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第688章 山楂紅棗糯米卷，貨郎攜糖換甜卷（第1頁）

一、寒日趕圩，甜卷引貨郎

山塢的冬日趕圩日最是熱鬧，寅時(shí)剛過，遠(yuǎn)處就傳來貨郎的銅鈴聲。陳晚星正站在院中的陶甕旁，分揀著竹籃里的山楂——是后山山楂樹剛摘的，紅彤彤的，表皮帶著霜花，咬一口酸得瞇眼，卻透著股清冽的果香。謝景淵則從儲物間搬出一筐紅棗，是李農(nóng)戶家曬的灰棗，肉厚核小，曬得干癟卻透著甜香，掰開后棗肉呈琥珀色。

“昨日老周托人捎話，說近來趕圩走村串戶，總遇到孩童圍著貨箱要酸甜口的點(diǎn)心，”謝景淵將紅棗倒進(jìn)瓷盆，用溫水泡著，“孫先生說山楂能消食化積，紅棗能補(bǔ)氣血，配著糯米做甜卷，酸甜軟糯，既能哄孩子，又能給大人解膩，正適合貨郎帶著趕圩?！?/p>

晚星捏起一顆山楂，用清水沖了沖，咬下一小口，酸得直咧嘴，“前幾日張掌柜來取烤餅，說酒樓里客人吃了油膩的肉菜，總想要些酸甜點(diǎn)心解膩。這糯米卷若做得切片冷食，裹上糖霜，既能當(dāng)茶點(diǎn)，又能作飯后小食，比山楂糕更合客人意?！?/p>

話音未落，院外就傳來熟悉的“叮鈴叮鈴”銅鈴聲，伴著貨箱的“吱呀”聲——貨郎老周牽著棗紅馬，馬背上的貨箱堆得滿滿當(dāng)當(dāng)，還掛著個(gè)布包，大步走來。他穿著件藏青色棉袍，臉上凍得通紅，卻笑得爽朗：“晚星姑娘，謝小哥！可算趕上你們在家！”

謝景淵遞過一碗溫?zé)岬慕獥棽瑁袄现軄淼谜?，正要做些酸甜的糯米卷，你先喝碗茶暖暖身子?！崩现芙舆^茶碗，一飲而盡，哈出一口白氣：“痛快！這幾日趕圩，凍得舌頭都僵了，孩子們圍著要甜點(diǎn)心，我那貨箱里的糖塊都快不夠換了。昨日見樵夫老秦揣著你們做的芝麻糖，就想著來討些酸甜口的，既能哄孩子，又能給大人解膩，比硬糖強(qiáng)多了?！?/p>

晚星剛把山楂核挖干凈，就見老周身后跟著個(gè)梳著總角的小男孩，是他的小孫子周小郎，手里提著個(gè)布包，“晚星姐姐！爺爺說你們做的點(diǎn)心最好吃，我也來幫忙洗山楂！”布包里裝著兩罐糖霜，還有一小袋冰糖，都是縣城老字號的，甜得純粹。

老周拍了拍孫子的頭，笑著打開布包：“姑娘，這糖霜是縣城‘福源記’的，細(xì)膩得很；冰糖是陳年的，熬湯燉點(diǎn)心最甜。今日就用這些，換你些糯米卷，給趕圩的孩子們分著吃，也給村里的老人們帶些，解解膩?！?/p>

晚星拿起一勺糖霜，嘗了嘗，清甜不齁：“老周太客氣了，這點(diǎn)心本就是給大家解乏的。正好你們來了，幫著去核、煮山楂，人多快些?！敝x景淵則轉(zhuǎn)身進(jìn)了灶房，拿出陶甕里的圓糯米，“孫先生說，這糯米卷要做得軟糯不粘牙，得用新收的圓糯米，泡發(fā)透了蒸才夠味。”

二、山楂紅棗糯米卷·酸甜軟糯款

-適配場景：貨郎趕圩、孩童零嘴、飯后解膩，常溫可存8天（密封后放入竹籃），冷藏可存18天（取出后無需加熱，直接食用，酸甜更甚），口感綿密軟糯，山楂的酸甜、紅棗的甜香與糯米的黏滑交織，甜而不膩、酸而不澀，冷食清爽、熱食暖身，尤其適合趕圩攜帶、飯后解膩，或作為孩童的健康零嘴。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：后山新鮮山楂200g（選飽滿無蟲眼的，去核后凈重）、李農(nóng)戶家的灰棗80g（去核后切條）、東北圓糯米300g（新收糯米，黏性足，提前用清水泡發(fā)10小時(shí)，瀝干水分）、老周送的糖霜50g（分為兩部分：30g用于餡料，20g用于表面裝飾）、周小郎送的冰糖40g（敲成小塊，增加甜度）

-輔料：白砂糖20g（調(diào)節(jié)酸甜度，平衡山楂的酸）、清水150ml（煮山楂用）、玉米淀粉10g（增加餡料黏稠度，避免過?。ⅫS油10g（融化后刷案板，防粘，無黃油可用無味菜籽油代替）、熟糯米粉30g（撒在案板上防粘，將糯米粉放入無油平底鍋，小火炒3分鐘至微黃）、椰蓉15g（裝飾用，可選）、長方形蒸盤1個(gè)（30cmx20cm，鋪油紙防粘）、蒸鍋1個(gè)、石臼1個(gè)（搗制山楂泥）、木勺1個(gè)（攪拌餡料）、刮刀1把（整理糯米卷）、油紙（包裹糯米卷，防粘）、竹籃（儲存用，墊一層油紙）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理核心食材：

-山楂洗凈后，用刀從中間切開，挖去內(nèi)核和果蒂（避免殘留苦澀味）；將處理好的山楂切成1cm見方的小丁，放入鍋中，加入冰糖、15g白砂糖和100ml清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘（煮至山楂丁軟爛，用木勺能輕松壓碎）。

-玉米淀粉加入10ml清水，攪拌成水淀粉（無干粉顆粒）；將水淀粉倒入煮好的山楂中，快速攪拌30秒（煮至餡料黏稠，避免過稀導(dǎo)致無法定型）；關(guān)火后倒入石臼，搗成細(xì)膩的山楂泥（保留少許果肉顆粒，增加口感層次），放涼備用。

-泡發(fā)好的糯米放入蒸鍋，鋪一層紗布，大火蒸40分鐘（蒸至糯米完全透明，用手指捏起呈黏糯狀，中途可灑10ml清水，避免糯米過干）；取出后倒入干凈的盆中，加入10ml清水，用木勺翻拌均勻（趁熱翻拌，讓糯米更軟糯），放至微溫（約40c，不燙手即可）。

-紅棗去核后，用溫水泡軟10分鐘（泡至棗肉變軟，便于切條）；切成0。5cm寬的細(xì)條，與15g白砂糖混合，腌制5分鐘（讓紅棗吸收糖分，增加甜香），備用。

2。制作餡料與鋪制糯米皮：

-放涼的山楂泥中加入腌制好的紅棗條，輕輕翻拌均勻（確保紅棗條均勻分布在山楂泥中，避免結(jié)塊），制成山楂紅棗餡，備用。

-案板上撒一層熟糯米粉（避免糯米粘連），將微溫的糯米團(tuán)放在案板上，用搟面杖搟成厚度0。8cm、長度30cm、寬度20cm的長方形薄片（搟制時(shí)力度均勻，避免厚薄不均；若糯米粘搟面杖，可在搟面杖上抹少許熟糯米粉）。

-用毛刷在糯米薄片表面刷一層薄黃油（增加光澤，避免餡料與糯米皮粘連）；將山楂紅棗餡均勻涂抹在糯米薄片上（邊緣留出2cm空白，避免卷制時(shí)餡料溢出），餡料厚度約0。5cm，確保每處都涂抹均勻。

3。卷制與定型：

-從糯米薄片的長邊開始，輕輕將糯米皮卷起（卷制時(shí)力度適中，避免過松導(dǎo)致餡料脫落，或過緊導(dǎo)致糯米皮破裂），卷成直徑約5cm的圓柱形長條，用手輕輕按壓，使接口處粘連牢固。

-蒸盤鋪一層油紙，將卷好的糯米卷放在蒸盤中央，用刀將糯米卷兩端不規(guī)則的部分切去（使糯米卷兩端平整）；在糯米卷表面均勻撒上剩余的20g糖霜和椰蓉（輕輕按壓，避免糖霜脫落），靜置10分鐘（讓糯米卷定型，餡料與糯米皮更好地融合）。

4。二次蒸制與冷卻：

-蒸鍋提前加水燒開，將蒸盤放入蒸鍋中層，蓋上鍋蓋，中火蒸8分鐘（蒸至餡料受熱融化，與糯米皮充分融合，避免蒸過頭導(dǎo)致糯米卷軟爛變形）。