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第685章 椰香栗子糯米糍，漁翁攜鮮換軟糍（第1頁）

一、霜晨漁歌，軟糍引歸客

山塢的冬日霜?dú)庵?，清晨推開院門，青石板上結(jié)著薄薄一層白霜，踩上去“咯吱”響。陳晚星正站在院中的石磨旁，剝著竹籃里的栗子——是后山板栗林剛熟的，外殼帶刺，剝開來果仁飽滿，泛著淺棕的光澤，湊近聞?dòng)械膱?jiān)果香。謝景淵則從井里提來一桶清水，往陶甕里倒，水汽遇冷化作白霧，混著灶房飄出的椰絲香，漫在小院里。

“昨日貨郎老周說，山下河灣的漁翁老鄭，近來總在寒水里捕魚，上岸后渾身發(fā)冷，吃不下硬食，”謝景淵擦了擦桶沿的水珠，指著竹籃里的栗子，“孫先生說栗子能健脾養(yǎng)胃，糯米能暖身，加些椰絲做軟糍，既能當(dāng)點(diǎn)心，又能填肚子，正適合漁翁們吃。”

晚星剝出一顆栗子，放進(jìn)嘴里嚼了嚼，粉糯清甜，“前幾日觀里的道長(zhǎng)來換芝麻糖，說打坐時(shí)總覺得口中發(fā)淡，想要些清甜不膩的點(diǎn)心。這糯米糍若做得小巧，裹上椰絲，道長(zhǎng)們揣在袖里，打坐間隙吃一個(gè)，正好解乏。”

話音剛落，院外就傳來“嘩啦”的漁網(wǎng)抖動(dòng)聲，伴著河水的清冽氣息——漁翁老鄭背著半簍鮮魚，手里提著個(gè)竹籃，腳步輕快地走來。他穿著件漿洗得發(fā)白的藍(lán)布短衫，褲腳卷到膝蓋，沾著些河泥，臉上帶著風(fēng)霜，卻笑得憨厚：“晚星姑娘，謝小哥！可算找著你們了！”

謝景淵遞過一碗溫?zé)岬慕獥棽瑁袄相崄淼谜?，正要做些軟乎乎的糯米糍，你先喝碗茶暖暖身子?！崩相嵔舆^茶碗，一口喝了大半，哈出一口白氣，“舒坦！這幾日河灣水寒，撒幾網(wǎng)魚就凍得牙根打顫，吃啥都沒滋味。昨日見樵夫老秦揣著你們做的芝麻糖，就想著來討些軟點(diǎn)心，上岸后吃著暖身，比啃冷餅強(qiáng)多了?！?/p>

晚星剛把剝好的栗子仁收進(jìn)瓷盆，就見老鄭身后跟著個(gè)扎羊角辮的小姑娘，是他的孫女阿漁，手里提著個(gè)小布包，“晚星姐姐！爺爺說你們做的點(diǎn)心最好吃，我也來幫忙剝栗子！”布包里裝著剛從河里撈的菱角，殼薄肉嫩，還帶著水珠。

老鄭摸了摸孫女的頭，笑著打開竹籃，里面是幾條鮮活的鯽魚，還有一小罐雪白的椰絲，“姑娘，這鯽魚是今早剛捕的，鮮得很；椰絲是上次貨郎老周換給我的，說是南洋來的，香得很。今日就用這些，換你些軟糍，給船上的兄弟們分著吃，捕魚時(shí)墊墊肚子?！?/p>

晚星拿起一縷椰絲，湊近聞了聞，清甜的椰香撲鼻，“老鄭太客氣了，這點(diǎn)心本就是給大家暖身子的。正好你們來了，幫著剝栗子、洗菱角，人多快些?！敝x景淵則轉(zhuǎn)身進(jìn)了灶房，拿出陶甕里的圓粒糯米，“孫先生說，這糯米糍要做得軟糯不粘牙，得用新收的圓糯米，泡發(fā)透了才好?！?/p>

二、椰香栗子糯米糍·清甜軟糯款

-適配場(chǎng)景：漁翁捕魚、道長(zhǎng)打坐、孩童零嘴，常溫可存5天（密封后放入竹籃，掛在通風(fēng)處），冷藏可存15天（取出后需蒸2分鐘回溫，恢復(fù)軟糯口感），口感綿密軟糯，栗子的粉甜、椰絲的清香與糯米的黏滑交織，甜而不膩，涼食清爽、熱食暖身，尤其適合冬日戶外勞作后補(bǔ)充能量，或作為茶點(diǎn)解膩。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：后山板栗150g（選外殼光滑、無蟲眼的，去皮去內(nèi)膜后凈重）、東北圓糯米200g（新收糯米，黏性足，提前用清水泡發(fā)10小時(shí)，瀝干水分）、老鄭送的椰絲80g（分為兩部分：50g用于內(nèi)餡，30g用于滾裹表面）、阿漁摘的新鮮菱角50g（去殼取肉，切碎，增加口感層次）

-輔料：土冰糖40g（敲成小塊，用溫水融化，增加清甜，避免過膩）、白砂糖20g（調(diào)節(jié)甜度，平衡栗子的淡味）、黃油10g（融化后刷模具，防粘，無黃油可用無味菜籽油代替）、熟糯米粉30g（撒在案板上防粘，將糯米粉放入無油平底鍋，小火炒3分鐘至微黃）、椰漿50ml（選純椰漿，增加椰香濃度，無椰漿可用20ml牛奶+10g椰粉代替）、方形蒸盤1個(gè)（30cmx20cm，鋪油紙防粘）、蒸鍋1個(gè)、石臼1個(gè)（捶打栗子泥）、木勺1個(gè)（攪拌餡料）、刮刀1把（整理糯米團(tuán)）、油紙（包裹糯米糍，防粘）、竹籃（儲(chǔ)存用，墊一層油紙）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理核心食材：

-栗子仁放入蒸鍋，鋪一層紗布，大火蒸25分鐘（用筷子能輕松戳透，避免蒸過頭變爛）；取出后倒入石臼，加入10g白砂糖，搗成細(xì)膩的栗子泥（無明顯顆粒，若太干可加5ml椰漿調(diào)節(jié)），放涼備用。

-泡發(fā)好的糯米放入蒸鍋，鋪一層紗布，大火蒸40分鐘（蒸至糯米完全透明，用手指捏起呈黏糯狀，中途可灑10ml清水，避免糯米過干）；取出后倒入干凈的盆中，加入20ml椰漿，用木勺翻拌均勻（趁熱翻拌，讓糯米充分吸收椰漿，增加椰香），放至微溫（約40c，不燙手即可）。

-新鮮菱角去殼后，用清水洗凈，切成0。3cm見方的小?。ū苊馇刑?，保留脆嫩口感）；取50g椰絲，與菱角丁、10g白砂糖混合，制成椰香菱角餡（攪拌均勻，讓椰絲裹住菱角丁，增加風(fēng)味），備用。

2。制作栗子內(nèi)餡：

-放涼的栗子泥中加入融化的黃油（增加順滑口感，避免餡料過干）、10g白砂糖，用木勺朝一個(gè)方向攪拌2分鐘（攪拌至餡料細(xì)膩有光澤，能捏成小球不易散）。

-將栗子泥分成10等份（每份約15g），用手搓成光滑的小球（手心可沾少許熟糯米粉，防粘）；取一個(gè)栗子球，用拇指按出凹陷，放入5g椰香菱角餡，封口后再次搓成小球（確保餡料完全包裹，避免露餡），制成栗子餡心，備用。

3。揉制糯米皮與包制：

-微溫的糯米團(tuán)放在鋪有熟糯米粉的案板上，用手揉成光滑的面團(tuán)（揉至面團(tuán)表面無干粉，有彈性不粘手，若太粘可撒少許熟糯米粉）；將面團(tuán)分成10等份（每份約25g），用手搓成小圓球。

-取一個(gè)糯米小球，用手掌壓成直徑8cm、厚度0。5cm的圓皮（邊緣略薄，中間略厚，避免包餡時(shí)破皮）；將栗子餡心放在糯米皮中心，用手指輕輕將糯米皮向上收攏，封口后搓成光滑的圓球（封口處可沾少許熟糯米粉，確保封緊）。

-蒸鍋提前加水燒開，蒸盤鋪一層油紙，將包好的糯米糍逐個(gè)放在蒸盤上，間距3cm（避免蒸制時(shí)粘連）；在每個(gè)糯米糍表面刷一層薄椰漿（增加椰香，避免蒸制后表面干硬），靜置5分鐘（讓糯米皮松弛，避免蒸后回縮）。

4。蒸制定型與滾裹椰絲：

-將蒸盤放入蒸鍋中層，蓋上鍋蓋，中火蒸8分鐘（蒸至糯米糍膨脹，表面發(fā)亮即可，避免蒸過頭導(dǎo)致糯米皮軟爛粘牙）；蒸好后關(guān)火，燜3分鐘（避免溫差過大，糯米糍變形）。