮香。

“晚星丫頭，景淵小子，阿公帶了點好東西。”張阿公被迎進店里，把食盒放在靠窗的桌上，打開的瞬間，一股濃郁的肉香混著蔥姜香撲面而來——里面裝著塊肥瘦相間的五花肉，還有一小罐澄亮的皮凍，“這是我從上海老房子的冰箱里翻出來的，皮凍是去年冬天熬的豬皮凍，五花肉是特意托人從上海農(nóng)場帶的黑豬肉?！彼麖目诖锾统鰪埊B得整齊的宣紙，上面用鋼筆寫著密密麻麻的字，“這是我老伴當年教我做鮮肉小籠包的方子，以前在上海靜安寺旁邊的弄堂里，我們家的小籠包要排隊才能買到，皮薄得能看見里面的湯汁，咬一口鮮得掉眉毛?！?/p>

林晚星拿起宣紙，指尖拂過字跡，能感受到紙面的粗糙質(zhì)感。她湊近聞了聞五花肉，肉質(zhì)緊實，帶著淡淡的肉香，沒有一點腥味?！皬埌⒐?，這黑豬肉看著就新鮮，現(xiàn)在好多地方都買不到這么地道的黑豬肉了?！?/p>

正在檢查烤箱的謝景淵走過來，拿起一小塊皮凍放在手心，輕輕捏了捏，皮凍瞬間化成細膩的汁水?！皽锦r肉小籠包的關(guān)鍵，一是皮凍的熬制，必須用豬皮加蔥姜料酒慢熬，熬到膠質(zhì)完全析出，冷藏后才能成凍，咬開才有爆汁的口感；二是面皮的搟制，要用低筋面粉加溫水，搟成中間厚邊緣薄的圓皮，才能兜住餡料還不破。我查過上海老字號‘南翔饅頭店’的做法，500克低筋面粉配220毫升溫水，餡料里肉與皮凍的比例1:1，最能還原老上海的味道。”

張阿公聞言拍了下手，指著宣紙說：“就是這個數(shù)！以前我老伴總說，皮凍要熬夠3小時，放涼后切成小??；肉餡要朝一個方向攪打上勁，加皮凍的時候要分三次加，這樣煮出來的小籠包才會湯汁飽滿?！彼麖氖澈械讓幽贸鰪埨险掌掌鲜悄贻p時的張阿公和老伴在弄堂里賣小籠包的場景，蒸籠冒著白汽，排隊的人手里都拿著搪瓷碗，“要是你們能做出這個味道，我?guī)^(qū)里的上海老同鄉(xiāng)來嘗嘗，讓他們也回味下弄堂里的煙火氣?！?/p>

當天上午，“星語花坊”的后廚就飄起了面粉香與肉香。林晚星負責(zé)剁肉餡、拌餡料，謝景淵則忙著揉面團、搟面皮，案板上的面皮一張張疊放著，像極了即將綻放的滬式細膩。

二、鮮汁潤心·滬式鮮肉小籠包

-適配場景：上海經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，口感皮薄餡足、湯汁鮮美，味道咸鮮適中，適合作為早餐、午餐或下午茶點，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃最佳（蒸好后5分鐘內(nèi)食用，避免面皮變軟、湯汁流失；放涼后可用蒸鍋加熱2分鐘，口感基本不變）；剩余的面團可密封冷藏（保存1天內(nèi)），食用前回溫10分鐘；餡料可提前調(diào)好密封冷藏（保存2天內(nèi)），包之前攪拌均勻；皮凍可密封冷藏（保存3天內(nèi)），使用前切成小丁。

-基礎(chǔ)原料（約制作30個，每籠6個，配10毫升醋汁）：

-主料（面皮基底，薄韌的核心）：

-低筋面粉500克（選蛋白質(zhì)含量8%-10%的，確保搟薄后有韌性；避免用高筋面粉，皮會偏硬；若沒有低筋面粉，可用300克中筋面粉+200克玉米淀粉混合，模擬低筋口感）。

-溫水220毫升（溫度約35℃，手摸溫?zé)?，能讓面粉更好地形成面筋；避免用冷水或開水，冷水醒面時間長，開水易燙熟面粉）。

-白砂糖5克（加入面粉中，增加面皮的柔軟度；沒有白砂糖可省略，但皮會偏干）。

-食用油10毫升（揉面時加入，增加面皮的延展性；沒有食用油可用5毫升豬油替代，香氣更濃郁）。

-主料（餡料核心，鮮美的關(guān)鍵）：

-黑豬五花肉400克（選肥瘦比4:6的，剁成細膩肉末；避免用純瘦肉，餡易干柴；若沒有黑豬五花肉，可用普通五花肉+里脊肉按3:2混合，口感略遜但接近）。

-豬皮300克（熬皮凍用，選帶少量脂肪的豬皮；避免用太瘦的豬皮，膠質(zhì)不足；若沒有豬皮，可用200克雞爪+100克豬蹄熬制，同樣能析出膠質(zhì)）。

-姜蔥水150毫升（取80克生姜+80克小蔥，加200毫升清水浸泡40分鐘，過濾取汁；沒有姜蔥水可用80毫升料酒+70毫升清水混合，輔助去腥）。

-生抽20毫升（提鮮用，選釀造生抽；避免用老抽，顏色過深；沒有生抽可用15毫升味極鮮+5毫升清水混合）。

-蠔油15毫升（增鮮用，選原味蠔油；沒有蠔油可用10毫升雞汁+5毫升清水混合）。

-白胡椒粉3克（去腥增香用，選細白胡椒粉；避免用黑胡椒粉，味道過沖；若沒有白胡椒粉，可用2克十三香替代）。

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-白砂糖8克（中和肉餡的腥味，提升鮮味；沒有白砂糖可用5克冰糖粉替代）。

-香油10毫升（增加餡料的順滑度，避免煮后餡結(jié)塊；沒有香油可用8毫升食用油替代，口感略遜）。

-鹽5克（調(diào)味用，根據(jù)個人口味調(diào)整；避免鹽放太多，掩蓋鮮肉的鮮味）。