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第784章 粵式溫潤·陳皮紅豆沙的暖甜時光（第1頁）

一、晨光尋味，一紙食譜的食客托付

周六的晨光剛漫過“星語花坊”的木質(zhì)窗臺，門簾就被輕輕掀開。常客陳叔背著帆布包走進(jìn)來，手里攥著一張泛黃的紙——那是他已故妻子手寫的粵式陳皮紅豆沙食譜，邊角被摩挲得發(fā)毛，字跡卻依舊清晰。

“我家老太婆生前最會熬這個，”陳叔坐在靠窗的老位置，指尖輕輕撫過食譜上的“新會陳皮泡軟去白瓤”，聲音帶著幾分懷念，“她說熬好的紅豆沙要‘沙而不爛、甜而不齁’，陳皮的香得透進(jìn)豆子里，配著剛蒸好的奶黃包吃，暖到心里頭?！彼咽匙V推到林晚星面前，又從帆布包里掏出個小陶罐，“這是她藏了五年的新會陳皮，比外面買的陳化得好，你們要是能做出這個味，我天天來捧場?！?/p>

林晚星拿起陶罐，揭開蓋子就聞到醇厚的陳皮香，不是刺鼻的辛味，而是帶著歲月沉淀的甘香。她轉(zhuǎn)頭看向正在整理餐具的謝景淵，笑著揚(yáng)了揚(yáng)食譜：“之前在粵菜館吃的紅豆沙，要么紅豆硬得硌牙，要么甜得發(fā)膩，陳皮就像撒了點(diǎn)碎末，完全沒有陳叔說的‘香透內(nèi)里’的感覺。”

謝景淵走過來，拿起食譜仔細(xì)看了看，又捏起一瓣陳皮聞了聞，眼底泛起熟悉的認(rèn)真：“粵式陳皮紅豆沙的關(guān)鍵在兩點(diǎn)，一是紅豆的處理，要提前泡發(fā)4小時以上，煮的時候加少許堿水讓豆子更容易出沙；二是陳皮的用量和處理，必須去白瓤否則苦澀，還要和紅豆一起慢燉，讓香氣充分融入。我查過廣式老字號‘陶陶居’的配方，500克紅豆配15克五年新會陳皮、80克黃冰糖，慢燉1。5小時最地道，還要記得中途撇去浮末，這樣口感才細(xì)膩?！?/p>

林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“去白瓤”三個字下畫了橫線：“那紅豆泡發(fā)后要不要提前煮一遍？黃冰糖能不能用白砂糖替代？”謝景淵接過食譜，指著其中“冷水下鍋煮紅豆”的字樣：“泡發(fā)的紅豆要冷水下鍋，煮開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，撈出過涼水再燉，這樣更容易出沙又不爛；黃冰糖比白砂糖溫潤，能中和陳皮的辛味，實(shí)在沒有就用60克白砂糖+20克麥芽糖混合，口感更接近?！?/p>

當(dāng)天上午，“星語花坊”的后廚就飄起了陳皮的清香。林晚星負(fù)責(zé)泡發(fā)紅豆、處理陳皮，謝景淵則忙著準(zhǔn)備黃冰糖和砂鍋，灶上的砂鍋漸漸冒出細(xì)密的熱氣，像極了即將漫開的暖甜滋味。

二、暖甜沁心·粵式陳皮紅豆沙

-適配場景：廣東經(jīng)典傳統(tǒng)甜品，口感綿密溫潤，陳皮香與紅豆甜交融，適合作為早餐配點(diǎn)、下午茶甜湯或夜宵暖胃，熱食最佳（溫度60℃左右時陳皮香最濃），冷藏后食用另有清爽口感（冷藏不超過2天，避免紅豆沙結(jié)塊）；剩余的成品可裝入密封罐冷藏，加熱時加20毫升清水?dāng)噭?，避免糊底；陳皮可提前泡發(fā)后曬干保存（密封罐冷藏可存3個月），下次使用時直接加入即可。

-基礎(chǔ)原料（約制作6碗，每碗重200克）：

-主料（紅豆底，綿密的核心）：

-紅豆500克（選東北紅小豆，顆粒飽滿、出沙率高；避免用赤小豆，赤小豆更適合煲湯，出沙少且口感硬；若沒有紅小豆，可用450克紅小豆+50克綠豆混合，增加清爽感）。

-清水2000毫升（泡發(fā)和燉煮用，常溫清水即可；避免用礦泉水，礦物質(zhì)可能影響紅豆出沙）。

-食用堿面2克（幫助紅豆出沙，選無鋁堿面；用量不可過多，否則會有堿味；若沒有堿面，可用1克小蘇打替代，效果略弱）。

-黃冰糖80克（調(diào)味，選多晶黃冰糖，甜度溫潤不齁；避免用單晶冰糖，甜度高且口感單?。蝗魶]有黃冰糖，可用60克白砂糖+20克麥芽糖混合，麥芽糖需提前融化）。

-清水（泡發(fā)用）1500毫升（完全沒過紅豆即可，泡發(fā)后倒掉，避免殘留雜質(zhì)）。

-主料（陳皮香，靈魂調(diào)味）：

-新會陳皮15克（選五年陳化的，表皮呈深褐色、紋理清晰；避免用三年以內(nèi)的陳皮，辛味重且香氣不足；若沒有新會陳皮，可用10克普通陳皮+5克橙皮干混合，橙皮干需去白瓤）。

-清水（泡陳皮用）300毫升（溫水40℃左右，泡20分鐘至陳皮變軟；避免用開水，會破壞陳皮的香氣成分）。

-鹽1克（提鮮，中和甜味，少量即可；避免用粗鹽，不易溶解；若沒有鹽，可用0。5克低鈉鹽替代）。

-輔料與工具：

-輔料：桂花蜜10毫升（點(diǎn)綴增香，選無添加的純桂花蜜；沒有桂花蜜可用5克干桂花+5毫升蜂蜜混合，提前浸泡10分鐘）、奶黃包6個（搭配食用，選現(xiàn)蒸的；沒有奶黃包可用豆沙包替代，口感相近）。

-工具：砂鍋1個（燉煮用，選深底砂鍋，保溫性好且受熱均勻；沒有砂鍋可用不銹鋼鍋，需小火慢燉避免糊底）。

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-不銹鋼盆1個（泡發(fā)紅豆用，選深盆；避免用塑料盆，長時間泡發(fā)可能析出有害物質(zhì)）。

-漏勺1個（過濾紅豆浮末用，選細(xì)孔漏勺；沒有漏勺可用紗布替代，包裹紅豆后擠壓出沙）。

-刮刀1把（攪拌紅豆沙用，選硅膠刮刀；沒有硅膠刮刀可用木勺替代，避免刮傷砂鍋）。

-電子秤1臺（精準(zhǔn)稱量原料，新手必備，避免糖多過甜或陳皮少沒香味）。

-密封罐若干（保存成品用，選玻璃密封罐；避免用塑料密封罐，易吸附氣味）。

-菜刀1把（處理陳皮用，選鋒利的小刀；避免用鈍刀，易壓碎陳皮；若沒有小刀，可用剪刀替代，更方便剪陳皮）。

-砧板1個（切陳皮用，選竹制砧板；避免用木質(zhì)砧板，陳皮的顏色會染色；若沒有竹制砧板，可用塑料砧板替代，用完及時清洗）。