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第779章 川式熱辣·鐘水餃的紅油鮮香（第3頁(yè)）

4。包制水餃（成型的核心）：

-取一張餃子皮放在手心，舀入10克調(diào)好的肉餡（肉餡量要適中，過(guò)多易煮破，過(guò)少口感差），用手指蘸少量清水，涂抹在餃子皮的邊緣（增加黏性，避免煮的時(shí)候開(kāi)口）。

-將餃子皮對(duì)折，用手指捏緊中間的邊緣，再?gòu)膬蛇呄蛑虚g捏出褶皺（每個(gè)餃子捏5-6個(gè)褶皺，確保封口嚴(yán)實(shí)，煮的時(shí)候不會(huì)漏餡），將包好的水餃放在撒有干面粉的托盤上，避免粘連（若不立即煮，可放入冰箱冷凍30分鐘，定型后裝袋保存）。

5。熬制紅油（香辣的核心）：

-小鍋中放入300毫升菜籽油，大火加熱至油冒煙（去除菜籽油的生味），關(guān)火冷卻5分鐘（油溫降至180℃左右，避免油溫過(guò)高，炸糊辣椒面）。

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-取一個(gè)干燥的不銹鋼盆，放入二荊條辣椒面、漢源花椒和白芝麻，攪拌均勻，分3次倒入冷卻后的菜籽油，每次倒油后都用筷子攪拌均勻（讓辣椒面和花椒充分接觸油脂，釋放香味），待紅油冷卻至室溫，加入蒜泥、白砂糖、香醋、3克鹽和香油，攪拌均勻（紅油需冷卻后再加蒜泥，避免高溫燙熟蒜泥，產(chǎn)生苦味）。

6。煮制水餃（口感的核心）：

-鍋中加入足量清水，大火煮沸，加入2克鹽（防止水餃煮破），用漏勺將包好的水餃輕輕放入鍋中，用勺子輕輕推動(dòng)水餃，避免粘連在鍋底（水餃下鍋后不要立即蓋鍋蓋，否則易煮破）。

-待水再次煮沸，加入100毫升冷水（讓水溫下降，避免水餃皮煮爛而餡沒(méi)熟），如此反復(fù)加3次冷水（“三點(diǎn)水”煮法，確保水餃?zhǔn)焱盖移げ粻€），待水餃浮起，再煮1分鐘，即可撈出（撈出的水餃可瀝干水分，避免帶過(guò)多清水，影響紅油調(diào)料的濃度）。

7。裝盤食用（風(fēng)味的核心）：

-大碗中倒入30毫升熬好的紅油調(diào)料，放入10個(gè)煮好的水餃，輕輕翻動(dòng)，讓每個(gè)水餃都均勻裹上紅油（翻動(dòng)時(shí)動(dòng)作要輕，避免水餃皮破損）。

-撒上少許蔥花（蔥花要最后撒，保持翠綠和香氣），若喜歡更麻的口感，可再撒少許漢源花椒粉（根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，避免過(guò)麻）。

-若搭配冰粉食用，可在冰粉中加入少量紅糖漿和白芝麻，一口水餃一口冰粉，熱辣與冰涼碰撞，解辣又解膩，是地道的川式吃法。

8。成品特點(diǎn)：川式鐘水餃色澤紅亮，潔白的水餃裹滿琥珀色的紅油，撒著翠綠的蔥花和白芝麻，顏值誘人；餃子皮入口柔韌，咬開(kāi)后肉餡鮮嫩多汁，沒(méi)有腥味，能嘗到明顯的肉香和姜蔥香；紅油香辣醇厚，帶著漢源花椒的麻香，白砂糖和香醋中和了辣味，不燥不苦，香油的香氣縈繞舌尖；趁熱吃時(shí)，水餃裹著紅油滑入喉嚨，辣得過(guò)癮又不燒胃，搭配冰粉吃，冰火兩重天的口感讓人回味無(wú)窮，完全還原了成都街頭的地道風(fēng)味。

三、辣香滿店，熱辣慰藉冷雨

第一鍋鐘水餃剛煮好，林晚星就端起一碗，吹涼后咬了一口——皮柔韌不爛，肉餡嫩得爆汁，紅油香辣夠勁，她忍不住吸了口氣：“景淵哥，太夠味了！比我在成都旅游時(shí)吃的還地道，一點(diǎn)不柴，紅油也香得剛好！”

謝景淵也端了一碗，慢慢品嘗：“肉餡攪打的時(shí)間夠，姜蔥水加得足，嫩度夠；紅油熬的時(shí)候火候控制得好，沒(méi)糊，香味也濃。曉雅特意送花椒來(lái)，咱們得趕緊給她留兩碗，再配一碗冰粉解辣。”

話音剛落，店門就被推開(kāi)，曉雅帶著兩個(gè)四川老鄉(xiāng)走進(jìn)來(lái)，一進(jìn)門就聞到了熟悉的麻辣香：“這味兒對(duì)了！就是成都鐘水餃的香味！”林晚星連忙遞上剛盛好的水餃：“曉雅，小心燙，慢慢吃，這碗多加了漢源花椒，你們嘗嘗夠不夠麻！”

曉雅接過(guò)碗，夾起一個(gè)水餃蘸滿紅油，一口咬下：“太地道了！皮不爛，餡夠嫩，紅油香得很，比我在這邊川菜館吃的正宗多了！”她的老鄉(xiāng)小李也嘗了一口，笑著說(shuō)：“之前在超市買的速凍鐘水餃，煮出來(lái)皮軟餡柴，紅油跟水似的，這現(xiàn)做的就是不一樣，我要再點(diǎn)一碗！”

下午四點(diǎn)多，店里漸漸熱鬧起來(lái)。接孫子放學(xué)的張爺爺走進(jìn)來(lái)，看到紅彤彤的鐘水餃，有些猶豫：“這看著挺辣，我能吃嗎？”林晚星連忙說(shuō)：“張爺爺，我們可以做微辣的，少放紅油多放醋，您試試？”張爺爺嘗了一口，眼睛一亮：“不怎么辣，還挺香！肉餡也嫩，我孫子肯定喜歡，再給我來(lái)一碗微辣的！”

晚上七點(diǎn)，附近寫字樓的加班族也來(lái)了。做策劃的小吳一下子點(diǎn)了兩碗鐘水餃和一碗冰粉：“加班到現(xiàn)在，就想吃點(diǎn)辣的提提神，你們家的水餃太夠勁了，紅油也香，比外賣的好吃多了！”她邊吃邊說(shuō)：“以后加班夜宵就來(lái)這吃，又暖又過(guò)癮！”

最熱鬧的是晚上八點(diǎn)，美食博主蘇晴又帶著相機(jī)走進(jìn)來(lái)，一進(jìn)門就喊：“晚星！我刷到曉雅發(fā)的朋友圈，特意來(lái)打卡你們家的鐘水餃！”她拿起碗，對(duì)著鏡頭展示：“家人們！你們看這個(gè)鐘水餃，裹滿紅油太有食欲了！我先替你們嘗一口——哇！太香了！皮韌餡嫩，紅油香辣不燥，老板用的是漢源花椒和二荊條辣椒，還熬了‘三點(diǎn)水’煮水餃，真材實(shí)料，吃著特別爽！”

打烊時(shí)，當(dāng)天的肉餡已經(jīng)用完了，裝紅油的瓷罐也見(jiàn)了底。林晚星坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說(shuō)想加麻醬，還有人問(wèn)能不能做素餡的，給不吃肉的人選擇。”

謝景淵走過(guò)來(lái)，坐在她身邊，接過(guò)反饋本，笑著說(shuō)：“沒(méi)問(wèn)題，下次咱們可以準(zhǔn)備麻醬版（紅油中加20克麻醬，用溫水?dāng)噭颍┖退仞W（用白菜、香菇、粉絲做餡，加生抽和香油調(diào)味）；還可以準(zhǔn)備水餃套餐，搭配冰粉或涼糕，方便顧客帶走吃

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