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第788章 川式火辣·紅油抄手的香辣魂（第1頁）

一、晨陽尋味，一罐紅油的食客托付

周三的晨陽剛透過“星語花坊”的玻璃窗，在地面灑下斑駁光斑，門簾就被一陣風(fēng)掀開。熟客李姐拎著個(gè)紅漆鐵罐走進(jìn)來，罐口裹著油紙，還帶著川渝特有的麻辣香氣——她是重慶人，嫁來這座城市十年，最念家鄉(xiāng)那口紅油抄手。

“這是我媽上周從重慶寄來的老壇紅油，用菜籽油加二十多種香料熬的，”李姐坐在常坐的桌前，小心掀開油紙，暗紅色的紅油泛著油光，飄著幾?；ń罚耙郧霸谥貞c，樓下的抄手?jǐn)偭璩烤烷_門，皮薄餡嫩，裹著紅油吃，辣得過癮又不燒胃，配碗涼糕剛好解辣?！彼谚F罐推給林晚星，“你們要是能做出‘皮薄餡嫩、紅油香辣’的味道，我?guī)覀冎貞c老鄉(xiāng)群的人來解饞。”

林晚星用小勺舀了一點(diǎn)紅油，湊近聞了聞，香辣中帶著芝麻的焦香，沒有工業(yè)辣椒精的刺鼻感。她轉(zhuǎn)頭看向正在揉面的謝景淵，揚(yáng)了揚(yáng)手里的勺子：“之前在川菜館吃的紅油抄手，要么皮厚得像餃子，要么紅油辣得發(fā)苦，完全沒有李姐說的‘香辣不燥’的感覺?！?/p>

謝景淵走過來，用指尖蘸了點(diǎn)紅油嘗了嘗，又調(diào)出重慶老字號“龍抄手”的配方，眼底泛起熟悉的專注：“川式紅油抄手的關(guān)鍵在兩點(diǎn)，一是抄手皮的搟制，要薄到能透光，煮后才軟滑；二是紅油蘸料的調(diào)配，老壇紅油要配現(xiàn)舂的花椒面，還要加蒜末和芽菜提味。我查過配方，500克中筋面粉能搟50張皮，肉餡用300克豬肉末配50克芽菜，最后淋20毫升老壇紅油，撒10克熟芝麻最地道。”

林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“抄手皮搟制”上畫了橫線：“那面團(tuán)要醒多久？紅油蘸料里要不要加醋？”謝景淵指著配方上的“醒面30分鐘”字樣：“面團(tuán)加1克鹽和200毫升溫水揉勻，醒30分鐘讓面筋松弛，搟的時(shí)候才不易破；正宗川式抄手要加陳醋，10毫升剛好，能解辣還提鮮，少了就少了靈魂。”

當(dāng)天上午，“星語花坊”的后廚就飄起了麻辣香。林晚星負(fù)責(zé)調(diào)肉餡、洗芽菜，謝景淵則忙著搟抄手皮、熬制蘸料，案板上的薄皮漸漸疊成小堆，等著裹上鮮美的肉餡，像極了即將點(diǎn)燃的川式火辣。

二、香辣沁心·川式紅油抄手

-適配場景：四川、重慶經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，口感皮薄餡嫩，紅油香辣不燥，適合作為早餐、午餐或夜宵，現(xiàn)包現(xiàn)煮最佳（出鍋后10分鐘內(nèi)食用，避免皮吸湯變軟）；剩余的生抄手可放入冰箱冷凍（保存1個(gè)月內(nèi)），食用前無需解凍，直接下鍋煮3分鐘；紅油蘸料可提前調(diào)好，冷藏保存（3天內(nèi)），食用前加熱10秒即可。

-基礎(chǔ)原料（約制作50個(gè)，每碗10個(gè)，配50毫升紅油蘸料）：

-主料（抄手皮，軟滑的核心）：

-中筋面粉500克（選蛋白質(zhì)含量11%-13%的，搟出的皮有韌性；避免用低筋面粉，易破；若沒有中筋面粉，可用300克高筋面粉+200克低筋面粉混合，口感相近）。

-溫水200毫升（和面用，溫度30℃左右，避免燙傷手；水溫過低面團(tuán)不易揉勻，過高易粘手）。

-鹽1克（增加面筋韌性，避免皮煮爛；若沒有鹽，可用0。5克食用堿替代，但需減少用量，避免發(fā)苦）。

-主料（肉餡，鮮美的核心）：

-豬肉末300克（選肥瘦比3:7的前腿肉，口感鮮嫩；避免用純瘦肉，易柴；若沒有豬肉末，可用200克雞肉末+100克豬肉末混合，低脂但香味略淡）。

-宜賓芽菜50克（選袋裝無鹽的，切碎后用清水淘洗1次，去除多余鹽分；避免用醬菜替代，味道過咸；若沒有芽菜，可用30克榨菜碎+20克蘿卜干碎混合，增加脆感）。

-生姜末10克（去腥，選老姜切碎；避免用嫩姜，辣味不足；若沒有生姜，可用5克姜汁替代）。

-蔥花20克（增香，選嫩蔥葉切碎；避免用蔥白，口感偏硬；若沒有蔥花，可用10克香菜碎替代）。

-料酒15毫升（去腥，選黃酒；避免用白酒，酒味過重；若沒有料酒，可用10毫升米酒替代）。

-生抽20毫升（提鮮，選釀造生抽；避免用老抽，顏色過深；若沒有生抽，可用15毫升味極鮮+5毫升清水混合）。

-白糖3克（提鮮，中和辣味；避免用紅糖，影響肉餡顏色；若沒有白糖，可用2克冰糖粉替代）。

-淀粉15克（增加黏性，選玉米淀粉；避免用土豆淀粉，黏性過強(qiáng)；若沒有玉米淀粉，可用10克紅薯淀粉替代）。

-清水30毫升（增加肉餡嫩滑感，分2次加入；避免用熱水，易燙熟肉末）。

-主料（紅油蘸料，香辣的核心）：

-老壇紅油100毫升（選菜籽油熬制的，香辣不燥；避免用大豆油熬的紅油，香味不足；若沒有老壇紅油，可用50毫升菜籽油+50毫升普通紅油，加5克八角、3克桂皮熬5分鐘，放涼后過濾使用）。