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第700章 核桃棗泥餅，老匠攜核換香餅（第1頁）

一、暖陽送核，老匠尋餅憶舊味

山塢的冬日午后難得有這樣的好陽光，院外老槐樹上的積雪融化成水珠，順著枝椏滴落在石板上，濺起細(xì)碎的水花。陳晚星剛把晾曬的紅棗收進(jìn)陶甕，就見院門口站著個(gè)穿灰布棉襖的老人，手里提著個(gè)布包，背上還背著個(gè)工具箱，正是村里的老木匠張爺爺。

“晚星丫頭，景淵小子，忙著呢？”張爺爺推開院門，布包上還沾著些木屑，“這是我前幾日在后山核桃樹上摘的核桃，自己剝了殼，曬得干爽，想著你們做點(diǎn)心能用，就送些來?！彼蜷_布包，核桃仁飽滿白凈，帶著淡淡的堅(jiān)果香，一點(diǎn)哈喇味都沒有，“我家老婆子總念叨著想吃小時(shí)候吃的棗泥餅，說外面買的不地道，我想著你們手藝好，就來問問能不能做些?！?/p>

晚星趕緊接過布包，往屋里讓張爺爺：“張爺爺快進(jìn)屋坐，灶上剛煮了陳皮茶，您喝杯暖暖身子。”她拿起一顆核桃仁捏了捏，果肉緊實(shí)：“這核桃好！沒壞仁，用來做餅肯定香?！睆垹敔斪诳贿叄攘丝诓?，笑著說：“可不是嘛！以前我娘做棗泥餅，總愛加些核桃碎，又香又頂餓，現(xiàn)在老婆子牙口不好，就想再嘗嘗那味兒?！?/p>

這時(shí)謝景淵從儲(chǔ)物間出來，手里拿著個(gè)陶盆，里面裝著些去核的紅棗：“張爺爺來得巧，這是前幾日王嬸送的紅棗，曬得正好，正想著做棗泥餡。”他打開陶盆，紅棗肉厚飽滿，棗香濃郁，“紅棗補(bǔ)氣血，核桃能健腦，做出來的餅外酥里軟，老人家吃正好，還不粘牙?！?/p>

張爺爺眼睛一亮，從工具箱里掏出個(gè)小紙包，里面裝著些曬干的陳皮：“這是我去年曬的陳皮，泡水泡茶能解膩，加進(jìn)棗泥里也能去甜膩，你們?cè)囋??！蓖硇墙舆^紙包，陳皮呈深褐色，紋理清晰，果香濃郁：“陳皮正好！能讓棗泥的味道更醇厚，還不用放太多糖，健康又好吃?！?/p>

正說著，院外傳來阿硯的聲音，他背著畫夾，手里拿著張畫紙，蹦蹦跳跳地跑進(jìn)來：“晚星姐姐！師父！我畫了上次做的杏仁奶凍，今天要把核桃棗泥餅畫下來，寄給小師妹！”他湊到布包前，拿起一顆核桃仁：“這核桃好大！比上次后山撿的還飽滿，做出來的餅肯定又香又軟！”

二、核桃棗泥餅·外酥里軟款

-適配場(chǎng)景：早餐配粥、老人零食、節(jié)日伴手禮，常溫密封可存10天（放入帶蓋陶甕，每層墊油紙），冷藏可存20天（食用前用平底鍋熱2分鐘，或烤箱150c烤5分鐘，恢復(fù)酥脆口感），口感外酥內(nèi)軟，餅皮層次分明，咬開后能吃到細(xì)膩的棗泥餡和酥脆的核桃碎，陳皮的果香中和了棗泥的甜膩，不齁不油，適合秋冬季節(jié)配熱茶食用，老人小孩都能吃，尤其適合喜歡傳統(tǒng)中式點(diǎn)心的人群。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：張爺爺送的核桃仁200g（選飽滿無異味的，去衣后凈重180g）、王嬸送的干紅棗300g（選肉厚核小的，泡軟后去核，凈重250g）、張爺爺送的陳皮10g（泡軟后去白瓤，切碎）、中筋面粉300g（分為兩部分：200g做油皮，100g做油酥，選蛋白質(zhì)含量11%-13%的，確保餅皮有韌性）、豬油120g（分為兩部分：50g做油皮，70g做油酥，用新鮮板油煉制，無異味）、白砂糖50g（調(diào)節(jié)甜度，根據(jù)個(gè)人口味可增減，紅棗本身有甜味）、麥芽糖30g（增加棗泥餡的黏性，使口感更潤(rùn)）、清水60ml（和油皮用，用常溫純凈水）

-輔料：鹽1g（加入油皮，中和甜味，提升風(fēng)味）、熟白芝麻15g（撒在餅表面，增加香氣和口感）、蛋黃1個(gè)（刷表面，使成品色澤金黃，可選普通雞蛋黃，提前打散）、圓形模具1個(gè)（直徑5cm，用于壓制定型，無模具可用手捏成圓形）、蒸鍋1個(gè)（蒸紅棗用）、平底鍋1個(gè)（烙餅用，或烤箱1臺(tái)）、料理機(jī)1臺(tái)（打棗泥用，無料理機(jī)可用勺子壓爛，過篩后更細(xì)膩）、紗布1塊（過濾棗泥用）、保鮮膜1卷（包裹面團(tuán)，防止水分流失）、刮板1個(gè)（分割面團(tuán)，確保大小均勻）、油紙若干（墊在平底鍋或烤盤上，防粘）、密封陶甕1個(gè)（儲(chǔ)存用，帶蓋）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理核心食材：

-紅棗處理：干紅棗洗凈，放入大碗中，加入150ml清水，浸泡2小時(shí)（泡至紅棗完全變軟，用手能輕松捏爛）；泡軟后撈出，去核（用剪刀剪開棗肉，挖去棗核，避免殘留）；將去核紅棗放入蒸鍋，大火蒸20分鐘（蒸至紅棗軟爛，一捏就成泥）；取出后放入料理機(jī)，加入50ml浸泡紅棗的水，打成細(xì)膩的棗泥（若沒有料理機(jī)，用紗布包裹紅棗，用勺子按壓過濾，去除棗皮，得到細(xì)膩棗泥）；棗泥放入碗中，備用。

-核桃處理：核桃仁放入無油平底鍋，小火翻炒3分鐘（炒至核桃表面微黃，散發(fā)堅(jiān)果香，避免炒糊產(chǎn)生苦澀味）；炒好后取出，放至室溫，用手輕輕搓去核桃衣（核桃衣有苦澀味，去除后口感更清甜）；將核桃仁切碎（顆粒大小約0。3cm，避免過大影響包餡），備用。

-陳皮處理：陳皮放入溫水中浸泡10分鐘（泡至變軟，去除表面灰塵）；撈出后用刀刮去白色內(nèi)瓤（內(nèi)瓤苦澀，會(huì)影響口感），切成0。1cm寬的細(xì)絲，備用。

2。制作核桃棗泥餡：

-平底鍋洗凈擦干，放入10g豬油，小火加熱至融化（豬油融化即可，避免過熱冒煙）；倒入打好的棗泥，小火翻炒1分鐘（炒出棗香，去除部分水分）。

-加入白砂糖、麥芽糖和陳皮絲，繼續(xù)小火翻炒（邊炒邊用鏟子按壓，使糖完全融化，與棗泥充分混合）；炒至棗泥開始抱團(tuán)時(shí)（約3分鐘），加入切碎的核桃碎，翻炒30秒（確保核桃碎均勻分布在棗泥中，無結(jié)塊）。

-關(guān)火，將棗泥餡盛出，放入碗中，放至室溫備用（餡料需晾涼，避免包餡時(shí)融化油皮）；冷卻后的餡料應(yīng)軟硬適中，不粘手，能輕松捏成小球（每份約20g，用電子秤稱量，確保大小均勻）。

3。制作油皮和油酥：