黑巖小說

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眾主廚都已將gan1絲xia到砂鍋里，二刀目不轉睛地盯著火候，這意味著此番比試已j行到最后也是最關鍵的階段：八絲鮮雞湯汆味。汆味的過程中，火小了輔料和雞湯的鮮味難以浸rugan1絲；而火大了又會把gan1絲煮爛，使之失去nenhua質韌的kougan。

火候的掌握不同于卓亦忱早已習慣的現代方式，因而這一度成為他的弱項。哪怕他也是dg尖刀客，但心底對火候的掌控總還有dian沒譜兒，更何況今日同臺較量的都是dg尖名廚。前幾個環(huán)節(jié)他就沒怎么占上風，想在火候上扳回一局，這的確有dian難。

jg1準掌控火候是一dian，而選擇怎樣的輔料、如何搭pei加ru到湯中也是至關重要。輔料的任何細小的變化都會在菜味中極為jg1妙地ti現。同樣的一dao菜，每個廚師zuochu的kou味卻各不相同，其中奧妙就在于此。

卓亦忱在現代的時候接待過不少外國人，他們只知dao中國菜肴非常好吃，但對于其中烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著菜譜zuo菜時，往往備一只jg1密天平，菜譜上寫“加ru白糖多少克”，于是就依言稱量加ru，分毫不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是zuo一只雞，這雞是公是母，是老是仔，產與何chu1，宰殺多久等等，都會對烹制的最終味dao產生影響；甚至在不一樣的時節(jié)，不一樣的心境xia，中國shi客對菜肴kou味的要求也是不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫得如此明確的菜譜，在行家看來卻是有些可笑。

卓亦忱的師傅在給他傳授學藝時，對于這些用量一律只用三個詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，由各人去領悟掌握，gaoxia成就，在此過程中也就有了分別。

在原料、佐料相同的qg況xia，火候的掌控能否恰到好chu1對于菜品最終質量起著決定xg的作用。

卓亦忱難免緊張起來，如今是在古代，他無法使用煤氣灶和電磁爐去jg1細掌控。究竟該如何“玩火”，這必須得有自己的法zi。不過幸好，他在大nei膳房擔任shi監(jiān)一職的期間，一位經驗豐富的老廚zi教過他如何掌控火候。

☆、：名刀tou籌

卓亦忱深xi一kou氣，將shenti微微前傾，左手抬于距離灶臺砂鍋約一寸的距離。他的注意力都落在面前的那只砂鍋里，似乎不會讓其中每一分細小的溫度變化逃過自己的監(jiān)察。

趙菡在旁邊凝神看著，始終靜候差遣，但卓亦忱似乎完全可以一個人撐住全程。

她發(fā)現每隔小片刻，卓亦忱左手的中指便會倏地輕輕彈chu，與砂鍋bi稍接chu2后旋即立刻收回，他的動作極快，若不是趙菡就站在他shen邊并且專注地留神觀察，否則連她都很難發(fā)現這個細小的動作。趙菡心里冒chu些疑問，更多的是好奇和贊嘆。這是監(jiān)察火候之法嗎？

的確，卓亦忱的雙手已練得異常靈，他就是用這種方法監(jiān)察砂鍋中的溫度。每測一次，他就會相應地調整一xia火力大小，讓趙菡扇風或是chouchu柴火。底xia仔細觀戰(zhàn)的看客們發(fā)現了，卓亦忱左手的中指每彈chu幾次，灶tou上的火苗就會相應地有些變化，或明或暗，或旺或文，他會jg1確地告訴趙菡，此刻得放j去多少柴又得拿chu多少柴。

手指chu2bi調溫的功夫，沒有對溫差的銳gan覺和十幾年以上的經驗積累