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第588章 鹵味飄弄堂，張嬸守老鹵（第1頁）

一、弄堂冷鹵鍋，老鹵味失客

平州城坊口的蒸糕香還沒散，弄堂的鹵鍋卻蒙著層薄油。林晚星幫李伯送完小學的雜糧蒸糕訂單，腕間的“酪”字印記忽然泛起醇厚的鹵香，順著青石板往弄堂走，就見張嬸坐在自家“張記手工鹵味鋪”的竹椅上，手里攥著塊磨得發(fā)亮的長木勺，面前的老鹵鍋空蕩蕩的，鍋底還沾著點沒刮凈的鹵汁殘渣。

“晚星姑娘，你來得正好——你說說，我這鹵了三十年的肉，怎么就沒人買了呢？”張嬸的聲音帶著沙啞，她穿著件藍布圍裙，裙角沾著點鹵汁印，頭發(fā)用青布帕子包著，鬢角的碎發(fā)里還夾著點香料碎屑；旁邊的老砂鍋是她婆婆傳下來的，鍋沿刻著“張記老鹵”四個字，鍋身被鹵汁浸得油亮，只是此刻冷得沒了溫度。

林晚星記得，小時候跟著母親來弄堂，總能聞到張嬸的鹵味香。張嬸的鹵味是老平州的做法，用八角、桂皮、香葉等二十多種香料熬老鹵，鹵汁要每天續(xù)湯養(yǎng)著，五花肉、雞爪、豆腐干泡在鹵里慢燉兩個時辰，鹵到肉質(zhì)酥爛、鹵香透骨，裝在油紙袋里，咬著咸香入味，連骨頭縫里都浸著鹵香。以前弄堂的街坊、下班的工人、放學的孩子，每天都要繞過來買幾塊，鹵鍋前總排著長隊。

可半個月前，弄堂口開了家“速食鹵味店”，賣著裝在真空袋里的預制鹵味，有鴨脖、鴨翅、藕片好幾種，拆開就能吃，還搞“滿二十減五”的活動。從那以后，張嬸的鹵味鋪就冷了下來，每天鹵好的一鍋肉，大半都得剩著，連常來的劉叔都改去買速食鹵味：“張嬸，不是您的鹵味不好吃，是人家那鹵味揣包里不沾油，我下班要趕回家做飯，沒空等您現(xiàn)切啊?！?/p>

“我這鹵味得慢慢鹵，急不得——老鹵沒養(yǎng)夠味不香，肉燉不透嚼著柴，香料放多了發(fā)苦?！睆垕鹈仙板?，指腹蹭過鍋沿的鹵汁印，“這砂鍋是我婆婆傳我的，那時候她看火我添料，剛出鍋的鹵味能香透整個弄堂?，F(xiàn)在她走了，砂鍋冷了，連鹵香都留不住了……”

正說著，速食鹵味店的老板吳濤提著個真空袋路過，瞥了眼張嬸的鹵味鋪，輕笑道：“張嬸，您這老砂鍋也該扔了！現(xiàn)在誰還等你燉兩小時鹵味？我給您一百文，把這砂鍋收了當廢品，您也早點歇著，別守著這破鋪子遭罪了！”

張嬸把長木勺護在懷里，腰桿挺得筆直：“我不賣！這砂鍋是我和我婆婆傳下來的，鹵的是街坊的念想，就算沒人買，我也要鹵下去！”

林晚星腕間的印記忽然亮了，系統(tǒng)光屏隨之浮現(xiàn)：

【柳氏食道傳承系統(tǒng)·弄堂鹵味煥新模式已激活】

【當前狀態(tài)：協(xié)助張嬸盤活手工鹵味鋪，拓展鹵味品類，適配現(xiàn)代客群，完成“張嬸守鍋”任務，驗證柳氏食道對“婆媳傳承手藝”場景的適配性】

【關鍵線索：弄堂客群涵蓋下班工人、帶娃寶媽、學生、夜宵人群，偏愛“鹵香濃郁、品類多樣、便攜不沾手”的鹵味，既需要“經(jīng)典鹵肉”，也想嘗試“辣鹵、素鹵”；張嬸鹵味手藝扎實，但只有鹵五花肉、鹵雞爪、鹵豆腐干三種，品類單一，出餐慢；弄堂附近有肉鋪、蔬菜攤、香料店，豬蹄、鴨翅、藕片、海帶、辣椒、花椒等原料易獲??；張嬸擅長養(yǎng)鹵、把控火候，只是不懂創(chuàng)新品類和便攜包裝】

【隱藏危機：吳濤為了逼走張嬸，暗中在她的鹵味里加了苦味劑，還跟街坊說“張嬸的鹵味發(fā)苦，香料放壞了還敢賣”；更過分的是，他趁張嬸去買肉時，偷偷往老鹵鍋里加了生水，導致鹵汁變味，張嬸浪費了好幾鍋肉】

二、老鹵味試新味，張嬸重拾砂鍋

林晚星拿起油紙袋里剩下的一塊鹵豆腐干，咬了一口——豆香混著鹵香，咸淡正好，還是小時候的味道。她拍了拍張嬸的手：“張嬸，您的鹵味還是那么好吃，沒人來不是因為不好吃，是因為品類少、不方便帶。咱們多鹵幾種食材，再搞點‘鹵味+主食’的套餐，裝在密封餐盒里，肯定能讓街坊回來！”

張嬸嘆了口氣：“可我只會鹵三樣東西，也不知道怎么裝才方便……”林晚星從包里拿出柳氏手記，翻到“古法老鹵譜”那一頁：“張嬸，我教您！咱們按街坊的需求做幾款鹵味，要是三天后能賣光，您就繼續(xù)守著砂鍋；要是賣不完，我?guī)湍忆N路，讓更多人知道您的老鹵味！”

張嬸眼里泛起光，攥著長木勺的手緊了緊：“晚星姑娘，我聽你的！”當天下午，林晚星陪著張嬸去弄堂的肉鋪買豬蹄、鴨翅，又去蔬菜攤挑了藕片、海帶，回來后兩人圍著老砂鍋忙起來，張嬸添料養(yǎng)鹵，林晚星幫忙搭配口味、設計套餐，老砂鍋終于又升起了熱氣，醇厚的鹵香慢慢飄滿了弄堂。

（一）經(jīng)典鹵五花肉·醬香款

-適配場景：下班工人、下酒人群當菜，醬香濃郁

-基礎原料：

-主料：五花肉500g（切成3cm見方的塊，用清水泡1小時去血水）、老鹵汁1000ml（張嬸祖?zhèn)骼消u，含八角3g、桂皮2g、香葉2片、丁香1g、草果1個、豆蔻2g、生抽50ml、老抽20ml、冰糖30g、鹽5g）

-輔料：生姜20g（切片）、大蔥1根（切段）、料酒30ml

-關鍵步驟：

1。五花肉冷水下鍋，加生姜5片、大蔥5段、料酒15ml，大火煮開撇去浮沫，撈出用溫水沖凈；