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第692章 山楂栗子酥，阿硯畫酥引客來（第1頁）

一、晨霧尋栗，孩童獻果盼新味

山塢的晨霧比往日濃些，白茫茫的霧氣裹著枯枝，連院外的老槐樹都只剩模糊的輪廓。阿硯背著小竹籃，踩著露水早早出了門，籃子里墊著片粗布，是前一晚特意準備的——昨日見小柱子送來野栗子，他便記掛著要去后山找些新鮮的，好跟著謝景淵學做新糖點。

“阿硯，慢些走！霧大看不清路！”陳晚星追到院門口，手里拿著件厚布褂子，快步追上把衣服披在他肩上，“后山的栗子樹在坡上，別摔著，找不到就早點回來，我們用小柱子送的栗子也夠做?！卑⒊幮χ巡脊幼庸o，露出半張臉：“晚星姐姐放心！我跟著師父去過三次，認得路！”說著便扎進晨霧里，竹籃晃悠著，很快只剩個小小的影子。

謝景淵此時正在灶房整理食材，案上擺著李奶奶送的干山楂片，他用溫水泡著，山楂的酸香慢慢散開，浸得水都成了淺紅色?！斑@山楂片曬干得好，沒發(fā)霉，泡軟了去籽就能用?！彼弥讣饽笃鹨黄菝浀纳介瑢χ饪戳丝?，果肉飽滿，“做酥點得用豬油起酥才香，昨天讓鎮(zhèn)上肉鋪留的板油，現(xiàn)在該煉了?！?/p>

正說著，院外傳來竹籃碰撞的聲音，阿硯頂著一頭霧珠跑進來，籃子里裝著十幾顆帶刺的栗子，外殼還沾著濕土：“晚星姐姐！師父！我找到栗子了！這顆最大！”他舉起一顆拳頭大的栗子，刺殼上的水珠滴在石板上，“后山的栗子樹落了好多，我撿了些沒蟲眼的，你看能不能用？”

晚星接過竹籃，笑著拍掉阿硯肩上的霧水：“能用！這栗子新鮮，比鎮(zhèn)上買的甜。”她拿起一顆栗子，用剪刀剪開刺殼，露出棕褐色的栗子仁，飽滿光滑，“阿硯立大功了，等會兒做酥點，讓你先嘗第一口?！卑⒊幯劬σ涣粒s緊把畫夾拿出來：“我要把栗子酥畫下來，送給小師妹，讓她知道我們做了好吃的！”

這時，院外傳來馬蹄聲，是鎮(zhèn)上雜貨鋪的張掌柜，他騎著馬，馬背上掛著個布包：“景淵兄！晚星姑娘！聽說你們最近做的軟糖很受歡迎，我來換些給家里孩子吃，順便帶了些新到的葡萄干，你們看看能不能用。”他把布包遞過來，里面裝著紫紅色的葡萄干，顆粒飽滿，帶著淡淡的果香。

謝景淵接過布包，笑著請張掌柜進屋：“張掌柜客氣了，軟糖還有，葡萄干正好能加進酥點里，增些甜味?！彼钢干系纳介屠踝?，“正要做山楂栗子酥，您要是不著急，等做好了，也帶些回去嘗嘗?！睆堈乒裱劬σ涣粒骸澳翘昧?！我家老婆子就愛吃山楂做的點心，正好等著！”

二、山楂栗子酥·酥香酸甜款

-適配場景：午后茶點、節(jié)日茶歇、長輩零食，常溫密封可存7天（放入錫紙盒，墊油紙），冷藏可存15天（食用前無需加熱，直接食用即可，冷藏后酥層更脆），口感外酥里軟，酥皮層次分明，咬開后能吃到顆粒感的栗子餡，山楂的酸甜中和了酥皮的油潤，葡萄干的甜香點綴其中，不膩不齁，適合秋冬季節(jié)配熱茶食用，老人小孩都能吃，尤其適合不愛吃甜膩點心的人群。

-基礎原料：

-主料：阿硯撿的新鮮栗子200g（選外殼完整、無蟲眼的，去皮后凈重150g）、李奶奶送的干山楂片80g（泡軟后去籽，凈重60g）、張掌柜送的葡萄干50g（選無籽、無粘連的，用溫水泡10分鐘瀝干）、中筋面粉300g（分為兩部分：200g做油皮，100g做油酥，選蛋白質含量11%-13%的，確保酥皮有韌性）、豬油120g（分為兩部分：50g做油皮，70g做油酥，用新鮮板油煉制，無異味）、白砂糖60g（分為兩部分：40g做餡，20g做油皮，調節(jié)甜度）、麥芽糖30g（增加餡的黏性，使口感更潤）、清水60ml（和油皮用，用常溫純凈水，避免水溫影響面團醒發(fā)）

-輔料：鹽1g（加入油皮，中和甜味，提升風味）、熟白芝麻20g（撒在酥點表面，增加香氣和口感）、蛋黃1個（刷表面，使成品色澤金黃，可選普通雞蛋黃，提前打散）、方形錫紙盒1個（30cmx20cm，用于擺放酥點，避免粘連）、蒸鍋1個（蒸栗子用）、平底鍋1個（炒餡用，避免糊底）、搟面杖1根（搟面皮用，表面撒面粉防粘）、保鮮膜（包裹面團，防止水分流失）、刮板1個（分割面團，確保大小均勻）、牙簽1根（在酥點表面扎小孔，防止烘烤時鼓起）、烤箱1臺（上下火加熱，無烤箱可用平底鍋小火慢烙，需翻面）、油紙（鋪在錫紙盒底部，防粘）、密封保鮮盒1個（儲存用，帶蓋）

-關鍵步驟：

1。處理核心食材：

-栗子處理：栗子洗凈，用剪刀在外殼上剪一道1cm深的口（避免蒸時爆裂），放入蒸鍋，大火蒸25分鐘（蒸至用手能輕松捏碎外殼，栗子仁變軟）；取出后趁熱剝?nèi)ネ鈿ず蛢?nèi)膜（內(nèi)膜涼后難剝，蒸好后立即處理），將栗子仁放入碗中，用勺子壓成泥（保留部分小顆粒，增加口感），備用。

-山楂處理：干山楂片放入溫水中浸泡20分鐘（泡至山楂完全變軟，能輕松捏爛）；撈出后擠干水分，用小刀挖去山楂核和蒂（山楂核較硬，需徹底挖干凈，避免影響口感），將山楂肉切碎，放入碗中備用（碎度約0。5cm見方，無需過細）。

-葡萄干處理：葡萄干放入溫水中浸泡10分鐘（泡至變軟，去除表面灰塵）；撈出后用廚房紙吸干水分，切成兩半（避免顆粒過大，影響包餡），備用。

2。制作山楂栗子餡：

-平底鍋洗凈擦干，放入10g豬油，小火加熱至融化（豬油融化即可，避免過熱冒煙）；放入切碎的山楂肉，翻炒1分鐘（炒出山楂的酸香，去除部分水分）。

-加入壓好的栗子泥、40g白砂糖、30g麥芽糖，繼續(xù)小火翻炒（邊炒邊用鏟子按壓，使原料混合均勻）；炒至糖完全融化，餡料開始抱團時（約3分鐘），加入處理好的葡萄干，翻炒30秒（確保葡萄干均勻分布在餡料中）。

-關火，將餡料盛出，放入碗中，放至室溫備用（餡料需晾涼，避免包餡時融化油皮）；冷卻后的餡料應軟硬適中，不粘手，能輕松捏成小球（若餡料過軟，可放入冰箱冷藏10分鐘定型）。

3。制作油皮和油酥：

-油皮制作：將200g中筋面粉、20g白砂糖、1g鹽放入大碗中，攪拌均勻；加入50g豬油，用手搓揉至豬油與面粉完全融合（搓至無顆粒狀，呈粗玉米面狀）；慢慢加入60ml清水，邊加邊用手攪拌，揉成光滑的面團（面團需揉至“三光”：盆光、手光、面光，避免有干粉）；用保鮮膜包裹面團，放入室溫下醒發(fā)30分鐘（醒發(fā)時間不可過長，避免面團變酸）。