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第797章 粵式酥脆·鮮蝦云吞面的鮮爽魂（第1頁(yè)）

一、晨霧送鮮，一筐海蝦的老友托付

周二的晨霧還沒(méi)散盡，“星語(yǔ)花坊”的銅鈴就被一陣輕快的腳步聲晃響。穿著藏藍(lán)色漁服的陳叔拎著個(gè)泡沫箱走進(jìn)來(lái)，箱里鋪著冰袋，裝滿(mǎn)了鮮活的基圍蝦，蝦殼泛著青亮的光澤——他是潮汕人，以前在廣州老街開(kāi)過(guò)小食鋪，最念清晨竹升面配剛包好的鮮蝦云吞，一口湯一口面，鮮得能鮮掉眉毛。

“晚星丫頭，這是我凌晨從漁港收的‘鮮活基圍蝦’，比凍蝦鮮十倍，剝出來(lái)的蝦仁彈牙得很。”陳叔把泡沫箱放在柜臺(tái)上，掀開(kāi)蓋子，一股海腥味混著水汽撲面而來(lái)，蝦須還在輕輕顫動(dòng)，“以前在廣州，早市的面鋪五點(diǎn)就開(kāi)門(mén)，竹升面現(xiàn)壓現(xiàn)煮，云吞現(xiàn)包現(xiàn)煮，湯是用豬骨和大地魚(yú)熬的，撒點(diǎn)蔥花，配勺辣椒醬，吃完渾身都暖。”他從口袋里掏出個(gè)舊鐵皮盒，里面裝著泛黃的面譜，“這是我當(dāng)年調(diào)云吞餡的方子，你們要是能做出‘面彈湯鮮、云吞爆汁’的味道，我?guī)覀兂鄙峭l(xiāng)會(huì)的兄弟來(lái)解饞。”

林晚星拿起一只蝦，指尖能感受到蝦殼的硬實(shí)和蝦肉的彈性，湊近鼻尖輕嗅，只有純粹的海鮮味。她轉(zhuǎn)頭看向正在調(diào)試壓面機(jī)的謝景淵，晃了晃手里的蝦：“上次在粵菜館吃的鮮蝦云吞面，要么面條軟塌塌沒(méi)嚼勁，要么云吞餡散成泥，完全沒(méi)有陳叔說(shuō)的‘面彈蝦脆’的感覺(jué)?！?/p>

謝景淵走過(guò)來(lái)，接過(guò)蝦捏了捏，又展開(kāi)陳叔帶來(lái)的面譜，眼底泛起熟悉的專(zhuān)注：“粵式鮮蝦云吞面的關(guān)鍵在兩點(diǎn)，一是竹升面的制作，要用高筋面粉加堿水，反復(fù)壓制出筋，才能保證口感勁道；二是云吞餡的調(diào)制，要加鮮蝦和豬肉，順一個(gè)方向攪拌上勁，再放冰粒鎖住水分，才能咬開(kāi)爆汁。我查過(guò)廣州老字號(hào)‘竹園竹升面’的配比，500克高筋面粉配150毫升堿水，能做8碗面，每碗配4個(gè)云吞，湯底用豬骨大地魚(yú)熬4小時(shí)，最地道。”

林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“竹升面制作”上畫(huà)了橫線(xiàn)：“那壓面的時(shí)候要壓多少次才夠筋道？湯底怎么熬才能不腥還鮮？”謝景淵指著面譜上的“反復(fù)壓制20次”字樣：“壓面要正反各壓10次，每次壓完疊起來(lái)再壓，直到面條表面光滑無(wú)顆粒；湯底熬的時(shí)候要撇掉浮油和血沫，加姜片和料酒去腥味，大地魚(yú)要烤香再下鍋，這樣湯才夠鮮?！?/p>

當(dāng)天清晨，“星語(yǔ)花坊”的后廚就飄起了面粉香與肉香。林晚星負(fù)責(zé)剝蝦、調(diào)云吞餡，謝景淵則忙著壓竹升面、熬湯底，鍋里的豬骨湯在小火下慢慢變得濃稠，等著與筋道的面條和鮮美的云吞相遇，像極了即將綻放的粵式煙火。

二、鮮爽沁心·粵式鮮蝦云吞面

-適配場(chǎng)景：廣東廣州經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，口感面條勁道、云吞鮮彈、湯底醇厚，適合作為早餐、午餐或夜宵，現(xiàn)做現(xiàn)吃最佳（煮好后5分鐘內(nèi)食用，避免面條變軟、湯底變涼）；剩余的竹升面可晾干后密封保存（常溫保存2天，冷藏保存5天），食用前用開(kāi)水煮1分鐘即可；云吞餡可提前調(diào)好密封冷藏（保存2天內(nèi)），隨包隨煮。

-基礎(chǔ)原料（約制作8碗，每碗含竹升面100克、鮮蝦云吞4個(gè)、湯底250毫升）：

-主料（竹升面基底，勁道的核心）：

-高筋面粉500克（選蛋白質(zhì)含量13%以上的，確保面條有嚼勁；避免用中筋面粉，面條易軟塌；若沒(méi)有高筋面粉，可用400克高筋面粉+100克低筋面粉混合，增加筋度）。

-食用堿水150毫升（用5克食用堿加145毫升溫水調(diào)和，堿水比例不可錯(cuò)，否則面條會(huì)發(fā)苦；若沒(méi)有食用堿，可用10毫升枧水+140毫升溫水混合替代，口感略遜但不影響勁道）。

-食鹽5克（加入面粉中，增加面條的筋度和味道；沒(méi)有食鹽可省略，但面條口感會(huì)偏淡）。

-玉米淀粉100克（壓面時(shí)防粘用，選細(xì)玉米淀粉，避免用面粉，會(huì)影響面條口感；若沒(méi)有玉米淀粉，可用土豆淀粉替代）。

-主料（鮮蝦云吞餡，鮮彈的核心）：

-鮮活基圍蝦800克（選每只50克左右的，剝殼去蝦線(xiàn)，取蝦仁600克；避免用凍蝦，蝦仁易柴；若沒(méi)有基圍蝦，可用草蝦或明蝦替代，口感略遜但鮮味足夠）。

-豬前腿肉300克（選肥瘦比2:8的，剁成肉末；避免用純瘦肉，餡易干；若沒(méi)有豬前腿肉，可用五花肉+里脊肉按1:1混合，增加油脂香）。

-冰粒100克（切成小塊，加入餡中鎖住水分；沒(méi)有冰?？捎帽娲?次加入，每次攪拌至吸收）。

-姜蔥水80毫升（取50克生姜+30克小蔥，加100毫升清水浸泡30分鐘，過(guò)濾取汁；沒(méi)有姜蔥水可用50毫升料酒+30毫升清水混合，輔助去腥）。

-生抽20毫升（提鮮用，選釀造生抽；避免用老抽，顏色過(guò)深；沒(méi)有生抽可用15毫升味極鮮+5毫升清水混合）。

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-蠔油15毫升（增鮮用，選原味蠔油；沒(méi)有蠔油可用10毫升雞汁+5毫升清水混合）。

-白胡椒粉3克（去腥增香用，選細(xì)白胡椒粉；避免用黑胡椒粉，味道過(guò)沖；若沒(méi)有白胡椒粉，可用2克十三香替代）。