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第592章 包子香門臉，馬爺守老籠（第1頁）

一、門臉冷蒸籠，老包子失客

平州城浮橋的餛飩香還在飄，街口門臉的竹蒸籠卻蒙著層薄水汽。林晚星幫周嬸送完自習(xí)室的夜宵套餐訂單，腕間的“酪”字印記忽然泛起麥香混著肉鮮的暖意，順著青石板往街口走，就見馬爺坐在自家“馬記手工包子鋪”的木椅上，手里攥著柄磨得發(fā)亮的長竹筷，面前的老蒸籠空蕩蕩的，籠底還沾著點(diǎn)沒刮凈的包子皮碎屑。

“晚星姑娘，你來得正好——你說說，我這蒸了三十五年的包子，怎么就沒人買了呢？”馬爺?shù)穆曇魩е羷牛┲也级坦?，衣襟沾著點(diǎn)面粉印，頭發(fā)用黑布帶束在頭頂，鬢角的白發(fā)里還夾著點(diǎn)酵母粉；旁邊的老竹蒸籠是他岳父傳下來的，籠邊刻著“馬記包子”四個(gè)字，籠篾被蒸汽熏得油亮，只是此刻冷得沒了溫度。

林晚星記得，小時(shí)候跟著媽媽來街口，總能聞到馬爺?shù)陌酉恪ｑR爺?shù)陌邮抢掀街莸淖龇?，用老面發(fā)面，咬著帶股子清甜，肉餡選后腿肉剁成泥，加十三香和醬油順時(shí)針攪打，菜餡選青幫白菜切碎擠水，包好后放進(jìn)竹蒸籠大火蒸，出鍋時(shí)白胖暄軟，咬開流油卻不膩，裝在油紙袋里，趁熱吃能暖到手指尖。以前街口的街坊、趕早市的婦人、上學(xué)的孩子，每天都要繞過來買幾個(gè)，蒸籠前總排著長隊(duì)。

可半個(gè)月前，街口斜對面開了家“速食包子店”，賣著裝在塑料盒里的冷凍包子，微波爐熱一分鐘就能吃，還搞“買三送一”的活動(dòng)。從那以后，馬爺?shù)陌愉伨屠淞讼聛?，每天蒸好的一籠包子，大半都得剩著，連常來的張嬸都改去買速食包子：“馬爺，不是您的包子不好吃，是人家那包子熱著快，我送孫子上學(xué)沒時(shí)間等您現(xiàn)蒸啊?！?/p>

“我這包子得慢慢做，急不得——老面沒發(fā)好咬著死，肉餡沒攪上勁發(fā)柴，火小了蒸不透夾生。”馬爺摸著老竹蒸籠，指腹蹭過籠篾的紋路，“這蒸籠是我老丈人活著時(shí)給我留下的，那時(shí)候他調(diào)餡我揉面，剛出鍋的包子能香透整個(gè)街口?，F(xiàn)在他走了，蒸籠冷了，連包子香都留不住了……”

正說著，速食包子店的老板趙強(qiáng)提著個(gè)塑料盒路過，瞥了眼馬爺?shù)陌愉?，輕笑道：“馬爺，您這老蒸籠也該扔了！現(xiàn)在誰還等你蒸二十分鐘包子？我給您七十文，把這蒸籠收了當(dāng)柴燒，您也早點(diǎn)歇著，別守著這破鋪?zhàn)釉庾锪耍　?/p>

馬爺把長竹筷護(hù)在懷里，腰桿挺得筆直：“我不賣！這蒸籠是我和我老丈人傳下來的，蒸的是街坊的念想，就算沒人買，我也要蒸下去！”

林晚星腕間的印記忽然亮了，系統(tǒng)光屏隨之浮現(xiàn)：

【柳氏食道傳承系統(tǒng)·街口包子煥新模式已激活】

【當(dāng)前狀態(tài)：協(xié)助馬爺盤活手工包子鋪，拓展包子品類，適配現(xiàn)代客群，完成“馬爺守籠”任務(wù)，驗(yàn)證柳氏食道對“翁婿傳承手藝”場景的適配性】

【關(guān)鍵線索：街口客群涵蓋趕早市婦人、上班族、學(xué)生、老人，偏愛“暄軟多汁、口味多樣、方便攜帶”的包子，既需要“經(jīng)典豬肉白菜包”，也想嘗試“醬肉包、素三鮮包”；馬爺做包子手藝扎實(shí)，但只有豬肉白菜包一種，品類單一，出餐慢；街口附近有肉鋪、菜場、干貨店，后腿肉、白菜、香菇、木耳等原料易獲??；馬爺擅長老面發(fā)酵、調(diào)餡，只是不懂創(chuàng)新品類和提前備餐】

【隱藏危機(jī)：趙強(qiáng)為了逼走馬爺，暗中在他的包子里加了苦味劑，還跟街坊說“馬爺?shù)陌影l(fā)苦，餡料壞了還敢賣”；更過分的是，他趁馬爺去買肉時(shí)，偷偷往老面里加了生水，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸，馬爺浪費(fèi)了好幾籠包子】

二、老包子試新味，馬爺重拾蒸籠

林晚星拿起油紙袋里剩下的半個(gè)包子，咬了一口——皮暄軟帶甜，餡鮮汁多，還是小時(shí)候的味道。她拍了拍馬爺?shù)氖郑骸榜R爺，您的包子還是那么好吃，沒人來不是因?yàn)椴缓贸裕且驗(yàn)槠奉惿?、出餐慢。咱們多做幾種包子，提前發(fā)好老面、調(diào)好餡，客人來直接蒸，再搞點(diǎn)‘包子+粥品’的套餐，肯定能讓街坊回來！”

馬爺嘆了口氣：“可我只會(huì)做豬肉白菜包，也不知道怎么提前備餐……”林晚星從包里拿出柳氏手記，翻到“古法包子譜”那一頁：“馬爺，我教您！咱們按街坊的需求做幾款包子，要是三天后能賣光，您就繼續(xù)守著蒸籠；要是賣不完，我?guī)湍忆N路，讓更多人知道您的老包子！”

馬爺眼里泛起光，攥著長竹筷的手緊了緊：“晚星姑娘，我聽你的！”當(dāng)天下午，林晚星陪著馬爺去街口的肉鋪買后腿肉，又去菜場挑了白菜、香菇，干貨店買了木耳，回來后兩人圍著老竹蒸籠忙起來，馬爺發(fā)面調(diào)餡，林晚星幫忙包包子、設(shè)計(jì)套餐，老竹蒸籠終于又?jǐn)[滿了白胖的包子，麥香混著肉鮮的味道慢慢飄滿了街口。

（一）經(jīng)典豬肉白菜包·鮮醇款

-適配場景：趕早市婦人、老人當(dāng)早餐，鮮暖入味

-基礎(chǔ)原料：

-主料：老面面團(tuán)500g（老面肥100g+中筋面粉400g+溫水200ml，揉勻醒發(fā)2小時(shí)至面團(tuán)蓬松）、豬肉白菜餡400g（后腿肉300g剁泥，加蔥姜水60ml、生抽10ml、十三香2g、鹽3g順時(shí)針攪打，白菜100g切碎擠水，與肉餡拌勻加香油5ml）

-輔料：面粉50g（防粘用）

-關(guān)鍵步驟：