黑巖小說

第597章 街角豆腐香，老周守石磨（第2頁）

3。將凝固的豆腐腦倒入鋪好紗布的木框，壓上重物（約5kg），靜置20分鐘，取出切塊即可；

4。成品特點(diǎn)：質(zhì)地軟嫩，豆香清甜，無添加劑，主婦做豆腐湯時(shí)切塊下鍋，3分鐘就能煮透，老人熬粥加一塊，入口即化。

（二）鹵香干·咸香款

-適配場景：飯館炒菜、客人下酒，有嚼頭

-基礎(chǔ)原料：

-主料：嫩豆腐1000g（按經(jīng)典款做法制作，壓制時(shí)加重物至水分減少60%）、八角2顆、桂皮1小段、香葉2片

-輔料：生抽30ml、老抽10ml、白糖5g、鹽3g、清水200ml

-關(guān)鍵步驟：

1。壓制好的豆腐切成3cm見方的小塊，熱鍋放少許油，將豆腐塊煎至四面金黃，盛出備用；

2。另起鍋，放清水、八角、桂皮、香葉、生抽、老抽、白糖、鹽，煮沸后放入煎好的豆腐塊，轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，關(guān)火后浸泡1小時(shí)；

3。成品特點(diǎn)：外皮微韌，內(nèi)里緊實(shí)，鹵香入味，飯館炒芹菜香干時(shí)直接用，客人下酒時(shí)切薄片，越嚼越香。

（三）油炸豆腐·蓬松款

-適配場景：火鍋配菜、煮湯增香，吸味足

-基礎(chǔ)原料：

-主料：嫩豆腐800g（按經(jīng)典款做法制作，壓制時(shí)加重物至水分減少40%）、食用油500ml（炸制用）

-輔料：鹽2g（拌入豆腐增強(qiáng)底味）

-關(guān)鍵步驟：

1。壓制好的豆腐切成2cm見方的小塊，撒鹽拌勻，靜置10分鐘讓鹽入味；

2。熱鍋倒油，燒至六成熱（油面微冒青煙），放入豆腐塊，中火炸至表面金黃、內(nèi)部蓬松，撈出控油；

3。成品特點(diǎn)：外皮酥脆，內(nèi)部多孔，吸味性強(qiáng)，煮火鍋時(shí)煮3分鐘吸滿湯汁，煮湯時(shí)放幾塊，能讓湯味更鮮。

（四）原味豆腐腦·嫩滑款

-適配場景：早餐人群當(dāng)早點(diǎn)，暖胃方便

-基礎(chǔ)原料：

-主料：黃豆300g（提前泡發(fā)8小時(shí)）、井水1500ml、食用石膏20g（加40ml溫水化開）

-輔料：生抽5ml、香油2ml、榨菜碎5g、蔥花3g（按口味添加）

-關(guān)鍵步驟：